設計油脂(Designer Lipids)強化保健機能
食安風暴首度讓消費者對油脂科技大開眼界。油脂的功能不僅取決於脂肪酸的種類,也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。利用天然油脂原料,配合創新的酵素與技術,可以產製許多非天然的新式油脂分子
標籤: 保健
食安風暴首度讓消費者對油脂科技大開眼界。油脂的功能不僅取決於脂肪酸的種類,也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。利用天然油脂原料,配合創新的酵素與技術,可以產製許多非天然的新式油脂分子
食安風暴首度讓消費者對油脂科技大開眼界。油脂的功能不僅取決於脂肪酸的種類,也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。利用天然油脂原料,配合創新的酵素與技術,可以產製許多非天然的新式油脂分子。
設計油脂(designer lipids)也稱為結構油脂(structured lipids),是將天然油脂改造而產生的新型油脂,分子中的脂肪酸位置可以變換和重組,同時也改變了物化性質和營養作用,具有提供新型的食品添加物性質和保健功能的潛力。有別於調和油脂,真實的設計油脂之加工技術有專利,產品有品牌。
保健性油脂的設計配合消化吸收機制。三酸甘油酯在小腸中消化時,脂解酵素偏好水解甘油兩端位於sn1與sn3的酯鍵而釋出脂肪酸。短鏈和中鏈脂肪酸(鏈長少於12C)的水溶性較高,不需膽汁乳化就可快速吸收,不需要組裝乳糜微粒就可經由血液系統運送到肝臟代謝。至於sn-2位置的脂肪酸則有75%並未水解,須形成微脂粒以利吸收,在小腸細胞內組裝成乳糜微粒後進入淋巴系統,因此吸收和代謝都較緩慢。
近年來研究發展的保健性油脂有以下數種:
修飾磷脂質:磷脂質的吸收效率比三酸甘油酯高,卵磷脂的脂肪酸若能改造為ω-3脂肪酸或是中鏈脂肪酸,就更有保健效益。(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯: 陳信宏
審校:謝淑貞
含有豐富不飽和脂肪酸ω-3的魚油,被認為對健康有益,這個說法的起源來自於,一則發現罹患心血管疾病比例少的因紐特人,飲食中含有大量的ω-3的研究。隨著心血管疾病成為文明病的現在,魚油在過去十年多,全球銷售量都翻了一倍以上。但魚油的保健功能從未經過嚴謹的研究證實,科學家們近期更發現,因紐特人心血管健康的原因,可能是來自於身體裡能有效地代謝ω-3的基因組。
其實魚油有益健康的結論,源自1970年代丹麥學者發表的因紐特人研究報告。因紐特人生活在北極圈內,可供食用的植物不多。他們的主食是肉,除了捕魚,還獵殺海豹、鯨魚等哺乳類,脂肪含量都很高。可是他們罹患心血管疾病的人很少。
現在一個國際團隊在格陵蘭因紐特原住民的基因組中,發現他們特有的異常基因中有一些負責製造脂肪酸去飽和酶,可以控制多不飽和脂肪酸的多寡。其中一個幾乎每個因紐特人都有,其他族群中很少見,例如中國人只有1∕4,歐洲人只有2∕100。因此,因紐特人飲食中含有的大量ω-3,可能不是保護心血管的因子,他們能有效地代謝ω-3才是關鍵。
人類針對新的飲食演化出適應機制,這並不是第一個例子,牛奶與乳糖不耐症是大家熟悉的故事。
更有趣的發現是,那個因紐特人特有的基因不只控制血脂。擁有一對那個基因的人比沒有那一基因的人,既矮又輕:平均矮2.5公分;輕4.5公斤。這個基因對歐洲人的影響也一樣。
參考資料