雞蛋可說是在世界各地所有料理中使用最廣泛的食材之一，這是由於雞蛋的價格便宜且營養價值高，再加上烹調過程所呈現的獨特物化特性，使得人們能夠利用煎、煮、炒、炸、蒸、烤等烹調方式製作出各種或甜或鹹的味美料理。

不論在台灣或甚至規範嚴格的歐盟，都爆出污染殺蟲劑「芬普尼」的毒雞蛋流入市面的問題，弄得人心惶惶，許多消費者乾脆暫停購買、食用雞蛋。有關吃蛋，常常困擾著消費者的議題，除了該如何選蛋和吃蛋才能避免發生食安問題之外還包括：市場上玲琅滿目的生鮮蛋品該如何選擇？以下針對如何挑選好雞蛋提供一些資訊。

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▲世界各地的料理中使用最廣泛的其中一項食材─雞蛋，蛋殼的顏色是在形成蛋時，因輸卵管的色素沉澱所造成，會隨蛋雞品種而有所不同。(圖片提供：胡斐貞)

 

一般消費者在選購新鮮雞蛋時，考慮的因素不外乎其外觀特徵，像是雞蛋的顏色、大小和蛋殼完整性。較為審慎的消費者，可能還會進一步對著光線稍微觀察一下雞蛋內部的氣室大小及蛋黃位置。更「知性」的消費者，也會根據雞蛋包裝上的各種標示來幫助其判斷該選擇哪種雞蛋。其實，除了以特殊飼料提升部分營養素含量的機能性雞蛋外，各種雞蛋營養成分大多相似，而機能性雞蛋對於健康的確實效益仍待更多的研究數據支持。

故挑選好雞蛋的要點，所強調的乃是:由健康蛋雞產下，且具有新鮮、保存良好、較少細菌汙染、無藥物殘留等特質的雞蛋。

有些消費者也對於雞蛋大小有所偏好，一般建議選擇中或小型雞蛋，因為此種蛋通常蛋殼較厚，較不易被細菌汙染。

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▲雞蛋可說是在世界各地所有料理中使用最廣泛的食材之一（圖片來源：Pixabay）

 

若要進一步由外觀鑑定雞蛋的品質，可將雞蛋對著光源照射，檢查比較胖的一端氣室的大小；非常新鮮的蛋氣室很小且位於端點的正下方，儲放時間愈長、條件愈差，則氣室愈大且會跑到蛋的側面，蛋的品質隨氣室增大而降低。

有些人買蛋回家後，還會利用一碗水測試雞蛋的浮力，若沉在水底也代表氣室很小很新鮮。