HACCP在魚市場的應用
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP)是建立在食品良好衛生規範(Good Hygienic Practice,簡稱GHP)基礎上的存在。國內現行的食品安全管制系統是由GHP+HACCP所構成,其理念是指食品在良好衛生規範基礎下,實施危害分析重要管制點制度。而高雄的蚵仔寮漁港是第一間運用此制度的魚市場,不僅讓魚市場更符合衛生,也吸引了許多觀光人潮
標籤: 應用
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP)是建立在食品良好衛生規範(Good Hygienic Practice,簡稱GHP)基礎上的存在。國內現行的食品安全管制系統是由GHP+HACCP所構成,其理念是指食品在良好衛生規範基礎下,實施危害分析重要管制點制度。而高雄的蚵仔寮漁港是第一間運用此制度的魚市場,不僅讓魚市場更符合衛生,也吸引了許多觀光人潮
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP)為國際食品法典委員會所公布的食品安全衛生管理規則,我國亦以此為原則建立「食品安全管制系統」,並應用於餐飲及食品加工業等。位於高雄的蚵仔寮魚市場打破了以往HACCP的應用範疇,全台唯一導入HACCP,且已通過國際驗證,但究竟HACCP在魚市場能發揮什麼功用及助益呢?
民國100年(2011年)蚵仔寮魚市場重新興建時,有鑑於台灣尚未有符合國際水準之觀光魚市場,便藉此機會配合硬體設備更新,將新的魚市場採HACCP制度管理,制定魚市場管理規範。
由於魚市場長年給人潮濕、雜亂的印象,因此衛生管理(整潔+清潔-汙染物)便是魚市場改變的首先要務,HACCP制度在魚市場的建置,包含了建立良好的漁獲處理環境、系統式的規劃硬體設備、充分發揮工作效率、掌握魚市場汙染來源、分析潛在汙染源與有效的管制以避免汙染等。
就實務面來說,蚵仔寮魚市場制定了人流、水流、車流、氣流、物流等五個面向的規範,人員進入魚市場前皆須踩過消毒池以避免外來汙染源的進入,且須隨時保持明亮、通風。部分魚市場從業人員或許會有抽菸及嚼食檳榔等習慣,在此制度下完全禁止。在漁獲的處理上,除了從業員的衛生管理外,漁獲全程也必須加上檯籃及底架以達到不落地的要求。
而建築與設施的要求,規劃重點在於分區、區隔、清潔計劃、檢查與記錄等。魚市場須隨時保持整潔、有效管制病媒,並規劃物流、水流、氣流、車留、人員動線等。而區域的規劃,就分成了拍賣區、卸貨區、理貨區、過磅區,彼此皆不相互影響。
在如此規範下,蚵仔寮魚市場呈現與台灣其他魚市場不一樣的明亮、乾淨,也使其能配合蚵仔寮漁港的整體觀光發展,讓遊客可以從二樓觀看魚貨拍賣的現況,也獲得參觀遊客的一致好評。
以往的食品安全制度是在問題發生後才配套處理,而HACCP系統是在問題發生前預先監控。HACCP的精神在於從原料開始,分析每一個環節是否可能造成危害。每一個危害的可能點皆須加以控制並排除危害的發生,同時找出重要管制點。每一個步驟皆標準化、有記錄、有稽核。
以蚵仔寮魚市場為例,HACCP的應用在魚市場管理上有其可行性,但較為困難的部分恐非設備的需求,而是從業人員習慣的養成與對制度的配合。長久以來養成的習慣要在一時之間改正絕非易事,如何持續遵照與執行規範,或許才是HACCP在台灣各魚市場應用上的一大挑戰。(本文由科技部補助「海洋與環境變遷」執行團隊撰稿)
責任編輯:王御風∣國立高雄海洋科技大學 基礎教育中心
審校:謝淑玲∣國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系
名詞解釋
食品良好衛生規範(Good Hygienic Practice,簡稱GHP):食品業者在各項操作與制度中,其作業流程與設備使用皆須符合確保衛生與品質要求之基本要件。
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱HACCP):即建立在GHP基礎上,分析危害並制訂危害管制點,做到流程的偵測、控制、矯正、確認、記錄等。
鹽特有的鹹味是人類重要味覺特徵之一。鹽不僅可以改變食物風味,也與生理機能的調節有關。2016最近的研究更指出鹹味可以增強鼻後氣味,也就是說可以強化食物的風味
