油脂專題報導（一）：竟然有這種油–交酯化油脂

衛福部宣示「部分氫化油」將於三年後全面禁用以來，令人好奇的是，食品加工業將用甚麼油來取代呢？食品產業與專家的答覆是「交酯化」油脂。這種技術不會產生反式脂肪酸

衛福部宣示「部分氫化油」將於三年後全面禁用以來，令人好奇的是，食品加工業將用甚麼油來取代呢？食品產業與專家的答覆是「交酯化」油脂。這種技術不會產生反式脂肪酸。

交酯化的產物不再是天然的分子，但是目前的食品法規並未規範這類油脂的標示原則，有些進口食品會在食品標示的原料列中寫出「interesterified vegetable oil」，但中文標示並不如實翻譯。如果廠商沒有揭露，消費者完全無法分辨；合理的推測是，過去使用部分氫化油的食品，將是交酯化油脂的主要來源。

食用油脂的分子成分是三酸甘油酯，「交酯化」是一種人工改造三酸甘油酯分子的技術。「交酯化」的原料通常是一種固態脂肪(如棕櫚油或完全氫化的飽和油)和一種液態油脂(如黃豆油、棉籽油或其它沙拉油)，原料既有的三酸甘油酯經由分子之間交換脂肪酸而重組，產物將是半固態的新型油脂，但是檢驗組成分時，脂肪酸的組成和飽和度與原料油脂一樣，改變的是每個三酸甘油酯分子上所結合的脂肪酸種類，不過一般的食品檢驗並不分析分子結構。

目前食品工業上的「交酯化」技術有化學製程(Chemical Interesterification)與酵素製程(Enzymatic Interesterification)兩種。化學性交酯化技術使用價格不貴且容易取得的化學性催化劑，如甲氧基鈉(Sodium methoxide)或乙氧基鈉(Sodium ethoxide)，反應溫度約 100–140℃，反應極為快速，通常一小時內就可完成，不會半途停止。反應後需要經過淨化去除催化劑、脫色和脫酸等精製程序。產物的脂肪酸位置為隨機重組，產品的特性完全取決於原料油脂，例如以豬油為原料，可稱為「隨機化豬油(randomized lard)」。以不飽和與飽和油脂進行交酯化，調節兩者的混合比例，可以打造不同熔點範圍的油脂。

酵素性「交酯化」技術在廿一世紀時發展成功，利用水解三酸甘油酯的脂解酶(lipase)，酵素來自細菌、酵母菌或黴菌，將其固定化(immobilized)而利用。脂解酶是生物性催化劑，作用具有位置專一性，可以主導重組的位置，使飽和脂肪酸落在甘油的第2個C上(sn-2)，或是在第1,3個C上(sn-1 & sn-3)；酵素的反應條件溫和且緩慢，可以精準地控制反應程度，還有反應後不需要後續的精製程序。整體酵素製程比化學製程簡單，成本也較低，不用溶劑或化學物質，不會製造環境汙染物或有害副產品，產品更貼近天然，可以打造特定組成與特定熔點的油脂，也可以客製設計具有保健功能的油脂。

科學家提醒記取反式油脂的經驗，隨著交酯化油脂大量而廣泛的食用，其中特定位置的長鏈飽和脂肪酸增多，必須慎重研究新型油脂的長期健康效應，不過目前的研究還不多。數個人體試食實驗觀察到少量與短期的食用，例如進食一餐、或數週、或少量點心含有交酯化油脂，對血糖、血脂等沒有不良的影響。少數實驗則證實這類油脂的消化和吸收速率發生改變。因此，長期的健康作用有待觀察。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：謝淑貞
審校：陳信宏

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設計油脂(Designer Lipids)強化保健機能

食安風暴首度讓消費者對油脂科技大開眼界。油脂的功能不僅取決於脂肪酸的種類，也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。利用天然油脂原料，配合創新的酵素與技術，可以產製許多非天然的新式油脂分子

食安風暴首度讓消費者對油脂科技大開眼界。油脂的功能不僅取決於脂肪酸的種類，也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。利用天然油脂原料，配合創新的酵素與技術，可以產製許多非天然的新式油脂分子。

