電腦世界的顏色處理
把電腦螢幕上的某個圖案放大以後,可以看出這個圖案其實是由很多小方格組成的,這些小方格稱為「像點」或「畫素」,每個都有自己的顏色。
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把電腦螢幕上的某個圖案放大以後,可以看出這個圖案其實是由很多小方格組成的,這些小方格稱為「像點」或「畫素」,每個都有自己的顏色。
電腦的螢幕可以顯示出各種不同的圖案,這些圖案是怎麼顯示在螢幕上的呢?實際上,現在的電腦系統都是用許多小小的點組合成螢幕上所有的圖案、文字。
因為這些點都很小,所以不容易看出這些圖案是用小點組合起來的。如果拿一個大倍率的放大鏡去看螢幕上的圖案,就會看到這些小點。或者,把電視或電腦螢幕上的某個圖案放大 5 倍以後,通常就可以看出這個圖案其實是由很多小方格組成的,這些小方格稱為「像點」或「畫素」(pixel)。每個像點都有自己的顏色,這些像點的顏色存放在記憶體中,電腦採用一個二維的矩陣存放各個像點的顏色值。
以物理的角度來看,光其實是沒有「顏色」的,顏色純粹是人的眼睛與大腦對光的頻率所產生的感覺。在人的眼球中,有兩種感光的細胞,一種是錐細胞,另一種是柱狀細胞。錐細胞又分為 3 種,各有不同的頻率響應。因此,人對顏色的感覺來自這 3 種錐細胞。
因為人只有 3 種錐細胞,所以用 3 組數字就可以表示所有人眼可以看到的顏色。但是,這 3 種錐細胞的頻率響應曲線相當複雜,因此要產生所有人眼可以看到的顏色是非常困難的。不過,因為這 3 種細胞分別對紅光、綠光和藍光反應特別強,所以可以用這 3 種顏色的混合來產生大部分的顏色。因此,這3種顏色又稱為「色光的三原色」。
RGB三色論
在 1802 年,英國的楊格(Thomas Young)利用 3 台投影機,把分別通過紅綠藍三色濾色鏡的光投射在白色螢幕上,發現二色相疊處產生青、洋紅、黃三色,在中間三色重疊的部分則變成白色。如果進一步調整紅綠藍的亮度,便會產生千變萬化的色感。因此,他推論人眼應該具有 3 種感光細胞,但當時並沒有任何實驗可以證明他的推論。
在 19 世紀末,德國的赫爾姆霍茨(Helmholtz)由醫學的觀點,闡揚這個理論,並且用實驗來證實。在 1861 年,英國的馬克士威爾(Maxwell)利用上述理論,製作出第1張彩色照片。從此以後,一般人都接受三色視覺神經論。
色彩空間
色彩屬性和物理學中的光譜,並不是完全對應的。在可見光的光譜中,雖然每種顏色都可以找到對應的光波長,但都有一個範圍,而不是單一波長。因此,藝術家寧願使用色彩屬性模式,讓人們可以立即知道是哪一種顏色,色彩有多純,亮度有多高。而三原色光模式或印刷四分色模式都是色彩模式的一種,也是用來表示顏色的一種方式。它們是由一組抽象的數學模型(3 個或 4 個數字)組成的,組成的色彩集合就稱作色彩空間。
人類的色彩空間和電視、電腦螢幕有不同的地方。如果以 x、y、z 軸表示人的3種錐細胞對最敏感波長的反應強度,就可以獲得一個三維的色彩空間。原點代表黑色,離原點越遠,光的強度就越強。人類可以感受到的顏色區域,在圖中是一個底部呈馬蹄形的錐狀體。此外,可以發現其實棕色或灰色是不存在的。實際上,這些顏色只是比周圍顏色較暗的橙色或白色而已。
關於這一點是很容易證明的。當我們看到一個投射在白布上的圖像時,會看到白布上的黑字。實際上,這些黑字的顏色與白布在原本還沒有被投影時的顏色是一樣的,經過投影後,這些黑字周圍的白布被照亮了,因此感覺到它比較黑。
另外,人也無法看到純紅色、綠色或藍色,因為我們的錐細胞對其他顏色也會起反應。例如,在看到純藍色時,紅色和綠色的錐細胞也會產生信號,就好像在藍色中還夾雜著紅色和綠色一樣。
紅綠藍三色的色彩空間
電視機、電腦螢幕這一類發光的媒體,大部分都使用紅綠藍三色空間,每一種顏色盡可能只刺激到一種錐細胞。理論上,也可以使用其他顏色做為原色,但是使用紅綠藍可以達到人的色彩空間的最大範圍。遺憾的是,對於紅綠藍三色,目前還沒有定義出明確統一的對應波長。因此,不同的儀器還是可能使用不同的波長,造成螢光幕上產生稍微不同的顏色。
當我們在電腦上對顏色做設定時,常見到有 16 色、高彩、全彩等設定值,它們代表的是什麼意思呢?