鹽特有的鹹味是人類重要味覺特徵之一。鹽不僅可以改變食物風味,也與生理機能的調節有關。2016最近的研究更指出鹹味可以增強鼻後氣味,也就是說可以強化食物的風味。感冒鼻塞時飲食就失去了風味,主因就是鼻後嗅覺無法正常運作。食鹽的主要化學成份氯化鈉(化學式NaCl),成分中的鈉離子透過口腔中的味覺感受器產生鹹味的感受。臺灣與部分國家會在食鹽中添加碘(稱為碘鹽),以預防碘缺乏的相關疾病。雖然食鹽是廚藝調味與生理機能是不可或缺的重要成分,並且國人對於鹽分攝取與血壓控制的觀念也有普遍的認知,但由台灣營養健康狀況調查可發現,國人鈉攝取量普遍超過衛福部每日飲食建議上限2400毫克(即食鹽6公克)。資料顯示30歲以下的年輕族群每天鈉(鹽)攝取量甚至超過建議上限的2倍。迄今國人的飲食習慣與飲食環境仍存在著鹽分攝取過多的問題。因此,如何透過調味方式、加工技術以及食材成分的選擇來減低鹽份的攝取,但維持鹽度的風味感受與食物的美味提升,實在是一項重要的Know-how。
食鹽的來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等四大類。雖然海水中約含有2.8%的氯化鈉(鹽),但目前產食鹽的來源以岩鹽最多,約佔世界鹽產量的41%。依照鹽的顆粒大小可概分為粗鹽、細鹽、鹽粉。其中,粗鹽又依純度不同而有不同的等級。食鹽的使用習慣、種類、來源與地區有很大關係。例如,靠海地區使用海鹽居多、歐美大陸地區使用礦鹽較多,而其他如美國猶他州產湖鹽、中國部分地區用井鹽、日本海藻鹽、竹鹽(海鹽放入竹筒三年)等。另一方面,在廚藝應用上,食鹽的顆粒大小選擇與烹調習慣、餐飲產品特性、調味時機、適合用途有關。例如鹽漬、洗滌會使用顆粒較粗的鹽;一般餐飲烹調使用顆粒適中會較小的鹽;烘培、零食點心與調味包等則使用顆粒較細或粉末的鹽。或者,烹調時間較久、湯汁較多,可用較粗的鹽;快炒、湯汁少,則顆粒小較適合。粗鹽的成分與純度關係到食品加工的品質,用於傳統肉類(如火腿)處理、蔬菜醃製的粗鹽,因其中含有鈣、鎂離子以及其他微量物質成分,使得加工後的食品不只有單純的鹹味,更產生豐富的口感與複雜的風味。
廚藝上常見的食鹽種類繁多,並且調味特性各有特色。相關種類與說明如下:
一、精緻食鹽:鹽的純度高、潔淨純白、鹹味單純。台灣一般餐飲市場與家庭幾乎都使用精緻食鹽,此類精緻食鹽大多含碘。
二、Kosher salt猶太鹽:是一種不添加碘的鹽,過去被用在肉品的處理,幫助從肉提取血液、體液流出而使肉潔淨,故又稱為潔淨鹽(氯化鈉)又稱為潔淨鹽。與精緻食鹽相比,潔淨鹽的粒度更大、顆粒狀明顯。
三、Pink salt粉紅鹽:俗稱玫瑰鹽,產地大致來自於喜馬拉雅山脈與安地斯山脈。玻利維亞的岩鹽的鐵質含量約為喜馬拉雅山岩鹽的2.5倍,其甘甜度較高。市場上常見有喜瑪拉雅岩鹽、安地斯山岩鹽、夏威夷粉紅鹽(含鐵質紅土)、玻利維亞粉紅岩鹽。
四、Pink(Curing) salt加工用粉紅鹽:含有含硝酸鹽的鹽,主要用途作為保色劑、發色劑,賦予肉品特殊醃漬風味、紅色肉色。商品通常會染色以資區別,鹽與亞硝酸鈉的成分比例為93.75 : 6.25。
五、黑鹽:市場有夏威夷黑鹽(火山熔岩)鹽、西班牙黑海鹽片、竹炭鹽、印度黑鹽等。夏威夷黑鹽(火山熔岩)鹽是一種帶有輕微硫磺等微量元素的火山鹽,有較鮮明的高鹹度並帶有些微刺激舌頭的辛感、但並不至於到辣的程度。竹炭鹽則是它是將天然海鹽裝入竹筒中,經1000多度高溫烘烤至竹子成竹炭(重複九至十次),由於混有竹炭中的複雜成分,其鹹度比一班的鹽來的清淡,但含有豐富的礦物質,撒在食物上可以更具鮮味。
六、法國鹽之花(Guerande地區):具有特殊結晶形狀,重量極輕可漂浮在鹽水表面,因為沒有和泥土接觸,顏色純白。直接用於食物上,不宜加熱。
七、藻鹽:日本生產鹽最古老的方法。經過日曬乾燥的海藻於土器中長時間反覆燒煮濃縮萃取製鹽。具有海藻的鮮味與甘美,鹹度較低,帶有淡褐色。
八、雪鹽:是一種礦物質非常豐富的天然鹽,產於宮古島特有珊瑚石灰岩海域,經長時間滲透至地底的海水做為原料。外觀如雪花一般的白細粉末,故稱雪鹽。
九、鹽麴:由米飯、麴菌、鹽、水經過發酵做成之發酵製品。具有淡淡酒的芳香、鹽度低、含有活菌等特色。除了可取代鹽做為肉類、海鮮、蔬菜的醃漬外,亦可作為菜餚調味,或當成沾醬使用。日本山形縣鹽麴醃漬的醬菜是最具代表性的鄉土料理之一。
十、調味鹽:種類繁多,應用廣泛,例如胡椒鹽、辣椒鹽、山椒鹽、芥茉鹽、蔬菜鹽、香草鹽、松露鹽,部分商品甚至有減低鹽量使用的好處。奧地利的綜合香草調味鹽以岩鹽為基礎,混合了黑胡椒、蒜末、百里香、西洋芹、奧勒岡等香料。日本品牌「今鹽屋佐兵衛」調味鹽,以海鹽作底,加上蔥、芝麻、胡椒、蒜末等,有很明顯的蔥蒜香。同一個品牌的梅香芝麻風味鹽,則在海鹽中加入梅肉、紫蘇、芝麻等,香氣更為鮮明。