設計油脂(designer lipids)也稱為結構油脂(structured lipids)，是將天然油脂改造而產生的新型油脂，分子中的脂肪酸位置可以變換和重組，同時也改變了物化性質和營養作用，具有提供新型的食品添加物性質和保健功能的潛力。有別於調和油脂，真實的設計油脂之加工技術有專利，產品有品牌。

保健性油脂的設計配合消化吸收機制。三酸甘油酯在小腸中消化時，脂解酵素偏好水解甘油兩端位於sn1與sn3的酯鍵而釋出脂肪酸。短鏈和中鏈脂肪酸(鏈長少於12C)的水溶性較高，不需膽汁乳化就可快速吸收，不需要組裝乳糜微粒就可經由血液系統運送到肝臟代謝。至於sn-2位置的脂肪酸則有75%並未水解，須形成微脂粒以利吸收，在小腸細胞內組裝成乳糜微粒後進入淋巴系統，因此吸收和代謝都較緩慢。

近年來研究發展的保健性油脂有以下數種：

中加長鏈甘油酯 (medium- and long-chain TAGs，MLCTs)：中鏈脂肪酸的氧化代謝優先而快速，可以避免體脂堆積，但是中鏈脂肪缺乏必需脂肪酸，而且發煙點低，不適用於各種烹調用途。因此兩者兼顧的理想分子是sn-1,3結合中鏈脂肪酸，sn-2結合必需脂肪酸的油脂。目前油脂工業還無法生產純種分子。因為脂肪酸的位置尚未能精準控制，現有的上市產品是混合型，有供烹調保健用，也有臨床靜脈營養(parenteral nutrition)配方專用的產品。

低卡油脂：飲食油脂以長鏈脂肪酸(C12-18)為大宗，平均熱量是每公克9大卡。短鏈脂肪酸(C2:0、C4:0)的熱量每公克只有6大卡，極長鏈脂肪酸(≧C22:0)的吸收不佳，兩者的效應都不因結合位置而有改變。因此短鏈和極長鏈脂肪酸都可作為原料，製造出極長鏈或是混有短鏈和長鏈的三酸甘油酯，成為低卡油脂產品。

保健脂肪酸富化油脂：以植物油和魚油為原料，製造具有ω-3脂肪酸或是共軛亞油酸的三酸甘油酯分子，這兩類脂肪酸可以提供降血脂、抗癌、抗肥胖等多種保健功效。另外也有同時含ω-3脂肪酸與高月桂酸的產品。

修飾磷脂質：磷脂質的吸收效率比三酸甘油酯高，卵磷脂的脂肪酸若能改造為ω-3脂肪酸或是中鏈脂肪酸，就更有保健效益。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

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食品加工用設計油脂(Designer Lipids)

油脂的功能和性質不僅取決於脂肪酸分子結構的飽和度、碳鏈長、雙鍵類(ω-3,6,9)、順反式等，也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。新興技術利用專一性酵素可以控制特定位置的脂肪酸種類，產製許多非天然的新式設計油脂(designer lipids)，或稱為結構油脂(structured lipids)，可作為食品添加物或替代原料

近年來積極研發的代用油脂與食品添加物如下：

1. 母乳代脂 (human milk fat substitutes，HMFSs)：母乳含有豐富的脂肪，是嬰兒最主要的飲食能源。乳脂的分子特性是sn-2結合棕櫚酸(C16:0)，sn-1,3結合油酸(C:18:1)等不飽和脂肪酸。加工技術可利用棕櫚油硬與高油酸葵花油為原料，經酵素的反應製造與母脂相同的母乳代脂，做為嬰兒配方奶粉的原料。

2. 可可代脂 (cocoa butter equivalents，CBEs)：可可脂是巧克力的主要成分，三酸甘油酯分子為對稱性，sn-2結合不飽和脂肪酸，sn-1,3為飽和脂肪酸。加工技術可利用低成本的油脂原料來製造可可代脂。天然可可脂摻用部分代脂並不影響食品的物化性質。歐盟的規範允許「巧克力」產品可摻用代脂，但以5%為限。

3. 無反式脂肪之塑形油脂(trans-free plastic fats)：這是酥油和乳瑪琳類的油脂，過去的原料是部分氫化油。現在改以飽和油脂和高度不飽和油脂為原料，經酵素交酯化作用，製造出物化性質相當，但沒有健康疑慮的產品。