首先,先來談 16 色。由於早期的 16 位元電腦處理色彩的方式是分配紅色、藍色各 5 位元,綠色是 6 位元(因為人眼對綠色的色調分辨能力比較強),因此在電腦螢幕上只能顯示出組合成的 16 種顏色。
隨著科技的進步,電腦已經邁向 64 位元,因而擁有更多的能力和位元處理顏色的呈現。常見的設定值是 24 位元模式,即每一個原色以 8 位元來處理。24 位元編碼的 RGB 值,是以紅綠藍(通常按這個次序)強度的 3 組 8 位元(0 ~ 255)來表示。每一原色的強度依照 8 位元的最高值 28,可以分為 256 個數值,用這種方法能組合出 1,670 萬(256 × 256 × 256)種顏色。但是,人眼實際只能分辨出約 1,000 萬種左右的顏色。
以下是一些顏色的 24 位元代碼:(0, 0, 0)是黑色、(255, 255, 255)是白色、(255, 0, 0)是紅色、(0, 255, 0)是綠色、(0, 0, 255)是藍色、(255, 255, 0)是黃色、(0, 255, 255)是青色、(255, 0, 255)是洋紅色。
上述值是紅綠藍「全值域」的定義值。每個原色 8 位元的全值域有 256 種白-灰-黑的深淺變化,255 種紅、綠、藍(和它們的等量混合)的深淺變化。
電視或電腦螢幕畫面呈現的是一種矩陣式的結構。一般而言,常見的設定值不外乎是 1024 × 768 或是 1024 × 1280,它表示的是螢幕的解析度。就如文章一開始所講的,每一個點都是由紅綠藍 3 種顏色組成的,也稱作畫素。1024 × 768 就代表總共有 1024 × 768 = 786,432 個畫素組成一個畫面,而一般常說的 600 萬、700 萬畫素數位相機,也都是用相同的表示方式。
四色的色彩空間
印刷四分色模式是彩色印刷常採用的一種套色模式,它利用 4 種顏色的混合形成各種複雜的顏色。這4種標準顏色是青色(C, Cyan)、洋紅色(M, Magenta,又稱為「品紅色」)、黃色(Y, Yellow)及黑色(K, Black,為了避免與 RGB 的藍色(Blue)混淆,改稱為 K)。
M 加 Y 會變成紅色;M 加 C 變成藍色;C 加 Y 變成綠色。理論上,用 3 種顏色相加可以變成黑色。但是,實際相加的結果只能變成深灰色或墨綠色。況且 3 層顏色更不容易乾燥,不利於快速印刷。同時,3 層印刷也需要非常精確的套印。用黑色代替 3 層顏色,除了精準快速印刷外,更可節省成本。因此,在印刷上常採用 4 種顏色的配色方法。
印刷時通常用黑色做為標定套版位置的顏色,也叫定位套版顏色。用黑色代替其他顏色的量不盡相同,這主要取決於不同的印刷技術、紙張和黑色油墨的質量。由於印刷和電腦螢幕顯示使用不同的色彩模式,因此電腦螢幕上看到的影像色調和印刷出來的成品會有些許不同。
在電腦液晶顯示器的規格上常見的名詞及其內涵
均勻度(uniformity):表示螢幕表面或平面發光體表面上的輝度變化程度。
輝度(luminance):是指發光表面在某一個方向上,每單位投影面積所發射出的光度。它的單位是每平方米上的燭光數(cd/m2),或者以 nits 表示。簡單地說,它就是光源或發光點的光亮與刺眼程度。光度越高的光源產生的輝度也越高,眼睛也會感覺越刺眼。
照度(illumination) :是指物體或被照面被光源照射時所呈現的光亮程度,它的單位是每平方米上的流明數(lumen/m2 或 cd/sr/m2),簡稱勒克斯(lux)或米燭光。被照面的照度越高,人越容易辨識環境與閱讀。
眩光(glare):是指輝度(亮度)較大的光源或物體表面反射出的光,它會讓人感到不適或視覺能力降低。
色溫(color temperature):是以熱力學的凱氏(Kelvin)溫度,又稱為絕對溫標的符號K表示。簡單來說,就是把一塊標準黑體,從攝氏零下 273.15 度(絕對零度)開始加熱,當溫度升高到某一個程度時,顏色會開始由黑→深紅→淺紅→橙→黃→白→藍白→藍逐漸地改變。由這種光色變化的特性,訂定了光源的色溫度。
對可見光譜而言,紅端的光色習慣上叫作暖色,卻是低色溫;光譜藍的一端,習慣上叫做冷色,卻是高色溫。色溫的高低會影響光線偏白(當色溫高約 6,500K)或偏黃(3,000 ~ 4,000K),光線太黃易造成昏睡或太熱,光線太白會造成刺眼的不舒適感。