儘管食鹽的種類與風味如此豐富,但Jaitovich等人研究顯示飲食中食鹽(鈉)攝取過多除了是高血壓的主因之一,也是造成心血管等慢性疾病的危險因素。簡言之,調味上鈉鹽的過量使用會造成不良的生理影響與慢性疾病。因此在食品加工、廚藝發展以及養生保健等議題上,如何能減低鹽分攝取但同時能保留食物的美味,是未來廚藝產品非常重要的努力方向。近年來已有許多研究文獻探討鹹味與嗅覺的交互作用,以及減低鈉鹽的攝取但又能維持調味上的需求等的學術研究。例如,Linscott等人發現鹹味可以增強鼻後嗅覺進而增加雞肉與醬油氣味的強度;Napapan等人發現透過醬油的氣味來誘發與增強鹹味的感官知覺;Emorine等人發現利用不同鹽分濃度的夾心塗層,可以改變受試者對鹽分攝取的效果;Balan等人發現鹽分的溶解程度會顯著影響受試食品(雞湯、蛋、比司吉)在鹽度上的感受;Ikeda等人發現透過不同食材組合的調味增強成分,甚至能直接修飾食品鹹味感官知覺的專利商品。因此,筆者認為未來在餐飲產品的膳食供應與烹調廚藝開發上,若能運用上述研究成果,將可以直接減低對鹽分的使用,並且具有學術研究與商機開發的價值。(感謝科技部補助「新媒體科普傳播:健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III, MOST 104-2515-S-214-001」。)
責任編輯:王秀育
審校:王英基,黃耿祥
海洋深層水被認為是一種含有豐富營養素的物質,Nakasone和Akeda (1999)指出,海洋深層水是指低於地面200米,陽光無法到達的區域的海水。目前已有許多領域正在著手研究如何運用這項資源,2009年學者Wang等人表示,海洋深層水能運用在農業、水產養殖、化妝品以及藥品等的領域。海洋深層水含有許多有益身體機能的元素,所以具備開發成健康食品的要素
海洋深層水被認為是一種含有豐富營養素的物質,Nakasone和Akeda (1999)指出,海洋深層水是指低於地面200米,陽光無法到達的區域的海水。目前已有許多領域正在著手研究如何運用這項資源,2009年學者Wang等人表示,海洋深層水能運用在農業、水產養殖、化妝品以及藥品等的領域。海洋深層水含有許多有益身體機能的元素,所以具備開發成健康食品的要素。
然而,目前尚未有任何「發酵食品」內含有海洋深層水,因此,2015年學者Kang等人於美國的乳製品科學協會的國際期刊中,發表了一項研究是針對小鼠服用深層水-優格後,腸道菌以及血液參數的調查。研究中,將老鼠分成三組,除了給老鼠們基本的食物之外,實驗組1為餵食加入去離子水、抗鹽乳酸菌、葡萄糖以及脫脂奶粉所製成的一般優格。實驗組2為將10%去離子水換成深層水所做成的深層水-優格。以及實驗組3只給予水。每組有十二隻老鼠,餵食時間為四周到八周,在第四周時,會先檢測其中六隻老鼠,到第八周時會再檢測另外六隻。
結果顯示,在餵食的過程到達第四周時,餵食一般優格和深層水-優格的老鼠,在麩草醋酸轉胺脢(AST)的數值明顯比餵食水的老鼠要來得低。而兩組優格之間,結果並沒有明顯差異。兩項優格組也讓老鼠血液中的丙氨酸轉胺酶(ALT)下降,尤其是在第八周時,兩組餵食優格的老鼠血液內丙氨酸轉胺酶值,明顯比餵食水的老鼠群降低需多。研究也發現,服用深層水-優格的老鼠,三酸甘油酯的指數比單純服用水的老鼠群較低。同樣的,在總膽固醇的比較結果中,不論餵食哪一種優格,膽固醇的指數都比水還低。在所有老鼠的腸內,益生菌最多的是食用深層水-優格的老鼠,一般優格為其次,普通水則為最少。
研究中分析中所提到的麩草醋酸轉胺脢值(AST),以及丙氨酸轉胺酶值(ALT)是是細胞內代謝氨基酸的酵素,在肝臟功能受損時這些數值便會升高。而三酸甘油脂(TG),總膽固醇(TC)則被認為和許多心血管疾病有密切關係。適度的降低這些指標,將有助於減少許多慢性病的發生率。
文中提及,優格等發酵品中含有益生菌,是人類的身體有幫助的元素,例如其可以來幫助維持腸道的菌群平衡,平衡的菌叢狀態也與自體免疫力有關。補充優格也被認為可能可以改善代謝症候群。海洋深層水含有許多活性的微量元素,加入優格後,能夠提升對脂肪的代謝作用。2012年學者Shen等人在「食品生物化學期刊」(Journal of Food Biochemistry)中表示,海洋深層水有利於開發心腦血管保健食品。然而,目前上述這些研究僅止於動物實驗階段,相信在未來可以看到海洋深層水為基礎所加值化的健康產品。
備註
感謝科技部補助「新媒體科普傳播:健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III, MOST 104-2515-S-214-001」。
責任編輯:陳思維
審校: 楊智惠,黃耿祥
旅遊3.0提升了觀光的情境!旅遊3.0的主要概念是旅遊者利用行動網路連接到旅遊網站上,與眾多的網友們互動並分享旅遊經驗,進而直接影響了網友的看法和決定。