4. 修飾磷脂質：利用磷脂解酶(phospholipase)A2(PLA2)將第2個碳上的脂肪酸水解除去，生成溶血卵磷脂(lysophosphatidylcholine)，是食品常用的乳化劑。

單甘油酯(monoglycerides)與雙甘油酯(diglycerides)：兩者都可用做食品添加物的乳化劑。單甘油酯有兩型，脂肪酸可結合在甘油分子兩端之一的碳(1-MAG)或是中間的碳(2-MAG)。雙甘油酯主要是1,3-DAGs或混和型。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

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認識生活中常見的油脂

油脂與醣類、蛋白質一樣，都是我們生活中不可或缺的物質。前些日子，由於許多食品混雜了劣質油，引發食安風暴，一時之間，人心惶惶，民眾對於油品的選擇和攝取更加無所適從。常見坊間提倡「少鹽少油的飲食，有助於身體健康」的觀念，但我們需要對油脂如此迴避嗎？其實不妨想想「油脂在身體中起到了什麼重要的功能？」首先，油脂是組成人體細胞膜的重要成份，尤其是神經細胞具有軸突與樹突的構造，因此所需要的油脂比例，遠比其他體細胞還要高；其次，油脂所形成的脂肪組織，可以緩衝外力；同時減低人體內臟間的摩擦，並保護內臟。另外，在身體醣類提供的能量不足時，脂肪也可代替醣類供應熱量。脂肪對於人體有這麼多種重要的功能，我們實在不應該將它完全拒於口外。那麼，為什麼健康飲食要提倡「減少油脂攝取」的概念呢？

既然我們日常生活都會接觸到油脂，不妨對油脂有個認識。當我們在超市或賣場選購油品時，通常會看到標籤上的標示，寫著：奶油、豬油、橄欖油、葵花油、大豆沙拉油、葡萄籽油…等等。這是依照油品的萃取來源而命名，因此很多人認為油品只有「動物油」跟「植物油」兩大類；有些是精煉過的油，商品名稱就不像前面所提過的油品，會這麼清楚明白地用單一原料命名，像是：清香油、調和油一類的油品便是此類。但是，不管來源為何，對人體而言，最重要的是「油品內的成分組成到底有些什麼?」油品所含的內容成分主要是「三酸甘油脂」，「三酸甘油脂」可以分為「甘油」與「脂肪酸」兩個部分。其中，以「脂肪酸」這個成分較為重要，與人體健康息息相關，例如在〈不可不吃的油〉所提到的「必需脂肪酸」。「必需脂肪酸」指的就是ω3系列的次亞麻油酸與ω6系列的亞麻油酸，這兩類都是人體內會使用到卻又無法自行合成的脂肪酸，只能從食物當中攝取。另外，文中作者也有提供攝食標準範圍與最佳來源的油品有哪些，值得讀者參考。

或許，讀者會感到好奇，ω3與ω6的數字是代表什麼意思？其實，這些脂肪酸都是屬於「不飽和脂肪酸」，在脂肪酸的CH3一端的第一個碳原子算起，如果在第3號碳上最先出現了化學結構上的「雙鍵」鍵結，這種脂肪酸就是屬於ω3脂肪酸；如果在第6號碳上最先出現了「雙鍵」鍵結，這種脂肪酸就是屬於ω6脂肪酸。除了ω3與ω6之外，還有一種是ω9的油酸，因為人體可自行合成，所以並不是必需脂肪酸。在〈健康「油」俠單元–不飽和ω9油〉一文中，也提到了橄欖油中的ω9脂肪酸特別多，許多植物也都有，但因為含量因品種的不同差異很大。因此，想攝取ω9脂肪酸，只憑油品來源判斷並不準確。

如果脂肪酸的化學結構沒有出現雙鍵，就稱為「飽和脂肪酸」。讀者可以在現今的食品包裝上所標示的營養成分表中，找到「飽和脂肪酸」或是「saturated fatty acid」的標示。由於許多研究指出：飽和脂肪酸攝取量與罹患心血管疾病具有正相關性。而飽和脂肪酸並非只有動物油（例如：豬油、奶油等）才有，有些植物油的飽和脂肪酸含量甚至高過於動物脂肪（例如椰子油高達90%）。因此，讀者在使用油品時，應注意避免攝取過多的飽和脂肪。在〈殺手油脂─飽和脂肪〉一文中，有建議飲食中飽和脂肪佔總熱量的5~6%即可，平時使用油脂前，應注意飽和脂肪的標示，因為飽和脂肪攝取過多，不論是動物來源或植物來源，一樣對身體健康有負面影響。