演色性(color rendering):物體在光源下的感受與在太陽光下的感受真實度的百分比。演色性高的光源對顏色的表現較逼真,眼睛看到的物體愈接近自然原色。也就是說,人類使用人工光源來表現色彩的自然程度,這種逼真的效果稱為演色性。
HSV色彩屬性模式
HSV色彩屬性模式是根據色彩的 3 個基本屬性—色相、飽和度和明度,來確定顏色的一種方法。色相(H)是色彩的基本屬性,也就是顏色名稱,如紅色、黃色等,在插圖的色輪上,取 0° ~ 360° 的數值。飽和度(S)是指色彩的純度,越高則色彩越純,低則逐漸變灰,取 0 ~ 100% 的數值。明度(V)也叫「亮度」,取 0 ~ 100% 的數值。
這種色彩屬性模式是由史密斯(Smith)在 1978 年所創,也是三原色的一種非線性轉換。
常見的名詞
在電腦液晶顯示器的規格上,常常見到「輝度(luminance)」和「均勻度(uniformity)」這兩個專有名詞,它們是用來評估、表示背光板模組品質的好壞。由於液晶顯示器必須由背光板模組產生光源,因此背光板模組的品質直接影響液晶顯示器的良窳。「輝度比」則是指工作面和周遭物件的輝度差異情形,輝度比如果過大,長期下來會使眼睛疲勞、不舒服。
其他還有諸如照度、眩光、色溫、演色性等常見的照明「質」的表示方法。這些都是在電腦世界中,對於複雜多變的顏色的處理與表達方式,在不同的運用處理上、不同的設備與製造規格上,所衍生的諸多定義與專有名詞。歸根究柢,重點仍然是如何把可見光頻譜以最不失真或擬真的處理方式,在數位世界和真實世界之間轉換與傳遞,並以各種技術手段產生可以刺激人類感光視覺系統的多媒體物件或光線。
臺灣四面環海,有99%以上的貨物是經由海運輸往世界各地的,而國外的產品也是經由海運進口,可見貨櫃航運在臺灣經濟與貿易的發展中扮演著多麼重要的角色。
全球的國際貿易約80%是經由海運來達成的。貨櫃航運與我們日常生活息息相關,人們生活中使用的產品例如電腦、電視、衣服、汽車、水果、紙類、機械、加工食品等,多藉由貨櫃航運來運送。臺灣四面環海,進出口貿易如以重量計,有99%以上的貨物是經由海運輸往世界各地的,而國外的產品也是經由海運進口到臺灣,可見貨櫃航運在臺灣經濟與貿易的發展中扮演著多麼重要的角色。
大家常看到貨櫃拖車在高速公路上行駛,但除了專業航運人士外,對貨櫃與貨櫃航運的了解可能非常有限。貨櫃運輸的概念起源於第二次世界大戰期間,美國軍方為能有效率地把軍事物資運至世界各地,採行貨物包裝單位化的小型貨櫃運送方式。
這個概念正式轉移至商業用途則是在1956年間,由美國泛大西洋輪船公司(Pan Atlantic Steamship Co.)開始,它是美國海陸運輸公司(Sea-Land Service Inc.)的前身,以傳統雜貨船裝運貨櫃,行駛於美國紐約港與休士頓港之間,當時所使用的貨櫃長度僅有36英尺,寬與高都是8英尺。
貨櫃運輸具有作業簡化、責任劃分清楚、裝卸迅速、貨物破損與失竊率較低、易於安排轉運等特性,於是在1970年代急速發展。其後為因應貨主不同的需求與船型的演變,不論是在貨櫃、貨櫃碼頭、貨櫃船舶還是貨櫃運輸經營型態上,都有顯著的革新與發展。
貨櫃
貨櫃的衡量單位是以TEU表示(Twenty-foot Equivalent Unit,相當於長20英尺、高8.6英尺、寬8英尺的標準櫃尺寸)。依據國際標準組織所定義的標準貨櫃,長度尺寸可分為20英尺、40英尺和45英尺;寬度一律是8英尺;高度則有普通(8.6英尺)和超高(9.6英尺)兩種。目前另有長度為48英尺和53英尺的貨櫃,主要用於美國國內的貨物運輸。
一般常用的貨櫃依裝載內容種類可分為:一般乾貨櫃、冷凍貨櫃(裝載如肉類、魚類、蔬菜等貨物)、開頂貨櫃(裝載如大型機械、鋼材等)、平板貨櫃(裝載如木材、電纜、機器、玻璃等)、液體貨櫃(裝載如紙漿、糖漿、化學藥品等)、成衣櫃、汽車貨櫃、散裝貨櫃(裝載如煤礦、穀類、礦砂、肥料等)等。
貨櫃又依裝載貨物的數量,可分為整櫃(full container load, FCL)與併櫃(less than container load, LCL)2種。若貨櫃內的貨物僅是一託運人所有,受貨人也是一人,則稱為整櫃貨。如果是多個託運人的貨物裝載在同一貨櫃內,但輸往同一目的地,或是由數個受貨人提貨,則稱為併櫃貨。
貨櫃依其來源地,可分為進口貨櫃、出口貨櫃與轉口貨櫃。例如貨櫃是來自臺灣以外的國家,再經由臺灣的港口(如高雄港或基隆港)轉他船至其他國家,稱為轉口貨櫃。實務上,來自國外的同一貨櫃內裝載運至不同國家的貨物,經由在高雄港的倉庫或物流中心拆櫃,再分別與運往同一目的地的其他貨物併櫃後運出,這稱為多國籍的拆併櫃(multiple countries consolidation, MCC)。