旅遊3.0提升了觀光的情境
因經濟成長與教育程度的提升,國人生活水準逐年提高,對多樣性休閒旅遊活動的需求也與日俱增。尤其是近年來網際網路的興起,其便利性及資料的豐富,讓人們在旅遊諮詢服務的選擇上更是趨之若鶩。
在網路設備的快速更新下,國人已經大量使用寬頻上網,讓網路上的溝通更加快速。根據臺灣網路資訊中心2012年的「臺灣寬頻網路使用調查」報告,臺灣上網人口約有1,753萬,上網率是75.44%,顯示寬頻已經是全國網民的主要上網方式。調查資料也顯示民眾最常上網的目的,依序是「搜尋資訊」(49.5%)、「網路社群」(31.44%)及「看新聞氣象」(28.73%)。
民眾也常在網路上搜尋、諮詢及參與網路社群活動,顯見網路已跟生活形成莫大的關聯性。依據交通部觀光局2012年的「國人旅遊調查狀況」,國內遊客資訊來源主要是「親友同事」(占52.9%),其次是「電腦網路」(占36.6%),可見網路在旅遊資訊搜尋上具有相當的重要性。
觀光旅遊活動在如此發達的網路環境中逐漸轉變,尤其是WEB 2.0觀念的出現,加上雲端技術的成熟,現在觀光旅遊已經演進為旅遊3.0了。何謂旅遊3.0呢?主要的概念是旅遊者利用行動網路連接到旅遊網站上,與眾多的網友們互動並分享經驗,進而直接影響了網友的看法和決定。
旅遊3.0是遊客利用網路環境來計劃旅遊,因為網際網路的存在,所以任何時候都能連結旅遊目的地和旅遊產業的資訊,網路環境也能為遊客提供很好的互動體驗和必要的工具與資訊。它除了原有WEB 2.0中遊客能提供資訊至各大平臺,包含部落格、社群網站與BBS,讓所有人分享即時資訊的功能外,並可透過行動上網讓網路平臺能即時地活絡起來。尤其雲端計算能力更是強化了堅實的網路平臺,使得旅遊網路平臺可以提供更高的生產力、效率和競爭力的服務。
觀光旅遊跟資訊科技大有關係
觀光旅遊是一種大型的事業連結體,每一次的觀光旅遊活動都是經過許多的環節與產業鏈來整合與執行的。想像一下,現在你在法國塞納河畔的咖啡座,品嘗著服務生端來的美味咖啡,一邊不得閒地拿著智慧型手機或平板電腦,上網即時更新所蒐集的塞納河景點的資料,並把剛照好的住宿、餐廳、景點相片傳到社群網站,更新了你的部落格,也立刻記錄你當下的心境。旅遊後更可以把單眼相機所拍攝的美麗檔案製作成實體的相片簿。
這樣美妙的旅遊體驗要怎麼達成呢?依據世界觀光組織的說明,所謂觀光活動是遊客須離開原有居住地24小時以上,也就是必須過夜住宿,並到另一地點從事旅遊活動。因此觀光活動必須包含好多的產業,諸如飲食、住宿、交通、旅遊地、旅遊資訊、紀念品、遊樂園等,才能支援旅遊的順利完成。
這樣複雜的活動需要相當多的連結才能完成,從旅遊前的資料搜尋與規畫、旅遊中的活動與問題處理、旅遊後的回憶與滿足體驗等,都需要資訊科技的協助才能讓美好的回憶長留心中。
一次完整的旅遊活動可視需要採用多種資訊技術的輔助,尤其近年來各主要城市,包括美國的費城、紐約、洛杉磯、舊金山,以及英國的倫敦與香港等地,都開啟了無線網路城市系統。臺灣的無線網路也在都會區逐漸普及化,例如臺北市已廣布免費無線據點Taipei-Free,其他地區也使用iTaiwan在政府機關與公共區域提供免費無線網路,讓遊客在資訊搜尋與傳播上可以更方便。
到一個陌生的國度,往往須靠事前搜尋的資訊來應付實際狀況。在無線網路發達的環境中,旅遊活動可利用資訊科技串接起來,在不同的環節點上,有不同的資料系統提供更精準的旅遊資訊,讓旅遊前、中、後都能無縫連結。
雲端技術應用在觀光旅遊上
雲端的概念應用在觀光旅遊上非常廣泛而且多元,那何謂雲端呢?最簡單的意涵就是,讓網路上不同的電腦同時幫你做一件事,然後把資料儲存在網路雲端裡,本質上就是分散式運算的概念。你所需要的資料,再透過電腦、智慧型手機、平板電腦等裝置,只要有網路就可以讓使用者完成工作。雲端運算的目標就是沒有軟體的安裝,所使用的資料都來自雲端。
現有的各種雲端應用相當廣泛,在旅遊平臺應用上的架構已經發展出多種軟硬體與APPS,包含:
除了這麼多的應用外,還有更多與觀光旅遊相關的應用,以下簡要說明數種較廣泛使用的,如地理資訊系統、QR-Code、無線點餐系統、觀光地圖系統等。
地理資訊系統(GIS)的旅遊應用 地理資訊系統是一種綜合了資訊與空間分析技術,並利用電腦軟硬體輔助使用者蒐集、儲存、展示和分析地理資料的資訊系統。換言之,就是把空間資料轉換成資訊的工具。地理資訊系統中用到的地理資料,依內容分類成空間資料與屬性資料兩大類。
GIS是旅遊上相當強力的助手。首先,遊客在行前可在網路上利用Google map做行程規畫,完成旅遊路線圖的處理,並一併納入各種住宿餐飲資訊,且各點的經緯度也可導入智慧型手機或平板電腦的地圖系統,以方便旅程的進行。此外,GIS可以提供旅行紀錄,配備GPS的手機及相機可以提供經緯度資料,並把資料記錄在文件檔或照片資訊檔內。當使用Google map或 Google Earth時,也可以轉換成電腦內或網路上的旅遊景點路線及照片。
