透視失眠
失眠是一種常見的睡眠困擾,擁有非常古老的歷史,現代生活型態似乎讓失眠更易發生,但科技進步也讓科學家對這神領域有更多的了解。
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失眠是一種常見的睡眠困擾,擁有非常古老的歷史,現代生活型態似乎讓失眠更易發生,但科技進步也讓科學家對這神領域有更多的了解。
失眠是一種常見的睡眠困擾,擁有非常古老的歷史,從許多詩詞中可略窺一二:
愁多知夜長,仰觀眾星列;
憂愁不能寐,攬衣起徘徊;
人不寐,將軍白髮征夫淚。
現代生活型態似乎讓失眠更易發生,但科技進步也讓科學家對這神秘領域有更多的了解。失眠的神祕在於睡眠時並沒有外顯行為可觀察,一直到 80 年前腦波研究發展之後,才為睡眠的研究打開一扇窗戶,學者逐漸了解影響睡眠的因素。
政治大學心理系楊建銘教授是國內研究睡眠的專家,他具有臨床心理學與神經認知科學的背景,得以用神經認知科學的方法探討臨床失眠患者面臨的困擾,並發展出幫助病人解決睡眠問題的方法。
從神經生理的系統來看影響睡眠的主要因素有三。一是恆定系統,這是欲使一個人的睡眠量維持穩定的機制。由於睡眠有保持恆定的傾向,因此白天睡太多晚上就容易睡不著,萬一睡眠被剝奪則會希望補眠。其次是生理時鐘,大部分的生物會有固定的 24 小時醒睡周期,如果能順著這個生理機制作息,睡眠會比較穩定。第三則是警醒系統,這是負責在睡眠狀況下察覺周遭危險而喚醒人的系統。這項系統有其演化上的意義,且其作用一定要大於睡眠的作用,否則生物很容易在睡眠中遭遇危險而受傷害。
楊教授在上述理論架構下設計研究,他認為失眠的人不見得是睡眠系統出問題,有可能是警醒系統過度激發、過度旺盛,因而干擾睡眠。過去就有研究者發現測量失眠者的腦波,以為患者進入睡眠的狀態,事後詢問卻發現受測者還清醒。因此楊教授認為睡眠不是一個總開關控制整個大腦,而是由不同部位負責不同的功能。已往以為人已經睡著,其實僅代表部分功能進入休眠,有些地方仍在活動,或許就是警醒系統的過度激發,但是傳統實驗方式無法確認。
楊教授採用認知神經科學的一項技術–事件相關電位(event related potential, ERP),這也是腦波的一種,但一般腦波是顯示腦部的活動狀態,ERP 則顯示與事件相關的腦部活動。如果在背景中給予一個聲音刺激,大腦就會去處理因而產生腦波變化,但是這變異比背景腦波的變化量還小。但若給予多次刺激疊加起來再求平均,背景的隨機變化平均會抵銷為 0,而 ERP 的型態平均後就凸顯出來,因此成為研究睡眠問題的利器。
楊教授以此觀察睡眠時的 ERP 型態,發現睡眠後聽到聲音,大腦會產生幾個阻擋外界干擾的波。當人越熟睡時,這種波會越強,以讓人維持睡眠而不去理會外在訊息。當然也有某些波在睡眠時強度會降低,這應該就是在處理外在刺激的作用,睡眠時便進入休眠狀態。
至於失眠患者進入睡眠時,其抑制訊息處理的腦波強度比較低,處理刺激的腦波則比較高,也就是他無法像一般人那麼強地去阻擋外界的刺激,而會注意到外在刺激。因此楊教授找到一個方法,可以分析出哪些腦波屬於處理訊息的作用,哪些腦波屬於抑制處理訊息的作用,也肯定了前述的睡眠認知理論。楊教授未來的研究打算在睡前給予些壓力,藉以觀察抑制訊息處理的腦波是否會降低,以探討睡眠前的壓力控制應該到甚麼樣的程度,才能幫助患者避免失眠。
對睡眠有了更清楚的認識,楊教授認為治療失眠不見得該給安眠藥,而可以考慮針對警醒系統過度激發或過度亢奮,給予放鬆訓練與特殊的行為方法。另外,睡眠習慣應保持規律性,白天多從事消耗體力與腦力的活動,中午過後就避免飲用含咖啡因的飲料,睡前也不要思考讓自己煩惱、焦慮的事情,切莫讓失眠成為自己另一個壓力來源。
回頭看看一開始提到的詩詞,很多人或許早就可以體會引起那些作者失眠的原因,但是我們顯然比古人幸運,能有許多方法協助避免失眠的困擾。
每天形形色色的食物環繞著我們,享受美味的同時,所接觸的這些餐飲衛生與否,您知道嗎?讓餐飲衛生成為我們每天最需關注的課題吧!