MCC貨物雖可方便貨物轉運,如同旅客在不同的機場轉機或不同的火車站轉搭不同的車種,卻會多一次作業成本與時間延滯,這是它的缺點。隨著物流作業的發展,業者會利用港區內的倉庫或物流中心,進行附加價值型的作業,包括簡單加工、貼標籤、包裝、存貨管理等服務,藉以提高產品的價值。
因此,貨櫃物流服務的良否會影響顧客在市場上的競爭力,近年來,政府積極推動自由貿易港區便是因應這方面發展的需求。
貨櫃船
載運貨櫃的船稱為貨櫃船,它承運貨櫃量的規模常以TEU來衡量,貨櫃船公司為了降低單位成本,持續透過船舶的大型化以取得更大的規模經濟。在1960至1970年期間,載運貨櫃的船舶容量約為500至1,000TEU,當時船的長度約在135~200公尺之間,吃水的水深在9公尺以內,是第一代貨櫃船。第二代貨櫃船於1970至1980年期間營運,貨櫃船容量則是1,000至2,500 TEU。
第三代與第四代的貨櫃船分別在1980至1988年以及1980至2000年間營運,船舶容量是3,000至5,000TEU;第五代貨櫃船型長335公尺,吃水水深13~14公尺,船舶容量5,000至8,000 TEU。
至於第六代貨櫃船,即世界上最大的貨櫃船Emma Maersk輪,於2006年8月開始營運,它是由丹麥籍的貨櫃船公司Maersk Sea-Land所擁有與營運的。該船長376公尺,寬56.4公尺,吃水水深15.5公尺,船深則是30公尺,貨櫃容量可裝載至13,460TEU,航速可達25.5節(註:1節約為每小時1.852公里)。
由以上的敘述,可看到貨櫃船的發展有大型化的趨勢,這也衝擊到貨櫃港埠的規畫與營運,包括港口航道浚深的需求、碼頭吃水水深與長度是否足夠、裝卸作業機具是否能夠配合大型船舶所需、碼頭腹地是否能夠容納大量的貨櫃、聯外道路是否會因而造成擁塞等問題。
貨櫃航線與物流服務
貨櫃航運是指貨櫃船公司在固定航線上的港口間,依照預先安排的船期定期航行,並接受整櫃貨物或零星貨物的海上運送服務。全球貨櫃航線四通八達,橫跨五大洲,依距離可分為遠洋航線與近洋航線。世界主要3大遠洋航線,包括越太平洋航線(亞洲與北美間)、越大西洋航線(北美與歐洲間),以及亞洲至歐洲的航線。若以臺灣為例,近洋航線包括東北亞航線、東南亞航線、香港航線、中國大陸航線、波斯灣航線、紐澳航線等。
根據聯合國貿易發展委員會的統計,2008年3大遠洋航線的貨櫃量共有5,466,443萬TEU,其中亞洲與歐洲航線的貨櫃運量占了50%,其次是越太平洋航線的37%,越大西洋航線則是13%。
值得一提的是,隨著國與國間貿易的不平衡,東西向的貨櫃流向產生嚴重的差異。例如越太平洋航線亞洲至北美東向貨櫃量是1,452,772萬TEU,西向的貨櫃量則僅有561,436萬TEU,尚不到東向貨物量的二分之一。
這項差異的主因是,亞洲地區包括中國、臺灣、韓國、日本、馬來西亞等國家多以出口導向為主,且東向的貨物大都是勞力密集產品,如紡織品、鞋類等,貨櫃量較大。西向的貨物則是高價商品,貨櫃量較小。因此造成出口到美國的貨櫃量多於從美國進口者,甚至有時西向的貨櫃根本是空櫃。
對於貨櫃船公司而言,兩端貨櫃量的不平衡,除增加貨櫃調度的成本外,也會影響貨櫃航運市場的運送價格,如2009年第二季,亞洲至北美每一TEU的貨櫃運價約為1,383美金,北美至亞洲航線每一TEU的運價則僅有802美金。
隨著全球貨櫃化運輸的發展,貨櫃海運航線也產生主航線及支航線的配置。主航線因航程較長,須配置較大型的母船,且連接較大的港口,稱為軸心港。支航線因航程較短且港口分散,多配置小型的貨櫃船,稱為集貨船,用以集貨至軸心港,再轉母船至指定的目的港。以高雄港與美國洛杉磯港間的主航線為例,因為都是軸心港,有些從廈門或福州運往洛杉磯的貨物,就可透過集貨船先運送至高雄港,再換母船轉運至洛杉磯。
貨櫃船公司基於市場規模與成本的考量,在主航線上常會配置5,000TEU以上容量的貨櫃船,在中短程的支航線,則配置1,000TEU至2,000TEU容量的貨櫃船。由於母船較大,為節省作業時間與港口成本,船公司會在一個國家或地區僅選擇一軸心港泊靠。例如在越太平洋遠洋航線臺灣地區方面,船公司多僅選擇高雄港泊靠,而不會再泊靠基隆港。