除了上述兩種自然結常見的脂肪酸外，還有另一類脂肪酸，稱為「反式脂肪」，屬於不飽和脂肪酸的一種。因為它具有「增加油脂耐高溫的能力、不易被氧化、增加油脂保存期限、柔軟度近似奶油卻不含膽固醇」這些優點，甚受市場上及食品工業青睞，但科學研究已證實反式脂肪對身體有害，許多國家甚至明令禁止使用，在〈反式脂肪管制之國內外趨勢與進展〉一文中，講述了國際間對於反式脂肪所採取的法令規範及標示政策。反式脂肪酸分子包含至少一個以反式排列的碳雙鍵結構，在自然界中有微量存在（例如：牛肉）；而在工業化製程則是將不飽和脂肪酸用高溫或高壓方式處理後產生的「部分氫化的脂肪酸」。台灣目前的法規規定「食品中每100公克高於0.3公克必須強制標示含量」，但低於0.3公克者可標示為0，並建議民眾儘量不要攝取反式脂肪酸。由於反式脂肪酸會被人體吸收後，成為身體組織的一部份，而標示為0並不代表完全不含反式脂肪酸，所以必須審慎食用。讀者可以在現今食品包裝上的營養成分表中，在飽和脂肪項目的下方找到「trans fatty acid」就是「反式脂肪酸」的英文。另外，也可以從成分的「部分氫化脂肪酸」來判斷食品中是否有「反式脂肪酸」的存在。

有鑑於反式脂肪酸造成的危害已眾所皆知，但是不飽和脂肪酸也有容易氧化、保存不易的缺點。為了改善上述的缺點及產業需求，現在又發展了3種不會產生反式脂肪酸的製油技術，例如：調合 (blending) 油脂、特性油脂(trait-enhanced oil)以及交酯化(interesterification)油脂，這些油脂雖然已經降低了反式脂肪的存在，但是調和油脂與交酯化依然存在著飽和脂肪酸的特性。在〈不給你反式脂肪酸的新油脂〉一文中有簡介這3種技術。而這些新技術產生的油脂，現在也可以在食品標示中發現。其中「交酯化油脂」一般中文的食品標示不會寫得這麼學術化，而是以植物油(XX油與氫化XX油)來標示，但讀者可以從英文標示「interesterified vegetable oil」來判斷食品採用的是不是這種油脂。交酯化油脂其實是利用交換脂肪酸的方式，產生油脂修飾的作用，達到商品化的目的。在〈竟然有這種油─交酯化油脂〉一文中，有詳細地介紹這種新技術的原理並附帶圖解，讓讀者可以從中了解到這種新的油脂到底是怎麼來的，並做為選購與否的參考依據。

對於嗜食外食與零嘴的民眾而言，棕櫚油是從油棕櫚樹提煉出來的油脂總稱，是我們常常會「不知不覺」中就會接觸到的植物油。會用「不知不覺」來形容是因為棕櫚油並非日常烹調用的油，也很少在賣場的架上看到，但卻廣泛應用於食品工業界，例如：餅乾及外食的炸物幾乎都含有這種油脂。所以棕櫚油依舊是我們很容易接觸到的油品。棕櫚油依照其萃取部位與加工過程，可分為「棕櫚油」、「棕櫚仁（核）油」、「粗製棕櫚油」與「氫化棕櫚油」。在〈全世界最多人吃的油─棕櫚油〉一文中，除了對棕櫚油有更詳細的介紹，並且也對三酸甘油脂的化學成分做了一些說明。因此，從三酸甘油脂的層面做分析，可以知道雖然是同樣來源的棕櫚油，但卻是由多種不同的三酸甘油脂所組成的，而棕櫚油的飽和脂肪酸含量也高，讀者們仍應注意使用量。