行動條碼(QR-Code)與餐旅產業應用 QR-Code(Quick Response Code)是一種二維條碼,是1994年日本Denso-Wave公司發明的。QR是「quick response」的縮寫,即快速反應的意思,源自發明者希望QR碼可讓其內容快速解碼,因此又稱為行動條碼或快速回應碼。QR碼比普通條碼可儲存更多資料,也不需像普通條碼般在掃描時須以直線對準掃描器。
QR碼在應用上可讓使用者把電子郵件、網址或資訊(圖片或文字)轉成二維條碼,使其易於隨著各種印刷媒體散播。當消費者對某些資料有興趣時,只要用智慧型照相手機對著二維條碼掃描,就可以下載資訊,並快速傳送資料到網站上。
QR碼在餐旅產業的應用上非常廣泛,舉凡地圖、菜單、廣告海報、店家資訊、網頁連結、旅遊手冊、遊覽車車體、遊客中心布告欄上都有QR碼的存在,使用者只要拿智慧型手機對著條碼掃描,經由軟體解碼後便可以直接獲得資訊。尤其現在社群網站互動快速,對餐旅店家的感受,遊客可直接掃描QR碼後回傳社群網站,免除了輸入網址的困擾,並可即時回應。
多功能旅遊地圖系統 觀光地圖系統是一種整合各種旅遊資訊的地圖系統,基於地理資訊系統的運算,可把動態或靜態的旅遊資訊呈現給遊客。在動態上,利用地理資訊系統,藉由地圖的基礎把各種旅遊資訊屬性,包含交通資訊、景點資料、天氣概況、即時影像現況等,利用WEB動態地傳送至資料庫系統,並藉由網路讓遊客存取。此外,可整合QR碼讓遊客透過智慧型手機快速取得旅遊資訊。靜態上,可把各種資訊轉換成印刷品,使遊客即使在沒有網路的環境中也能得到旅遊資訊。
觀光旅遊已經正式邁入雲端的時代,透過雲端的運算與資料的儲存,遊客可以即時獲取資訊,享受旅遊的樂趣,也消弭了以往因旅遊資訊的過時與當地資訊的缺乏,所造成業者的壟斷與資訊落差的遺憾。
雲端運算的出現讓觀光地圖、QR碼與地理資訊系統有了更好的整合與運作,遊客可藉以獲得正確且第一手的資料,業者也可提供更多元化的服務,讓遊客滿意度提升。未來雲端系統會整合更多元化的硬體,如Google Glass、iWatch,讓遊客可以更進一步即時地整合、傳遞、記錄與分享旅遊資訊,讓旅遊成為一件更有趣的活動。
工業化帶來日益嚴重的空汙,空汙影響健康甚鉅,植物有淨化空氣的能力, 應用植物綠美化環境,可以促進身心健康,提升生活品質。
室內也有空汙問題
工業化帶動了產業蓬勃發展及生活的進步,但也帶來日益嚴重的空氣汙染,造成人體疾病。環保署現行規範的室外空氣品質標準項目包括懸浮微粒、二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳、臭氧和鉛,主要來自汽機車、工業廢氣或外來汙染物。室外空氣很糟糕,就躲進室內把門窗關起來吧!但室內也有空氣汙染的問題。
現代人每天約有80~90%的時間處於密閉且換氣率低的室內環境中,如果室內空氣品質不佳,容易引起皮膚乾燥發癢、頭痛、嗜睡、易感冒或無法專注等不適,稱為「病態建築症候群」。一旦離開這類建築物,這些症狀便獲得改善。
用植物淨化室內空氣
揮發性有機物常存於生活周圍,室內環境中甚至可偵測到300種以上,如苯、二甲苯、三氯乙烯、甲醛、氨等。一般人認為室外空氣汙染程度遠勝於室內,但在某些無窗戶通風的建築物裡,空氣汙染的程度比室外環境高10~100倍!該如何改善室內空氣品質呢?除了增加通風、減少汙染源和使用機械方式外,已有許多研究證實,在室內擺放植栽可減少多種揮發性有機物,其花費低、環保且具應用潛力,是最自然的淨汙方式。
美國航空暨太空總署最早研究利用植物淨化室內空氣,於1960年代開始關注密閉太空站內空氣的汙染問題,觀測植物能否建立自我循環的空氣淨化系統,結果顯示常見植物可移除多種室內空氣汙染物。
2011年,立法院通過室內空氣品質管理法,台灣成為世界上繼韓國後第2個立法推動管理室內空氣品質的國家。規範中常見的室內空氣汙染物包括高濃度的二氧化碳、揮發性有機化合物及懸浮微粒。這些汙染物質可利用植物吸收淨化,但因室內環境條件對植物有所限制,在應用上有一些需要注意的地方,才能有效淨汙。
光線管理
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並不是所有的綠色植物都適合在室內擺設,最大原因是一般室內的光線比戶外少了許多,光線是植物生長所必需,而不同植物對光線強度的需求並不相同。因此,室內植物是指在室內低光環境仍可行光合作用維持生長,對光線的需求比一般植物低的種類。