一般人會認為貨櫃航運僅是提供海上運送的服務,但由於航運業屬國際性的運輸服務產業,大都在海外設有據點並建立分支機構,因此隨著企業的國際化與物流的發展,貨櫃航運逐漸從過去僅提供「港對港」的運輸服務,提升至今日的「戶到戶」物流服務。
企業在整體供應鏈的生產與行銷過程中,從供應處至消費者之間,涉及原物料、設備與製成品的運輸所發生的活動,包括存貨、包裝、取貨、拆卸櫃、訂貨、配銷、加值、售後服務、倉儲、運輸等。因此,企業在海外的布局及國際物流中心的功能更顯重要。大型的貨櫃船公司旗下會設立物流公司或物流中心,以符合顧客物流的需求。
所謂「國際物流中心」是指提供加工、分類、整理、倉儲、配銷或推廣等功能性服務,並結合內陸運輸功能把貨物配送至消費市場,或以海運再出口(或轉運)至其他區域,以形成一結合貿易、港埠、運輸為一貫作業的物流中心。國際物流服務包括通關、倉庫保管、在庫管理、包裝、流通加工、文件處理、揀貨、理貨、退貨、國際配送預先處理、裝櫃、拆櫃、貨物儲放與分裝等項目。
複合式的運輸
傳統航運「港到港」的運輸服務,由貨主的倉庫至港口的內陸運輸,大都由貨主自行安排。然而貨櫃船公司為提升服務品質,也可協助貨主安排內陸運送事宜,提供海陸或海空聯運的複合式運輸(multimodal transport)服務。
複合式運輸是指貨物由出發地送至目的地,經由2種以上運輸工具的運送方式。我們常看到的是海運與公路結合,例如從美國至臺北的貨物,除須經由船舶的海上運送外,內陸運輸方面還須透過貨櫃拖車從高雄港或基隆港把船上卸下的貨物運至收貨人的工廠。
海運與鐵路結合的複合式貨櫃運輸,則常出現在北美的內陸運輸作業中,例如從臺灣出口到美國內陸或東岸的貨櫃,會在美國西岸港口卸下,再利用鐵路載運至美國內陸城市或東岸港口。這種結合海運與鐵路的複合式運輸方式,比起全程由海運運送,繞道巴拿馬運河,經美南墨西哥灣地區,再運至美國東岸紐約港,可減少約2,000多海里的距離,節省2至5天的時間。
在海運與航空複合式運輸作業方面,例如從廈門出口至美國的航空貨物,特別是在旺季時(如聖誕節),常會發生因航空艙位容量不足而裝不上貨機的情況。由於桃園飛往美國的貨機艙位較充裕,因此承攬公司會安排透過海運方式從廈門運至高雄港卸下貨物後,再經由內陸運輸送至桃園機場轉飛往美國的貨機。這種海陸空聯運的複合式運輸,雖然會耽擱1天的時間,但可以順利地把貨物運達目的地,並節省貨主的運輸成本。
綠色航運
國與國間的關係常會透過國際貿易來進行,國際貿易則須透過航運來達成,其中貨櫃航運是一甚具競爭力的航運方式。
貨櫃航運的市場充滿變數,常會受到政治、經濟等外在環境的影響。回顧過去幾年,經歷過油料上漲、全球金融風暴與兩岸直航,如何把握機會與避免威脅,達到持久性的競爭優勢,是對貨櫃航運公司經營模式與應變能力的考驗。
另外,隨著全球暖化與氣候異常變遷的議題逐漸受到重視,航運業必須考量如何避免船舶廢油汙染及減少二氧化碳的排放量,也使得綠色航運成為未來航運經營必須重視的課題。
大多數人對程式設計的印象,往往是宅宅工程師窩在電腦前面寫程式、跑韌體、設計遊戲等。然而程式的運用遠比一般人的想像還廣泛,如今已是隨處可見。甚至可以透過手上的智慧型手機,設計出自己使用的小程式。本篇以機械手臂為例,帶大家了解程式設計是如何融入我們的生活中
一般人對資工系的想像,大多數都脫不了跟電腦相關。宅宅的工程師窩在電腦前面寫程式、或是用電腦跑韌體、設計遊戲等等,做的總是一般人遙不可及的事情。但是你知道嗎?其實資訊工程在我們日常生活中已經被廣泛的運用,電腦不再只是距離感十足的高科技,而是與我們生活緊密相關。小到人手一支的智慧型手機、大到登陸火星的機器人,背後都是一連串的程式碼在操控著。
因為資工運用的範圍變廣了,各領域的合作也更加常見,不再只是電腦工程師單打獨鬥的寫程式。有時還要結合醫療團隊的意見或是設計師的創意,為現代人依照需求量身打造一整套的系統。以前電腦僅需精準反應人類所下的指令,當技術純熟後,電腦直接由人類指揮,該做什麼、怎麼做,此時運用的範圍增大了,所投入的專業人力也需要更多。
機械手臂的起源一開始是用在工業上,廣泛運用在汽車製造業及電子產業。自動化的機械裝置大幅減少了人類操作機械的危險性,並且增加操作的精準度。在航太領域,也有能夠在太空站周圍搬運補給的「移動維修系統」(mobile servicing system,簡稱MSS),以及會自動行走的火星著陸機器人等國際上重大的應用。