橄欖油是因應以自然健康為導向的「地中海型飲食」所興起的食用油，從萃取方法與提煉過程，可以區分為「初搾橄欖油」、「100%純橄欖油」以及品質較差的「橄欖粕油」。「初搾橄欖油」可從酸值等其他規範再區分為三個等級，最好的是特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil），酸價低於0.8，為了保持初榨橄欖油的其他營養元素，所以萃取過程在室溫下進行，無須經過高溫提煉，因此稱為冷壓（cold press），在〈地中海型飲食與橄欖油–西班牙國家研究〉一文中，針對橄欖油及地中海型飲食內容也都有做進一步的說明，從中可以了解並非所有橄欖油都對健康有益，而橄欖油也只是地中海飲食的一小部分，要降低心血管疾病的風險，不是只光吃橄欖油，其實還有不少飲食習慣及營養指導得遵循呢!

椰子油也因為近幾年坊間流傳著具有減重與促進脂肪代謝而開始流行的一種食用油，但椰子油的飽和脂肪比例高達90%，比豬油、奶油還高，是否真的如傳聞所言的那麼有效、有益健康？讀者不妨看看〈我該搭上吃椰子油的熱潮嗎?〉一文。這篇文章將椰子油從採收、製造程序及特性都描述得很清楚，讀者們讀過之後就能了解椰子油與體重及體脂肪的關連性為何了。不是有益處的食物多吃就好，要瞭解其中的機制與原因，才能達到理想的效果。

最後，也是大家最關心的問題，要如何選用油脂、烹調時需要注意哪些條件才能保持健康？在〈怎樣才是讓你保持健康的烹調用油〉一文中，有提供了選油的基本概念，也說明了正確使用油品的原理。用了錯誤的方式使用油品，即使選到好油也會對人體有害。另外，選購油品時的指南也在文章的後半段有說明，期望大家讀完這些好文章後，能對油品有充分的認識，為自己的健康把關。

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油脂專題報導（五）：我該搭上吃椰子油的熱潮嗎?

最近國內興起一陣食用椰子油的風潮。精製椰子油及其餾分物的進口量也明顯增加，101年約700多公噸，103年增為1300公噸，三年內幾乎加倍了。椰子油從椰子的果肉榨取而得。消費者有必要了解從農場到餐桌，進而到健康的歷程

最近國內興起一陣食用椰子油的風潮。精製椰子油及其餾分物的進口量也明顯增加，101年約700多公噸，103年增為1300公噸，三年內幾乎加倍了。椰子油從椰子的果肉榨取而得。消費者有必要了解從農場到餐桌，進而到健康的歷程。

在眾多取自植物的油脂中，椰子油是唯一可供食用與非食用等多元用途的油脂。食物用途包括烹調、機能食品、替代奶油，非食品用用途包括：皮膚與頭髮的保養和保濕品、芳香療法與按摩用油等。椰子油生產國每年的出口量約為300萬公噸，在世界九大食用油脂市場中約佔2%，與橄欖油的市場相當。椰子是熱帶植物，生長在亞洲和太平洋的熱帶國家，生產量最大的是印度、印尼和菲律賓，佔總量的73%，其他東南亞國家與太平洋島國的規模都不大。隨著產量的增加，國際市場的價格因競爭而滑跌，2001年菲律賓是獨家出口到美國，每公斤11美元，現在是每公斤約3美元。

目前椰子油的生產過程需要大量的人工。產量大的國家僱用人工採摘椰子，小國則讓椰子成熟自然落地後收取。篩選淘汰、去殼取核、剖核取仁、粉碎椰仁、壓榨、過濾等都批次操作都需要人工，因此品質管控不容易。

食品用的椰子油的製造有兩種程序：濕式法(wet processing)以新鮮椰肉為原料，乾式法(dry method)以稱為copra的乾燥椰肉為原料。產品也有兩大類：冷壓椰子油(virgin coconut oil，VCO)和精製椰子油(refined, bleached and deodorised coconut oil，RBD)。冷壓椰子油採用濕式製程，從新鮮椰肉以機械或其他天然方式(加熱或不加熱) 取得的油脂，不經脫色脫味的處理即可供食用，為具有風味的清澈液體。精製椰子油採用乾式製程，且須經過脫色脫味等化學處理後以供食用，為黃色無味的油脂，在生產國通常作為烹調用油。