有些植物生長在戶外光度較高的環境,可以採取漸進的方式,把植物生長的環境光度逐漸遞減,也就是新買的植物先放置在窗邊明亮處或以人工照明(含紅藍光),經過4~6周的光馴化,讓其逐漸適應室內的低光。室內光度不夠會使植物葉片的氣孔不張開,其生長與淨化空氣的能力都會下降。
吸收二氧化碳
絕大多數辦公大樓裡的二氧化碳來自人類的呼吸,而許多室內汙染物質濃度也與二氧化碳濃度呈正相關,因此二氧化碳濃度變化可作為管控室內空氣品質的指標。
大部分綠色植物在白天的光合作用過程中,經由葉片上的氣孔吸收二氧化碳,把它轉變為有機酸或醣類讓植物體貯存及利用,因此可減少環境中二氧化碳的累積量。少部分耐旱植物或葉片較厚的植物為了適應原生地嚴苛的氣候,演化出在夜間打開氣孔吸收二氧化碳的光合作用方式,稱為景天酸代謝植物,包含多數觀賞用的仙人掌與多肉植物。
但並非在任何室內狀況下,植物都可有效減少二氧化碳。應用上,首先選擇可在低光且在高二氧化碳濃度環境中氣孔仍可張開,維持光合作用與生長的室內植物,如非洲菫、嫣紅蔓、波士頓腎蕨、聖誕紅、心葉蔓綠絨、袖珍椰子、吊蘭、龜背芋、白鶴芋等。在葉片溫度不致過高的情況下,室內光線愈明亮,降低二氧化碳濃度的效果愈好。
研究人員在某中學教室實地監測的結果顯示:學生上課期間,教室內二氧化碳濃度累積上升超過3,000 ppm,放置植物後可降低二氧化碳濃度,但無法低於標準值以下,可見高二氧化碳濃度的環境會限制植物移除汙染物的能力。因此,應在室內明亮處選種可在高二氧化碳濃度下持續行光合作用的室內植物,並配合室內通風,降低二氧化碳的累積。
吸收揮發性有機物
室內環境中常有來自建築材料、家具、裝飾物、清潔劑等所產生的化學物質,這些有機化合物質在室溫下生成的蒸氣或氣體,許多是有毒性的。甲醛最為常見,主要來源是纖維板、三夾板、隔音板、保麗龍等裝潢材料,目前已被世界衛生組織確定為致癌和致畸型的物質。
在市面常見的室內植物中,波士頓腎蕨、白鶴芋、心葉蔓綠絨、黃金葛和山蘇的甲醛移除能力較佳,提高室內光線強度可明顯增加植物移除甲醛的效率。
盆栽不僅可經由植物葉片吸收後以酵素作用減少揮發性有機物,也有許多研究認為植物根群與土壤或介質中的微生物也扮演重要的角色。例如,試驗中,當盆栽植物保留葉片時,對苯的減降效果可達約60%以上;去除葉片時,含根的盆土對苯的減降效果也可達45%以上;而不含植物根系的新鮮盆土,其減降效果只有20%左右。由此可知,包括植株、根系與土壤微生物的盆栽整體是一個調節性的生物系統,可有效且持續吸收淨化有害氣體。
美國航空暨太空總署針對植物吸收密閉空間內揮發性有機物的能力進行系列研究後,建議室內每2.7坪(約9平方公尺)的地板面積,就應放置一棵至少盆器直徑6英寸大小的植物,便可降低揮發性有機物,提高室內空氣品質。
室內植物滯塵
在居家環境中,落塵來源有香菸、外來空氣、爐具、家具、居民活動、裝潢材料、通氣系統、影印機等。一些家務活動如清掃和吸塵,從地板或家具的揚塵也會導致室內懸浮微粒濃度增加。
懸浮微粒常帶有硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽、金屬物質(鉛、鎘、鋅、鋁等)、石棉、二氧化矽等。塵埃直接接觸皮膚和眼睛,會阻塞皮膚的毛囊和汗腺,引起皮膚炎和眼結膜炎。粒徑大於10微米的落塵,通常可經由鼻毛清除;而粒徑小於10微米的懸浮微粒經呼吸進入人體後,甚至可深入肺泡,而影響人體健康。
植物葉片能有效吸附大量塵埃,依其不同特性,可分為停著、附著和黏著3種。停著是指塵埃暫時落在葉面上,一經外力或風吹就飛走,通常是葉片狹小或葉片光滑者。附著是指塵埃落於葉面,固著在氣孔或絨毛上,需較大的風或雨時才可帶走,然後又恢復其蒙塵能力,通常是葉片寬大平展、葉面粗糙有絨毛的植物。黏著是指塵埃受到葉面的黏性物質所黏附,通常是枝葉能分泌樹脂黏液者。
研究人員研究市售常見的50種室內植物,結果葉片滯塵量排名前10名是非洲菫、鐵十字秋海棠、皺葉椒草、大岩桐、薜荔、嫣紅蔓、麗格秋海棠、長壽花、盆菊、白網紋草。
這些高滯塵能力植物的共同特徵是具有絨毛或凹凸不平表面的葉片,可有效吸附塵埃。但室內植物葉片可能因落塵堵塞氣孔而降低氣體交換率,為避免影響其淨化空氣的效果,可每隔數周以溼潤的抹布擦拭葉面及葉背,去除累積的灰塵與水垢,清理葉片以增加滯塵效率,同時維護盆栽的美觀。
應用室內外綠牆
都市用地日漸不足,無論室內外的綠化空間都有限,可應用綠牆以垂直的方式綠化,增加空間利用率。針對室外淨汙,有英國研究指出,當風吹過都市街道時會形成渦流,帶動汙染物質流動於大樓之間。若在大樓牆面設置植生綠牆,可以藉由植物的滯塵能力,有效減少40%的二氧化氮和60%的懸浮微粒,以淨化都市空氣。室外的植物鋪面還有減少壁面反光、降低建築物溫度、保護建築物表面等的功用。