近年來機械手臂的運用,已經從製造業逐漸拓展到農業、醫療以及服務業。像是農業專業化下,運用機械手臂插秧、施肥、除草、犁田、採收來節省人力資源。機械手臂透過程式的操控下,不但可以指定在不同區域種植不同作物,還可以設定每日固定時間澆水灌溉。機器手臂不再只是單純的前後左右移動,操作的範疇更加精細。
很多人不知道,醫學上的重大突破「達文西手臂」是由台灣人發明的。目前已廣泛運用在一般外科、耳鼻喉科、泌尿科,有效解決主刀醫師手腕生理的顫抖,精準控制動刀範圍、縮小傷口,讓術後的恢復期大幅縮短,風險與疼痛都能有效控制。醫師可以在開刀前用電腦模擬動刀時所有的角度,讓手術能夠順利進行。
機器手臂的運用除了發展到新的領域外,在原本的汽車製造業使用上也更加多元化。工業後4.0的發展,提倡「智慧型製造」,製造業開始邁入電腦化、數位化與智慧化。在知名汽車Jaguar在曼徹斯特的製造廠,可以見到全自動的沖床設備(用壓力使金屬形變,此處指壓製車殼),生產線上可以看見不同顏色、甚至左右駕的汽車都能同時生產,透過程式的控制搭配不同的壓模設備,就能自動生產出敞篷車、休旅車等多種車型。
「我們絕對沒有因為自動化,遣散任何一個員工,機器人能夠幫你製造車子,但是機器人不會買你的車子。」一位英國高科技汽車製造廠的主管這樣說到。在車輛混合生產的生產線背後,需要專業技術的人工去操控與修正機械手臂,並非完全透過電腦就能獨力完成。許多人會疑問,寫程式不是很簡單嗎?把程式碼丟給電腦叫它去做不就好了?在實際運用上,除了硬體開發本身的成本高昂外,要怎麼與軟體整合,才更是一門艱深的學問。(本文由科技部補助「工程技術與社會風險之新媒體溝通」執行團隊撰稿)
我們常用「色香味俱佳」來讚賞一道佳餚,顯示菜餚是一個多重感官評價的產品。怎麼讓菜餚更適口、保留更多營養、色澤更誘人、風味更佳,都必須從食物製作的科學內涵著手。
廚藝是一門應用的學問,展現與結合了精練純熟的技術、上山下海的食材知識、令人低迴品味的飲食文化、如詩如畫的餐飲美學,更少不了食物製備過程中掌控精準的物理化學變化。怎麼讓菜餚更適口、保留更多營養、色澤更誘人、風味更佳,都必須從食物與製作的科學內涵著手。
廚藝與感官的饗宴
我們常用「色香味俱佳」來讚賞一道佳餚,顯示菜餚是一個多重感官評價的產品,也說明了美食並非單用嘴巴品嘗的。除了色香味之外,「觸覺」也是令食客滿足的另一個感官條件。而較少被提及的「聽覺」,在某些時刻也能展現出吸引人的功能,例如鐵板上滋滋作響的食材與醬料、咬下酥炸雞腿的清脆斷裂聲等,都是用餐時的聽覺享受。
就味覺來說,酸、甜、苦、鹹是食物的四原味,就像色彩學中紅、黃、藍三原色。但菜餚與食品往往難以用單純的四原味來描述,而是雜陳的複合味。且除了四原味外,還有第5種味道「鮮味」,明顯存在於味精(麩胺酸鈉)、鯷魚、乳酪中。
在眾多味覺中,人類對於苦味最敏感,對於甜味最喜愛,鹹味則是一般烹飪調味的主味。味道會互相影響,產生對比、相乘、抑制等作用。例如,在熬煮紅豆湯時,添加少量食鹽能夠凸顯甜味,並讓紅豆湯不死甜。辣味和澀味則是與觸覺較相關的味道。辣味與痛覺相似,具刺激食欲的效果,辣椒素、胡椒鹼、肉桂醛、生薑醇等是常見的辣味物質。澀味則是澀味物質與舌頭黏膜蛋白質形成強烈的不可逆結合,使舌頭有收斂的感覺,最常見的就是紅酒、茶葉中的丹寧。
就視覺而言,食物的色彩直接影響我們對風味的感受,像草莓冰淇淋的顏色越深,我們越覺得草莓的風味濃郁。人們也習慣透過顏色判斷食物、菜餚的種類,在各種顏色中,紅色、橙色與黃色讓人聯想到成熟的水果,最能刺激人們的食欲,綠色、藍色等冷色系則反之。
由於色彩視覺的重要性,許多廚藝的目的在於保留或增進色澤。例如,蔬菜中的葉綠素接觸酸性物質像草酸、醋酸,會使顏色變為灰綠,因此煮菜時可用大量的水來中和蔬菜裡的酸度。而炒菜不加蓋可使揮發性酸逸失,高溫短時的加色方式也可減少加熱時葉綠色的變化,以保持菜色的鮮綠,給人可口的感覺。
就觸覺而言,溫度與質地是一道菜餚給人的觸覺感。環境溫度與食物溫度常用來互補,如在溼冷的天氣中,一碗熱湯能夠撫慰人心;燠熱的午後,冰涼爽脆的沙拉可喚起食欲。溫度也與味覺相互影響,如冰鎮會抑制甜味,回溫的生菜使人有不新鮮的感覺。因此,一位優秀細心的主廚注重每一道菜餚的最適溫度,以及器皿是否需加熱或冰涼處理。
食物的質地如同味道般百變,光以油炸菜餚而言,就有酥脆、脆硬、酥軟等不同口感。在餐點設計時,往往會運用不同的質地做搭配,以達到食用者口感的最佳平衡與變化。如具有咬勁的肋眼牛排會搭配綿密柔滑的馬鈴薯泥,以及鮮嫩的豌豆粒。或是一碗柔滑清淡的粥品搭配一條酥脆的油條,觸覺上就能有互補的效果。