椰子油的脂肪酸特點是飽和度高且以中鏈和短鏈脂肪酸為主，飽和脂肪酸約92%(奶油約69%，棕櫚油約50%)，鏈長≦12C的脂肪酸約64% (奶油約12%，棕櫚油接近零)，最大量的月桂酸(C12:0)有47.5%，辛酸(C8:10)和癸酸(C10:0)各約7-8%；長鏈的飽和脂肪酸有：肉豆蔻酸(C14:0)18.1%、棕櫚油酸(C16:0)9%、硬脂酸(C18:0)3%；不飽和的油酸(C18:1)只有6%，必需營養素的亞麻油酸(C18:2n-6)少於2%，完全不含n-3脂肪酸。因此，單靠椰子油無法獲得完整的必需脂肪酸。

椰子油在27°C以上為液態，22°C以下為固態。一般固態油脂會隨著加熱溫度升高而逐漸軟化，但椰子油的熔點是24°C，在很窄的溫度範圍內固態結構就可完全液化。椰子油放置於冰箱中若不會快速固化，表示混有其他油脂或外加成分。椰子油的發煙點是177°C，低於油炸的最適溫度180°C，並不適合作為炸油；也不適合與其它長鏈油脂如黃豆油混合加熱，因為會產生大量的泡沫。椰子油不會產生反式脂肪酸，但是目前在取代反式脂肪的趨勢中並沒有大量利用，乃是受限於獨特的物化性質、高飽和度和供應效益。

冷壓椰子油是深受歡迎的機能性食品，不過歐盟食品管理局並沒有核可任何營養或健康宣稱。由於所含的脂肪酸以中鏈為主，比長鏈的分子小，溶解快，消化產生的脂肪酸可以被小腸快速吸收，經肝門靜脈運送到肝臟氧化代謝，是種速效的能源，但也會增加產熱效應，可能有控制體重的作用。針對中鏈脂肪酸影響體重和體組成的效果，2015年有兩篇系統性與整合性分析報告。根據十多篇人體實驗的結果，將飲食油脂改用20公克以上的中鏈脂肪，食用期間至少3周至長達16周，結果可見顯著但幅度不大的效果：體重約減0.5-0.7公斤，體脂約減少0.4%。

因此，中鏈脂肪的體重與體脂控制效應必須在維持總能量攝取不變之下，以中鏈脂肪取代部分飲食的油脂，絕不是喝椰子油減肥。不要忘記飽和脂肪長期攝取對心血管疾病仍有風險。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

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油脂專題報導（三）：全世界最多人吃的油–棕櫚油

禁用反式脂肪與部份氫化油成為國際趨勢的同時，取代部分氫化油的棕櫚油產量逐漸攀升，大約在2005年超過黃豆油，成為世界第一。近五年來，我國進口的棕櫚油產品持續增加，主要的進口國是馬來西亞和印尼。進口最大宗的是精製「棕櫚油(palm oil)」及其「餾分物(fractionates)」，每年超過20萬公噸

禁用反式脂肪與部份氫化油成為國際趨勢的同時，取代部分氫化油的棕櫚油產量逐漸攀升，大約在2005年超過黃豆油，成為世界第一。

近五年來，我國進口的棕櫚油產品持續增加，主要的進口國是馬來西亞和印尼。進口最大宗的是精製「棕櫚油(palm oil)」及其「餾分物(fractionates)」，每年超過20萬公噸；其次是氫化棕櫚油及氫化「棕櫚核油(palm kernel oil)」，每年接近7千公噸；最少的是粗製棕櫚油，約8百公噸，產量為減少的趨勢。

棕櫚油從油棕櫚樹的果肉壓榨而得，「棕櫚核油」則從果實的核仁製取。雖然來自相同的果實，但是兩者的組成極為不同。粗製棕櫚油為半固態，脂肪酸組成是：棕櫚酸(C16:0)佔44%、硬脂酸(C18:0)佔4%、油酸(C18:1)佔39%、亞麻油酸(C18:2)佔11%；飽和脂肪酸總量佔48%，碘價51-53；由於沒有三個雙鍵的次亞麻油酸(C18:3)，很不容易受氧化破壞。棕櫚核油含有大量的中鏈(C10-14)和短鏈(C6-8)的飽和脂肪酸，很像椰子油，飽和脂肪酸高達90%，包括：56%的月桂酸(C12:0)和14.7%的肉豆蔻酸(C14:0)，辛酸(C8:10)和癸酸(C10:0)各約5%，但棕櫚酸只有5.8%，油酸只有9%。

