食安風暴首度讓消費者對油脂科技大開眼界。油脂的功能不僅取決於脂肪酸的種類，也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。利用天然油脂原料，配合創新的酵素與技術，可以產製許多非天然的新式油脂分子。

設計油脂(designer lipids)也稱為結構油脂(structured lipids)，是將天然油脂改造而產生的新型油脂，分子中的脂肪酸位置可以變換和重組，同時也改變了物化性質和營養作用，具有提供新型的食品添加物性質和保健功能的潛力。有別於調和油脂，真實的設計油脂之加工技術有專利，產品有品牌。

保健性油脂的設計配合消化吸收機制。三酸甘油酯在小腸中消化時，脂解酵素偏好水解甘油兩端位於sn1與sn3的酯鍵而釋出脂肪酸。短鏈和中鏈脂肪酸(鏈長少於12C)的水溶性較高，不需膽汁乳化就可快速吸收，不需要組裝乳糜微粒就可經由血液系統運送到肝臟代謝。至於sn-2位置的脂肪酸則有75%並未水解，須形成微脂粒以利吸收，在小腸細胞內組裝成乳糜微粒後進入淋巴系統，因此吸收和代謝都較緩慢。

近年來研究發展的保健性油脂有以下數種：

1. 中加長鏈甘油酯 (medium- and long-chain TAGs，MLCTs)：中鏈脂肪酸的氧化代謝優先而快速，可以避免體脂堆積，但是中鏈脂肪缺乏必需脂肪酸，而且發煙點低，不適用於各種烹調用途。因此兩者兼顧的理想分子是sn-1,3結合中鏈脂肪酸，sn-2結合必需脂肪酸的油脂。目前油脂工業還無法生產純種分子。因為脂肪酸的位置尚未能精準控制，現有的上市產品是混合型，有供烹調保健用，也有臨床靜脈營養(parenteral nutrition)配方專用的產品。
2. 低卡油脂：飲食油脂以長鏈脂肪酸(C12-18)為大宗，平均熱量是每公克9大卡。短鏈脂肪酸(C2:0、C4:0)的熱量每公克只有6大卡，極長鏈脂肪酸(≧C22:0)的吸收不佳，兩者的效應都不因結合位置而有改變。因此短鏈和極長鏈脂肪酸都可作為原料，製造出極長鏈或是混有短鏈和長鏈的三酸甘油酯，成為低卡油脂產品。
3. 保健脂肪酸富化油脂：以植物油和魚油為原料，製造具有ω-3脂肪酸或是共軛亞油酸的三酸甘油酯分子，這兩類脂肪酸可以提供降血脂、抗癌、抗肥胖等多種保健功效。另外也有同時含ω-3脂肪酸與高月桂酸的產品。

修飾磷脂質：磷脂質的吸收效率比三酸甘油酯高，卵磷脂的脂肪酸若能改造為ω-3脂肪酸或是中鏈脂肪酸，就更有保健效益。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯： 陳信宏           
審校：謝淑貞