就嗅覺來說,當人們經過糕餅剛出爐的店鋪或燒烤店時,常會受到香味的刺激而感到飢腸轆轆。入口前的嗅覺可稱為香氣或氣味,入口後氣味與味道合稱為風味。菜餚中大部分風味是取決於香味,雖然大自然中的香味物質相當多,但在烹調過程中會流失大量的香味,因此在製作菜餚時,會運用許多具有強烈氣味的香料增加風味,包括香辛料、藥草等。
香辛料的來源廣泛,包括植物的果實(如辣椒)、種子(如胡椒)、樹皮(如肉桂)、花(如番紅花)、根莖(如大蒜)、豆莢(如香草)等。芹菜、肉桂、胡椒、荳蔻、香菜等也可以增添食物的芳香味。另外,香料也具有矯臭、脫臭的效果,像風味濃烈的羊肉常搭配丁香、孜然、小茴香,來修正羊肉可能的羶味。
食物的物理變化
廚房好比是一個食物實驗室,不論家庭廚房或商業廚房,運作時,都在進行無數的物理與化學變化,才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味。
食物的物理變化是指使食物的形體產生改變,但未產生出新的物質。例如,把牛乳乾燥成水分含量5%以下的粉末,經過這種從液體到粉末形態的改變,牛奶就可以在室溫中儲存,儲存空間也變小。
廚房裡常見的應用如在烹煮一道豬肉料理時,可透過切片、切絲或拍打等機械式的嫩化方式,甚至以嫩化機做針戳與刀割割斷豬肉的肌肉纖維及結締組織,使肉片較軟嫩。同樣一塊豬肉,切絲、切片、切丁或切塊都會影響烹煮後的口感,也會影響豬肉吸收調味料與醬汁的程度。因此,對廚師來說,考量一塊肉的部位與烹調方法來決定肉應如何切割,也是一門重要學問。
另外一個食物物理變化的例子,是日本料理中有一道「一夜干」的菜餚,源於日本漁民保存鮮魚的方式之一。就是把捕獲的鮮魚處理乾淨後浸泡在鹽水中,再風乾一個晚上,透過高鹽脫水的方式來抑制細菌,並因風乾使魚肉鮮味更加濃縮。
食物的化學變化
比起食物的物理變化,烹飪過程中更常出現各種化學變化。
食物的酵素在食物變化與烹飪中常扮演重要的角色。例如,廚師希望豬肉或牛肉更加柔嫩時,常用蛋白質分解酵素做為塗抹、醃製或注射的材料,其中使用較多的是木瓜酵素與鳳梨酵素。酵素嫩化的過程中,會先作用於肌肉表面的肌纖維膜,再水解肌動凝蛋白,最後才分解肌肉纖維。
然而,酵素的變化也可能產生不受歡迎的情況。例如,某些蔬果如蘋果、梨子、香蕉、馬鈴薯的酵素性褐變,當這類蔬果中的多酚氧化酶遇到氧氣時會發生變化。簡單的抑制酵素褐變方法,如把切割後的蔬果包裝密封或浸在鹽水中以隔絕氧氣,或添加維生素C以抑制酵素的活性。
以單純的食材—糖—而言,能產生的化學變化就相當多元。如糖在高溫或以酸鹼處理時會變為棕色,稱為焦糖反應。焦糖反應常做為菜餚或食品的著色劑,以及增加芳香氣味,如焦糖布丁、醬油所使用的醬色等。
澱粉類食物的化學變化相當複雜。例如,麵粉經過乾熱炒熟炒香產生糊精化作用,成為古早味點心「麵茶」。臺灣小吃中的肉羹、魚羹與蚵仔煎則是運用了澱粉的糊化作用,把澱粉做為餐點的增稠劑。
雖然澱粉糊化似乎是很簡單的烹調步驟,但是操作不當,糊化的效果會大打折扣。糊化作用需要把澱粉均勻散布在水中,充分溶解後才再加熱使其糊化,澱粉水太濃或太稀時,糊化效果都不佳。加熱溫度對於糊化效果也有很大的影響,根莖類澱粉如太白粉若加熱到沸騰,反而會變稀,穀類澱粉如麵粉則要煮至近沸騰。由此可知,精準掌握食材特性有助於烹飪的成功率。
雞蛋具廣泛用途,是廚房中不可或缺的基本食材。光就早餐來說,就有荷包蛋、炒蛋、帶殼水煮蛋、不帶殼水煮蛋、蛋捲等形式。因雞蛋具有增稠性、凝固性、成形性、起泡性等特質,因此產生了許多進一步的應用與變化。
雞蛋的凝固是由於蛋白質受熱變性的結果,蛋白在62度時就開始變性,但蛋黃的凝固溫度較高,65度才開始變性。雞蛋在烹調過程中遇酸會使凝固溫度降低,加糖則使凝固溫度提高。這就是為什麼在煮不帶殼的水煮蛋時,會在水中加一點醋的緣故。
雞蛋的起泡性則是蛋糕膨鬆充滿空氣的重要原因,當蛋白打至氣泡穩定可站立的程度時,就能提供蛋糕所需的結構強度,也就是使膨鬆蛋糕切面充滿小氣孔的基礎。
廚房的魔術秀
你能想像一杯調酒變成一顆如小乒乓球的固體,在入口後固態隨即變成氣體,散發出調酒的香氣與味道?這種風行已久的分子料理在餐飲業似乎還是充滿爭議,許多批評者認為這樣的料理太過造假與糟蹋食物,也有人質疑其安全性。
然而,這種結合化學實驗般的料理也有擁護者。英國著名分子料理餐廳「肥鴨餐廳」,除了拿下《米其林餐廳指南》三顆星,也被著名的《世界最佳餐廳》雜誌評選為世界最佳餐廳之一。肥鴨餐廳主廚Heston Blumenthal認為分子廚藝對他而言,就是傳統廚藝的衍生。的確,在分子料理的手法中,一些料理就是運用了食物的焦糖化現象、梅納化反應等基礎變化,把食品科學發揮得淋漓盡致。