由前述植物淨化作用的原理可知,不論室內外植物都有淨化空氣的功能,只是室內環境有很多限制因子,如低光及高二氧化碳濃度,在應用上需挑選植物的種類。而針對不同的空氣汙染物,應配置對其有淨化能力的植物。例如,室內或室外的空氣汙染物種類不同,可能因不同場所的位置或使用特性而有差異,應用的植物種類也就不同。都市綠化不但可淨化空氣、降低汙染物對身體的危害,也能紓解壓力,在緊張的生活和有限的空間裡達到療癒的效果。
乳酸菌能利用碳水化合物進行發酵反應而產生乳酸,是一種有益人體與動物健康之微生物,能夠在腸道中生存,其功能包括:調節免疫功能、防止脂質過度氧化、降低膽固醇、降血壓、抗癌、抗潰瘍、抗菌等
乳酸菌能利用碳水化合物進行發酵反應而產生乳酸,是一種有益人體與動物健康之微生物,能夠在腸道中生存,其功能包括:調節免疫功能、防止脂質過度氧化、降低膽固醇、降血壓、抗癌、抗潰瘍、抗菌等。藉由過去研究與科學方法的證實,乳酸菌是安全且無致病性的菌株,目前已廣泛應用於食品與醫藥產業,其中以製造醱酵乳品為大宗。乳酸菌可依其生長過程型態、溫度、產生乳酸的種類及其它代謝產物等特性加以分類,常見者如乳酸桿菌(Lactobacillus)、雙叉桿菌( Bifidobacterium)、鏈球菌(Streptococcus)、念珠菌(Leuconostoc)。近年來在生物技術蓬勃發展下,乳酸菌研究領域方興未艾,研究人員從乳酸菌的菌種種類、菌種來源、發酵條件、代謝產物及保健功能作用機制等作多方面的研究,用以開發設計更多元新穎之乳酸菌產品。
乳酸菌的應用並非僅限於菌體,而是涵蓋發酵過程中所產生的各類代謝物,包括乳酸、胜肽、多醣體、脂肪、細菌素等物質,可以作為發酵濾液、發酵基質或其它類型之使用,這些代謝物很多都具有機能性與藥理活性,許多重要國際期刊均陸續報導此類研究發現,且很多實驗室或公司亦申請專利佈局保護。除了常見的腸胃消化道功能應用外,口服乳酸菌亦可改善皮膚發炎及異位性濕疹之症狀,最新研究亦顯示,乳酸菌發酵物具有美白、保濕、抗氧化等美容保養功效,未來可應用於化妝品產業。乳酸菌發酵物成分複雜不易分析,目前研究認為與美容保養功效較相關之重要成分為:「乳酸」、「胜肽」、「多醣體」、「類黃酮」等物質。
「乳酸」為果酸的一種,具有更新老化角質、淡化色斑、減少皺紋、改善乾燥膚質等功能。「胜肽」為胺基酸所組成之片段,一般來說能夠促進膠原蛋白增生並減緩皺紋的生成,其中特定之胜肽更能抑制黑色素轉移至角質細胞。「多醣體」具有保濕及更新角質之功能,亦具有抗氧化活性,可避免自由基引起之DNA傷害。「類黃酮」是多酚化合物,具抗氧化能力,可延緩皮膚老化,2014年刊登在分子期刊(Molecules)的一篇文獻回顧指出類黃酮可抑制酪胺酸酶與相關酵素之活性,具有減少黑色素生成之功能,這對於美白保養品的研發來說可說是一大好消息。
愛美是人的天性,因此化妝品產業一直呈現成長的趨勢,隨著人類生活品質進步,美容保養品已逐漸成為日常生活不可或缺的一部分。乳酸菌發酵物在美白、保濕、抗氧化之功效已獲化妝品廠商青睞,目前陸續有乳酸菌美容保養品開發問世,例如:精華液、凝露、凝膠、凝凍、乳液、乳霜、慕斯、面膜等商品。儘管乳酸菌發酵物之有效成分與美容保養機制原理尚未十分完全清楚,但隨著研究的持續投入探究與釐清,未來乳酸菌發酵物有機會成為美容保養的明日之星。(本文由科技部補助「健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫II 103-2515-S-214-002」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃耿祥|義守大學學士後中醫學系
對於大範圍的三度燒傷患者,如何解決很有限的供皮區問題?1975年J.G. Rheinwald和H. Green成功研發體外培養角質細胞和擴增的技術,以無血清培養基中添加氨基酸、維生素、生長因子、激素、微量元素和抗氧化劑等,一定程度地促進細胞增殖、延緩角質細胞衰老,並使之在體外多倍擴增
對於大範圍的三度燒傷患者,如何解決很有限的供皮區問題?1975年J. G. Rheinwald和H. Green成功研發體外培養角質細胞和擴增的技術,以無血清培養基中添加氨基酸、維生素、生長因子、激素、微量元素和抗氧化劑等,一定程度地促進細胞增殖、延緩角質細胞衰老,並使之在體外多倍擴增。
這種利用生物活性物質,以體外培養的方法,再造或修復組織或器官的技術,稱為組織工程學或再生醫學。醫學界稱再生醫學為治療醫學與預防醫學之外的第3類醫學,其主要應用是滿足個人需求的客製化醫療、組織工程、幹細胞和醫療美容等。
