在6月畢業季前不久，我應台灣大學「食養城市‧人文農創」課程計畫邀請，跟同學分享食品安全的看法。之前我對該計畫所知有限，因為這類號稱跨領域，宣稱幫同學人生加值的課程很多，但對他們如何知道我感到好奇。直到電話聯絡時才知道去年我在本刊「科技與社會」專欄的幾篇文章引起注意，特別是關於「灰色食品」的看法，因此想看科技與社會研究如何把人文反省的力道，注入無解的食安習題中。

所謂「灰色食品」是權宜的稱呼。它們既不指某類食品，也不是專有名詞或概念，而是泛指合乎現行規範，但消費者不願接受，品質與風味上受到質疑與貶抑，在市場上不正面示人，躲躲藏藏的食品。在〈惡紫之奪朱？「灰色食品」的科技與社會〉（515期）裡，我指出在大量供應的生產邏輯下，一些食品必須仰賴添加劑與風味劑來維持食用品質，使它們在運送保存過程中不致變性腐敗。這也踏出它們成為「灰色食品」的第一步。

雖然添加物讓食品與陳設它的現代超市一樣光鮮亮麗，但卻與消費者崇尚天然，拒絕人工的想像有所差距。於是，我們有無所不在，賣什麼都不奇怪，可以用低廉價格享用美食的早餐店，但同時消費者也不想深究這些店門口「使用非基改黃豆」、「絕不添加味精」的宣稱，究竟有幾分可信度。總是等到爆料後，大家才會彷彿恍然大悟，說不知食安問題如此惡劣，進而要求政府必須出面處理。但這些呼籲不會太久，有下一個新聞事件出現時，這些食品也就逃離媒體視線，回歸日常。

造成灰色食品「合法但不符合民眾觀感」的尷尬狀況的原因很多，法規演進是關鍵之一。以英國來說，在歷經1860年沒有威嚇力的「食品與藥品反摻假法」（Food and Drug Adulteration Act）與1872年不切實際的修正後，1875年的「食品與藥品銷售法」（Sale of Food and Drugs Act）回歸市場精神，主張對所販售的食品遭到加工但不知情或者不具備這方面知識者，可以免除刑責。此外，同法也規定如果不是買家要求，賣家不能販售與該品項性味、成分與品質不相符的食品與藥品。

同樣飽受無良食品橫行的美國，其食安立法更加曲折。雖然1883年具有醫師身分，原任教於普渡大學的Harvey W. Wiley受農業部邀請研擬對策，各州也相繼推出食品藥品管制法案，但聯邦層級的立法卻屢受阻撓，直到出現白喉血清疫苗的藥害事件，才催生1902年的「生物製劑管制法」（Biologics Control Act）。而1905年出版，揭露芝加哥肉品處理問題的社會小說《叢林》（The Jungle）更擔負起臨門一腳，在次年促成國會制訂「肉品查驗法」（Meat Inspection Act）與「純淨食品與藥品法」（Pure Food and Drugs Act）。

「純淨食品與藥品法」不但給予化學局，也就是之後的食品藥物管理局（Food and Drug Administration, FDA）權力，可以查核跨州貿易或進口藥物，更為食品的查核項目定下規範。以摻假與標示不當（misbranding）為基調，該法規定食品不能缺少必要成分（比方「米粉」裡面要有米），必須重量相符，不能添加毒性（poisonous）或造成人體傷害（deleterious）的成分，並且需要標示酒精、大麻、鴉片等成分。

雖然該法在執行之初受限於「標示不當」的規定並未觸及食品安全，打擊摻假的成效不顯著，但隨著人造食品的氾濫與藥害的層出不窮，這個法案也歷經1938年的「食品藥物化妝品法」（Food, Drug, and Cosmetic Act）的立法與1962年的修正，逐步建構食品與藥品查驗的法規體系。

食品雖然沒有類似藥物的臨床試驗，但其規範有「藥物化」的傾向。具體而言，在「食品藥物化妝品法」中規定包括身分（identity）、品質（quality）與容器填充（standards regulating the fill of container）在內的食品標準，並於1939年起逐批公布。食品生產者必須為食品標明常用名稱、俗名的描述、成分（具體的天然物與化合物）、香料（天然物或人工香料）、防腐劑與添色劑等。它們不但是法規單位的查核標的，也構成食品的新身分–只要能通過查核，這些食品就「合法」。

於是，灰色食物由此而生。比方說，以前要人工採收，具有風味的番茄被不具香氣，但便於機器大批採收的品種取代，因為它們同樣能通過查核，不但合法還能節省採收成本。而相對於品種選擇，化學添加物更為棘手。FDA在1958年查核市售添加物，啟動「公認安全」（generally recognized as safe, GRAS）名單，列出七百餘種合法添加物，但不斷有新添加物面市，加上原先在GRAS名單上的添加物也時有危害事證，讓FDA查不勝查。