食物中毒知多少
何謂食物中毒?吃了東西,拉肚子?其實食物中毒的判定有一定的程序。根據美國疾病管制局的定義,因食用相同的食品導致二人或二人以上產生相同症狀,並由可疑檢體或環境檢體分離出相同類型的致病原因,就稱為一件食物中毒。但因攝食肉毒桿菌或急性化學性食物中毒,即使只有一人也稱為一件食物中毒。
造成食物中毒的原因相當複雜,包括細菌、病毒、天然毒素、化學物質等,也可能包括物理性的異物如小石頭、頭髮等的入侵。一般發病潛伏期,細菌型的是1~2天,毒素型是數分鐘至數小時,視食入汙染食物多少而定。
食物中毒菌
臺灣地區夏季炎熱、高溫多溼,是許多微生物繁殖的季節,一旦保存不當,就可能造成食物的腐敗。一般造成食物中毒的常見原因,是「生、熟食交叉汙染」、「熱處理不足」及「烹調完食物放置在室溫環境中過久」,這些都是夏日易造成食物中毒的原因。易感染食物造成中毒的微生物如下:
腸炎弧菌 腸炎弧菌在許多沿海國家,如臺灣、日本、東南亞各國、英國、荷蘭及美國,都是常見的食物中毒致病菌。臺灣四面環海,海鮮及水產品相當普及,因此腸炎弧菌是臺灣細菌性食物中毒的第一名。腸炎弧菌的汙染主要是夏日炎熱致使菌種繁殖,且經交叉汙染所造成。海鮮器皿、刀具、抹布等受到過菌種汙染,若未再經過妥善的清潔,就可能造成汙染。
金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌是國內僅次於腸炎弧菌的食物中毒菌,常在肉製品、乳製品、生菜沙拉中出現。這種細菌主要存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及化膿傷口中,汙染是因為個人的衛生不佳所致。這球菌具有毒素,雖經高溫也不易去除,惟有注意個人衛生,才是預防之道。
仙人掌桿菌 易造成仙人掌桿菌中毒的食物是中式食品及米飯製品,主因是烹調後未立即食用。臺灣便當常以米飯為主食,若未能在2小時內食用完畢,且未熱存於攝氏65度以上,就易引起中毒。因此民眾購買便當後應立即食用,業者也應注意熱食的保存。
沙門氏菌 沙門氏菌廣泛存在於動物界中,可藉由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑汙染,主要是食入受汙染的肉品、蛋品、乳品等高蛋白食物,一般藉由高溫就可殺滅。
肉毒桿菌 肉毒桿菌不同於一般微生物般好氧,因此存在於厭氧的環境中,諸如罐頭食品、真空包裝、醃製食品等都易造成這種病菌的繁殖,且致死率高。民國99年至100年間,臺灣地區多起肉毒桿菌中毒的主因都是食品的真空包裝不良,因此民眾應選擇優良廠商所製造的真空包裝食品、罐頭食品及醃製產品,食材應掌握新鮮、煮熟的原則。
諾羅病毒 每年的10月至12月間是諾羅病毒感染的高峰期,主要造成流行性腸胃炎,是目前最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一。它的傳染力及散播力非常快速且廣泛,而且病毒顆粒非常少量就可致病。人類是唯一的帶病毒者,透過糞口途徑傳染,例如接觸到病患的嘔吐物、排泄物或病患曾接觸過的物體表面,吃到或喝到汙染的食物或飲料。易受汙染的食品有即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果、生鮮魚貝類等。洗手是減少病毒感染的最佳方式,如廁後、進食或者準備食物之前都應徹底洗手,飲用水、食物也要煮沸煮熟。
化學物質的中毒
化學物質的中毒可分成天然及人工合成的物質中毒。天然物質常存在於海產類的產品中,類過敏食物中毒是魚肉解凍後遭受汙染,產生大量組織胺所致。此外,常見的有河豚毒素及熱帶性海魚毒,在日本,河豚需有合格廚師才可販售,且魚類須購自信用廠商。人工合成的化學毒物方面,若攝食量不多,可能造成慢性中毒;一旦攝入過多,則會產生急速中毒現象。
在食品添加物使用方面,業者使用添加物須標明,民眾也要選擇合法及食品標示明確的廠商,才可免於中毒。在農藥中毒的預防上,應多選用當季蔬菜,外觀漂亮的蔬菜不一定可靠,需多元化採購,時常更換廠牌則可減少風險,蔬菜應使用大量清水清洗,多選用有吉園圃標誌的。此外,清潔劑使用須正確,消毒劑須放置於安全處,必要時需上鎖管理,分裝須標示清楚,避免以食物容器盛裝。
物理性的危害
一般最常見的物理性危害是異物掉入,異物包含頭髮、指甲、戒指、玻璃等。預防方法是對員工實行教育訓練,採購時須注意包裝完整,食物製備時要小心異物掉入,廚房照明宜加掛燈罩,餐飲從業人員應戴口罩、頭罩,不可戴飾物,並使用金屬探測器檢測產品。
預防食物中毒的方法
預防食物中毒須注意養成良好的個人衛生習慣,調理前徹底洗淨雙手,若有傷口或身體不適,應暫時離開與食品接觸的工作崗位。食材要新鮮,所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物儘量保持新鮮,且須購自合法廠商。此外,要避免交互汙染,尤其是生、熟食要分開處理。且所有食物須保持熱食恆熱、冷食恆冷的原則,超過攝氏70度以上細菌易被殺滅,7度以下可抑制細菌生長,-18度以下細菌不能繁殖。