棕櫚油很少出現在台灣的消費者面前，因為這不是國人習慣的烹調用油。但是消費者若小心閱讀食品標示，就不難發現在各式餅乾、糖果類加工食品中，已經成為最常出現的油脂。因此有必要多了解其脂肪酸組成以及健康效應。

棕櫚油可以經過多道分餾(fractionation)而製造出飽合度不同的許多製品。第一次分餾可得兩種產品：碘價32-36的硬質棕櫚油(palm hard stearin)和碘價57-59的液態軟質棕櫚油(palm olein)，後者碘價高者的不飽和脂肪增多，包括油酸(C18:1)可增加到45%，亞麻油酸(C18:2)可有13%。兩種製品都可以分別再加以分餾，製成的餾分物從碘價最低到最高，至少有以下四種：

超硬質(super sterin)棕櫚油：碘價17-21，飽和的棕櫚酸(C16:0)可高達79%。
軟式硬質(soft sterin) 棕櫚油：碘價40-42，棕櫚酸(C16:0)增為49%，油酸(C18:1)則降為35%。
中間餾分物(palm mid fraction)：碘價42-48，棕櫚酸(C16:0)有41-55%，油酸(C18:1)約37%，亞麻油酸(C18:2)有4-11%。
特級軟質(super olein)棕櫚油：碘價60-66，油酸(C18:1)可增加到49%，亞麻油酸(C18:2)可有15%，不飽和脂肪酸可高達64%，超過原料棕櫚油。

油脂的分子是三酸甘油酯，每個甘油分子有3個位置，依序標為sn-1、sn-2、sn-3，各可與一個脂肪酸結合。大部分的油脂在sn-2的位置是不飽和的油酸，可是棕櫚油卻有10-16%的飽和脂肪酸，主要是月桂酸(C14:0)和棕櫚酸(C16:0)。這樣的位置有利於小腸對長鏈飽和脂肪酸的吸收。
三酸甘油酯依照飽和脂肪酸的數量可以分為四類：三個飽和脂肪酸(trisaturated TAGs 或SSS)、兩個飽和脂肪酸(disaturated TAGs 或SSU)、單個飽和脂肪酸(monosaturated TAGs或SUU)、三個不飽和脂肪酸(triunsaturated TAGs 或UUU)。油脂是不同飽和度之三酸甘油酯的混合物，硬質棕櫚油中SSS加上SSU有75%，軟質棕櫚油中SUU和SSU共佔56%。不同的分子對食品有不同的性質。SSS為固態而提供構造，SUU和UUU為液態而有潤滑感，SSU則兼具有結構與潤滑效應。
如此看來，食品標示上的棕櫚油並不是單一油品。雖然是植物油，卻是飽和脂肪酸的來源，搭配營養標示可以了解其中飽和脂肪酸的含量。要注意飽和脂肪酸對心血管疾病的影響。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

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油脂專題報導（二）：怎樣才是讓你保持健康的烹調用油

在食品貿易通暢的環境中，超市販售的沙拉油種類眾多，令消費者眼花撩亂。各種油脂的烹調特性、風味、價格和健康效益各不相同。消費者要做出合適的選擇，需要了解以下知識

在食品貿易通暢的環境中，超市販售的沙拉油種類眾多，令消費者眼花撩亂。各種油脂的烹調特性、風味、價格和健康效益各不相同。消費者要做出合適的選擇，需要了解以下知識。

一、基本概念：沙拉油主要是植物性油脂，不含膽固醇，從含油量高的植物部位提煉或榨取而得，使用的部位有：種子(大豆、芝麻、棕仁)、堅果(花生、胡桃)和果實(橄欖、棕櫚果)等。沙拉油的主要成分是三酸甘油酯，為脂肪酸和甘油的化合物，其中的脂肪酸包括飽和與不飽和兩大類。不飽和脂肪酸還有單元不飽和與多元不飽和的分類，不同油脂具有不同的脂肪酸組合。