更糟的是，由於查核日嚴，這些食品也跟藥品一樣需要有廠商研發以及與法規單位過招後才能過關。比方說，1977年代FDA曾想把行之有年，但有過動物致癌報告的糖精（saccharin）下架，但隨即遭到孟山都、Sherwin-Williams、Lakeway Chemicals等大廠反抗，宣稱影響需要限制糖分攝取者（如糖尿病患）的生活品質。國會也推出「saccharin研究標示法」阻擋。最後，FDA只好以「動物試驗證實有致癌可能」的加註警語方式，讓糖精繼續販賣。

撇開科技政治不談，以上回顧並非指摘廠商「黑心」，研發添加物來矇騙大眾。事實上食品如同藥品，在創新的動機與精神並無二致。真要說灰色食品有「問題」，問題也在法規認定跟大眾期待不同。法規有它的極限與分寸；既然目的是保證食品安全可食，風味自然不是查核對象，而留待市場機制。在美國，優質超市不輕易拿商譽開玩笑，而廉價超市也不會裝清高，說自己賣的食品有多優質。

「食品是無辜的」，我總結演講道：「就像你們抱怨學校考核無法代表你們的素質，但考核就是考核，不能因為有人覺得你們不夠優秀，還能順利升學，就說你們是『灰色學生』，強迫以他們認可的方式來評價你們啊。」

這個演講介紹冷僻的食安法規，與一般介紹食安運動與政策批判不同，還提到科技與社會研究中「技術物」的概念，原本以為同學會消化不良，但效果令我驚艷。雖然是炎炎中午，但聽眾興致高昂，是過去不常見的。

欣慰之餘，我自忖並無翻轉教室之能，演說技巧也未大幅提升，那他們為何突然認同灰色食品？直到近日收到回饋訊息，才理解是「灰色學生」的比喻，讓他們同理一味追求標準，缺乏可行性與配套的政策下，飽受歧視的食品。

簡單說，華麗的包裝無法彌平個人差異，而拒絕承認差異，只是不斷加上新指標，企圖以此提升學習的結果，造就看似合格，但毫無特性的學生。於是，我們一方面有「通過ISO認證」、「邁向百大」的宣傳，把大學包裝成打造次世代人才的夢工廠。但一方面新聞報導上看到的是就業難，薪水低的惡劣環境，一群覺得「魯」、覺得「廢」，缺乏自信的年輕人。

這個落差固然有很多原因，但大家往往歸咎學生，認為他們不能吃苦，因此無法達到標準。但我的食安演講意外讓他們發現問題癥結不全然在於受教方，而是教育者缺乏辦學獨立的自信。

拿考證照來說，一般認為考上證照會增加就職競爭力，但社會學者林大森在〈證照到底是什麼？對謀職或加薪有利嗎〉有不同看法。他指出證照固然宣稱可以「取代文憑」，但如果擁有的證照類型與等級太低，不但沒有加分效果，反而證明其「能力『恰好在那個檔次』而已」。而有趣的是，雖然學歷與證照似乎相互衝突，一些證照還需要去校外補習才能取得，但部分科技大學依舊以該校的學生擁有很多證照，做為自身教育優質的證明。

從技職體系移到學院。撇開高教評鑑與大學排名，我們一方面看到宣稱加值的課程學程不斷湧出，彷彿因應知識的快速變遷。但做為養成基礎的通識教育依然走大班課、演講課路線，只是加上考核評量來證明辦學成效。

在〈跨領域的永續挑戰：研究型大學的教學卓越〉（464期）中我以東京大學為例，指出充足資源與人力，專責機構的重要。但或許是現實考量，大部分學校打出的還是類似「課程地圖」與「修課指南」的論述，鬆散連接這些課程。更糟的是，部分教學計畫事實上並不永續，補助結束便無以為繼。到頭來，如網路上某位教育同行的質疑：大學的教學「是創意……不是規格化的生產製造流程……為何要取得ISO？」

確實。我開始了解排列整齊，但有點無趣的合法食品，也有點能體會舉止有節，但面貌模糊的同學。法規讓食物變成「灰色」，而同學在評量下成為學校展現品管的產物。我不相信一次演講能轉灰色為彩色，也不知道「食養城市‧人文農創」是否能走出自我，不是頂尖名校追求教學卓越的一段插曲。但是，總是在「一期一會」下，我們共創與灰色食物相伴，美好的中午。

「食養城市‧人文農創」的網頁有一段賴和的話：「啊！時代的進步和人們的幸福原來是兩件事！」當時台灣的醫療、科技與經濟正邁入發達的現代期，但他並不滿足，不滿學校教育只造就追逐錢財，無益社會的知識。於是賴和在1928年記下這段感慨：「學校！我禱祝你，勿再使我的孩子和我一樣失望。」

祝「食養城市‧人文農創」的學生學習順利，也用這段話與所有關心高等教育的朋友共勉。

後記：感謝台灣大學地理系簡旭伸教授與「食養城市‧人文農創」學程吳金鏞教授的邀請，讓我有機會與這群認真的同學相互學習。也希望這個學程有學有術，穩健前行，不讓賴和的感嘆再次發生。