食物應徹底清洗,調理及貯存場所、器具、容器都應保持清潔。工作人員衛生習慣良好,且工作過程謹慎小心,則可避免疏忽造成的食物中毒。隨時注意可能發生食物中毒危害的因子,多一分準備會減少一分災害。
應有正確的衛生規範
良好的個人衛生習慣與環境衛生,是預防食物汙染與食物中毒最有效的方法,餐飲從業人員都應遵守下列規範:注意保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔,不可配戴飾物,避免工作時抽煙或咀嚼食物;穿戴乾淨的工作服、工作帽及口罩,工作前、使用廁所後、手摸口鼻及頭髮後都須用肥皂確實洗淨雙手;接觸生食後都應洗手;咳嗽、打噴嚏時應遮掩並避免向著食物,且須洗手。
洗淨雙手是製備餐飲前最重要的步驟,製備前、製備中及製備後都須注意衛生要求。
製備前 選購品質新鮮、包裝完整且標示清楚的食材。前處理過程尤須注意避免交叉汙染,買菜時就應把熟食和海鮮、肉類分開放置,在廚房裡準備兩套刀和砧板,分別處理生、熟食。接觸生的肉類、海鮮後,都要用溫熱水和肥皂把手、砧板、碗盤洗乾淨,絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮,且尚未洗乾淨的容器或碗盤裡。
清洗順序是乾貨→蔬菜→肉類→海鮮,從較乾淨食材清洗至汙染可能性較高的食材。另外,不要在室溫下解凍食品,可以把需解凍的食品在前一夜放在冷藏室中解凍,也可用流動冷水或微波爐解凍。需要醃泡調理時,也在調味後就置入冰箱中泡製,且需妥善包裝。
製備中 每種食物都須烹煮到適當的溫度,一般食材的加熱溫度最好達攝氏74度,且持續15秒。烹調烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65度,整隻家禽則要煮到85度,絞肉烹調溫度須達72度。再加熱的醬汁、湯料和肉汁一定要煮到沸騰。剩菜需熱透,溫度至少達75度以上。惟有加熱完全才可避免微生物滋長的危險。
製備後 食物若需熱存,須在60度以上,若需冷存,應在兩小時或更短時間內放入冰箱,需要冷凍的食品應以每餐的分量分別包裝。用較小容器分別盛裝剩菜或需冷藏的食品,以便能在冰箱中迅速冷卻。冰箱不可塞得太滿,應保持適當空隙,並至少每星期清洗一次,以確保食品安全。
認識餐飲衛生評鑑
在工商業的社會中,「外食」已經成為許多人主要的飲食方式。據餐飲業估計,全臺灣每天中午有近900萬人依賴外食,你我可能都是外食族的一員。如何選擇衛生的餐廳,吃得安心,成為你我最關心的問題。特別是臺灣屬於多溼的亞熱帶區,入夏後氣溫常飆達攝氏30度以上,各種微生物易繁殖,食品也容易腐敗變質,若不特別注意飲食衛生,易發生食品中毒。
在歐美的餐廳評鑑方式中,較知名的有米其林(Michelin)、查家(ZAGA)等,主要的評鑑項目包括菜色、服務、衛生等項目。在臺灣,衛生署食品藥物管理局為了強化餐飲業者衛生自主管理,參酌國外做法也設立餐飲業的分級管理制度,以餐飲業推行的良好衛生規範(good hygiene practice, GHP)為評核的法規依據。
GHP是食品(餐飲)業製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販售或使用食品添加物的作業場所、設施及品保制度都須確保衛生、安全與品質。目前仍以觀光旅館及宴席餐廳為主,其他餐飲業者可自願參加。餐廳經評核小組針對烹調作業場所、員工個人衛生、廁所衛生及用餐場所現場評核後,給與「優」及「良」級,獲認證的餐廳可把標章貼在門口,使民眾能更清楚地了解餐廳衛生的優劣情形,實施至今已有3年。102年度更評鑑早餐店,以確保民眾從一早開始就可吃得安心。
目前衛生局例行性稽核轄區內的餐飲業者都須符合GHP規範,然而優良餐廳評鑑是建構在GHP上,通過的標準較例行性稽核嚴格,期以提升餐飲衛生品質,保障民眾健康,同時增加業者的營收,達到民眾與業者雙贏的局面。
此外,危害分析重要管制點(hazard analysis and critical control point, HACCP)是世界各國公認食品衛生最具成效、最具預防性的自主管理系統。衛生署自2009年8月起開辦「餐飲業 HACCP 衛生評鑑制度」,以確保食品從農場到餐桌全程品保監控的制度。餐食製造業,例如營養午餐製造供應商,目前已強制實施。此外,餐飲服務業,例如國際觀光旅館,也持續推廣中。希望藉由這些衛生稽核制度,提升餐飲業者的餐飲衛生自我管理能力,使民眾真正吃得衛生與安全。
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