沙拉油因原料與加工方法不同，可能含有一些油溶性成分如維生素Ｅ、維生素Ｋ、多酚類、植物固醇等，但實際的含量還需有檢驗數據才能確保其健康效應。

二、精製與非精製油：
同一種原料與品名的油脂會有不同的精製（精煉）程度，造成風味、品質與價格的差異。精製程序利用物理性或化學性方法，目的是去除氣味、味道、色素與雜質成分。精製油清澈而無味，通常熱穩定性較大。

不精製的目的是為了保留風味和機能性成分，加熱會發生複雜的反應而降低品質。目前國內常用「冷壓」、「初榨」、「第一道」來代表非精製油，通常價格較為昂貴。

    油脂無論是否精製，原料的品質最為關鍵。劣質的原料雖然低廉，會增加精製的成本，終而傷害商譽。

三、油脂的熱穩定性：
    烹調用的油脂是高溫的媒介，用於快炒、油煎和油炸，創造食物的多樣風味、質地和外觀。此時油會預熱並維持在180℃，持續的高溫下，油與水分和氧氣作用，進行氧化、分解、聚合等反應。油脂的顏色與氣味逐漸改變，代表成分逐漸發生變化。

油脂的原料與精製程度不同，熱穩定性也各不相同，以「發煙點 (smoke point)」來代表，這是油脂受熱分解而冒煙的溫度。一般而言，油脂碳鏈長，飽和度高，雙鍵少，精製無雜質，越能耐熱，其發煙點較高。

以橄欖油的發煙點為例，未精製且風味濃郁的Extra Virgin等級是160°C，未精製且富有風味的Virgin等級是216°C，精製調和的橄欖粕油是238°C，色與味皆淡的精製橄欖油是242°C；後兩款可用於高溫烹調，而且價格應該不高。

四、烹調用油與健康的配合：
非精製油具有獨特的風味，發煙點較低(<180℃)，通常不經烹煮而直接利用，主要用於涼拌和淋味。健康的首要考量是避免飽和脂肪，以免增加心血管疾病的風險。

高溫烹調的用油必須是發煙點高的精製油，還可以依照脂肪酸的特性區分健康效益：

單元不飽和脂肪酸豐富(>60%)，不含次亞麻油酸(C18:3)的有橄欖油、茶籽油、高油酸或ω-9油脂的葵花油與紅花籽油等；它們的多元不飽和脂肪酸有限，必需脂肪酸含量較少。
不含次亞麻油酸(C18:3)，單元不飽和脂肪酸中等(20-60%)的有玉米油、葵花油、棉籽油、米(糠)油、葡萄籽油、花生油、芝麻油等；它們含有豐富的多元不飽和脂肪酸，並且提供必需脂肪酸，整體有利健康。
飽和油脂高(> 40%)，多元不飽和脂肪少(< 20%)的有棕櫚油、軟質棕櫚油等，主要是供餐飲與食品工業之用，但飽和脂肪增加而對健康不利。

五、不理想的高溫用油：
雖然飽和脂肪的發煙點高，但長鏈的棕櫚酸和硬脂酸熔點高，食物吸附後，在冷卻時會改變結構，造成油膩感與表面乾硬。
多元不飽和油脂有益健康，但次亞麻油酸(C18:3)有三個雙鍵，高溫下最易分解，理想的含量<3%。市面上的黃豆油、芥花油的含量有6-8%，雖然是精製油，並不適合長時間的油炸之用。

六、掌握加熱時間以保障營養和品質：
世界知名的食品公司聯合利華（Unilever）於2014年發表一份報告，其中比較淺鍋油煎馬鈴薯片對多元不飽和油脂的破壞程度。測試的油脂有菜籽油、葵花油和液態乳瑪琳，所含的多元不飽和油脂低者有28%，高者有60%。油溫維持在180℃，食物雙面油煎各5分鐘，總共10分鐘。結果發現，亞麻油酸(C18:2)和次亞麻油酸(C18:3)的保存率都>95%。

綜而言之，選油的要訣是先依調理溫度區分。高溫應用精製油，單元或多元不飽和油脂都適宜，價位中等即可，反式脂肪要竭力避免。消費者無法外掌握外食的用油，但可依成本推測來作風險管理。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：謝淑貞
審校：陳信宏

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