基於體外培養角質細胞擴增技術,過程困難而耗時,加上生物醫學科技發達造成再生醫學的進展,於是科學家研發出噴塗培養單角化細胞(spraying cultured single keratinocytes, CSK)技術。不同於前述的傳統方法,利用切下的皮片培養表皮組織的自體移植(cultured epidermal autograft, CEA)。
2011年美國J. Gerlach教授和澳洲F. Wood醫師合作研發噴霧植皮(Spray-On Skin Cells),將傷患自身的一小塊健康皮膚放入有酵素的溶液中,皮膚的真皮-表皮交界處會分解,再以手術刮下表皮和真皮層後,令其組織細胞等懸浮混合於溶液中。再使用注射器或皮膚細胞噴槍(skin-cell spray gun,2008年研發)吸取細胞液直接噴於傷口上,使傷口痊癒。手術只需70~90分鐘,約2週復原。但是噴霧植皮只能幫助表皮細胞分裂再生,對於3度燒燙傷患者,仍須配合傳統植皮和皮瓣移植。
英國醫療設備公司(Avita Medical Limited)應用自體皮膚角質細胞移植(transplantation of autologous cultured keratinocytes)原理,研發出自體皮膚細胞噴霧移植(autologous skin cell spray-transplantation)技術-ReCell Spray,先取出傷患約郵票般大小、深及真皮層的健康皮膚組織,利用胰蛋白酶,經實驗室優化後呈最佳狀態,約半小時後萃取出懸浮液,內含有角質細胞-促進上皮新生、纖維母細胞-合成胞外基質和膠原蛋白、蘭格罕式細胞-免疫調控和黑色素細胞-製造黑色素;以及細胞激素、伴護蛋白、生長因子-促進微血管新生和成纖維細胞增生、構成肉芽組織生長進而促使表皮再生。其優點是減少取皮的次數、擴大範圍使用於供皮區面積的80 倍傷口、和傷口復原較快速。
2014 年James Dyson Awards國際發明獎由加拿大多倫多大學的兩位博士生Arianna McAllister和Lian Leng改革3D列印技術發明生物列印機的技術和材料,製造出PrintAlive產品,列印出接近真實皮膚的人工皮。材料是以患者本身的角質細胞和纖維母細胞作為線材,經實驗室分析、複製後,和作為支架的生物聚合物混和,合成活性凝膠(active gel)。角質細胞是皮膚表皮層最外層的細胞,纖維母細胞是真皮層結締組織中最多的細胞,藉此模擬創建皮膚的表皮層和真皮層。使用技術不是傳統的以層層疊印方式製皮,利用微流體匣片技術(microfluidic cartridge-based technology),墨匣盒內有兩個微小分隔匣道,裡面分別注入表皮細胞液和真皮細胞液,印刷時,兩種液體液體會融合成膠狀,模擬組織的階層式架構(hierarchical architectures),精確列印出人工皮層的厚度、細胞的組成和立體排列構造,彷彿有活性的自體皮層繃帶,非常適合燒燙傷口復原。
PrintAlive的優點有:(1)活性凝膠可以短時間快速大量製造,不需數週時間培養。(2)使用患者自體細胞可降低排斥的風險。(3)減少所需的取皮細胞量約 75%,因為精確快速的3D列印技術,可精準有效分配原料,集中於傷口較深處,而非均匀地填充。甚至希望將來技術突破能列印出有毛囊和汗腺的皮膚層。
為有效治療重度燒燙傷患者,科學家研究幹細胞噴霧(stem cells spray)。幹細胞療法是目前最有效的細胞療法(cell therapy),細胞療法是將自體或同種異體的細胞,透過局部傳送或組織融合移植,以恢復缺陷或受傷組織的功能或活力。所謂幹細胞是具有分裂增生與分化能力的細胞,依分化能力可分為全能分化性、超多能分化性、多能分化性、寡能分化性4種。依發育過程可分為胚胎幹細胞和成體幹細胞。成體幹細胞數量少、幾乎都呈休止狀態,須被活化才能分裂和分化。幹細胞噴霧取自傷患自體的真皮的皮膚幹細胞,又分為間質性、造血性和神經性幹細胞。另一來源是取自傷患骨髓腔中的骨髓液,其中有1%是造血幹細胞,可分化出血液細胞;其中有0.001% ~ 0.01%是間質幹細胞,利用特殊的技術培養後可分化成骨骼、軟骨、肌肉、血管和脂肪等。
2012年獲諾貝爾獎日本山中伸彌(Shinya Yamanaka)教授,利用已分化的成體皮膚纖維母細胞引入4種轉錄因子後,重新編程為具有超多能分化性幹細胞,又稱誘導式超多能幹細胞,將來能夠分化產生所有類型的細胞。藉由自體的成體皮膚細胞培養出幹細胞,可解決幹細胞來源的爭議與異體植皮的排斥問題。(本文由科技部補助「學習在雲端-揭開科學與科技的神秘面紗」執行團隊撰稿)
責任編輯:盧妍竹
審校:張惠博