例如,以液態氮製冰並非近年才發明的技術,早在1907年的倫敦皇家學院,就以這種材料來製冰。法國化學家Hervé This提倡以液態氮取代傳統的冰淇淋機,使冰淇淋的冰晶更細緻,因而口感更柔滑濃郁。液態氮是一種如水一般的透明液體,其液化溫度接近攝氏零下200度,因此在室溫下就會沸騰氣化。利用這一原理,廚師把冰淇淋原料置於容器中後,倒入適量的液態氮,再緩緩攪拌讓其沉在容器底部。如此一來,室溫氣化的氣泡就會被冰淇淋原料包留住。
許多食材都可以轉變形態,以慕斯的形體呈現。製作慕斯的工具包括氣壓奶油瓶與氮氣瓶,當以奶油槍把氮氣打入鮮奶油中時,鮮奶油中的脂肪會開始結晶,有助於穩定鮮奶油的狀態。氣壓奶油瓶需先填裝氣彈,把氣體打入盛裝在裡面的材料中,因而可製作出慕斯的效果。因此,不論是甜的或鹹的食材,先製作成不含顆粒的滑順液體或泥狀物,與鮮奶油充分結合成為濃稠的乳化物,再使用奶油槍使脂肪包覆住空氣並結晶,就是一道口感輕盈的幕斯料理。
利用晶球化作用可以產生入口爆漿的特殊口感與食用趣味,像球與膠囊般的小圓球,卻內含各種滋味的液體。這種製作方式是把液體如果汁或湯汁做為備料,把液體緩緩加入海藻酸鈉後攪拌均勻,每100公克液體材料加入1公克的海藻酸鈉,海藻酸鈉溶液可置入球狀模型冷凍成形,再把球狀液體浸在鈣離子溶液中至少1分鐘,海藻酸鈉與鈣離子接觸會結合成膠狀物,而形成一顆顆以薄膜包覆液體的球狀物。海藻酸鈉液體也可裝在注射器中,以推擠注射器的方式把小顆狀的液體滴入鈣離子溶液內,形成具特殊風味的小珍珠。
喜歡動手做科學遊戲的大小朋友們,在找尋相關資料時,見到許良榮教授所架設的「科學遊戲實驗室」網站應是如獲至寶!……老師笑道,「我喜歡稱為玩而非實驗,看到有趣的科學現象,會去思考要如何用最簡單的材料,最簡便的方式讓學生可以玩這些科學,進而對科學產生興趣。」
喜歡動手做科學遊戲的大小朋友們,在找尋相關資料時,見到許良榮教授所架設的「科學遊戲實驗室」網站應是如獲至寶!網站內容相當豐富,包含兩百多項科學遊戲,幾乎每一項都符合許老師「器材簡便,容易操作」的理念,在訪談的過程中,許老師秀了幾樣令人眼睛為之一亮的科學玩具,如免洗筷、鋁線、圖釘、紙片組成隨心所欲控制的「聽話螺旋槳」,讓聲音看得見的「音波管」,利用視幻覺產生的「懸浮方塊」。「師母常說我是科學老『玩』童!的確,我很喜歡玩這些科學」老師笑道,「我喜歡稱為玩而非實驗,看到有趣的科學現象,會去思考要如何用最簡單的材料,最簡便的方式讓學生可以玩這些科學,進而對科學產生興趣。」
教學是一生的志業
由於對於教育充滿熱忱,許老師放棄清華大學化學博士班入學資格,轉而攻讀國立台灣師範大學科學教育博士,開啟精采的科學教育之路。於台中教育大學任教時,帶領大三學生進行「國小自然科實驗研究」課程,覺得也許可以加入富有趣味性實驗,來引發學童對於科學的興趣,在蒐集資料時發現原來有這麼多有趣的科學實驗,進而萌生將科學變成遊戲,而非只是冰冷實驗的想法。「很多東西當你投入進去挖掘,包含蒐集資料、花時間去試、去做、去思考,你會發現你得到的比想像中的多更多。」許老師說,好幾個簡單實驗,有系統的組合再一起,產生的火花超乎預期!
推廣科學魔術不遺餘力
「雖然開車到偏鄉小學需要花費1~2小時,但看到學生驚喜的眼神,再辛苦也值得!」許老師堅定地說,偏鄉小學資源較不足,所受的文化刺激相較都市小學來說也較少,因此計畫目的希望能提供偏鄉學童參與科學活動,接觸另類的科學刺激。談到何時開始偏鄉服務的部分,許老師表示,6、7年前因應教育部計畫到偏鄉地區做科學教育推廣,之後則受國科會補助,致力於科學魔術及科學玩具的研發,出版書籍《玩出創意:120 個創新科學遊戲》、《玩出創意2:48 個酷炫科學魔術》以及商品化之科學魔術套件組,本次計畫則是將這些發展成果帶到偏鄉地區做推廣。利用週六至台中市東汴國小、彰化縣伸東國小及南投縣育樂國小等15所國小,進行一日的科學魔術營,希望藉由「魔術」產生的驚訝感,使學生對於現象變化背後的科學原理與概念產生學習的興趣。
提高教育價值鼓勵學生發揮無限可能
「一個科學推廣者須思考如何去呈現科學概念,讓閱聽者感到驚奇驚訝是一種方式,老師就像是一個表演者,如何讓學生感覺有興趣,並讓教學雙方都有所成長是很重要的。」許老師道,雖然國小科學魔術營帶著學生觀察現象遠多於科學原理的講述,然而「如何提高教育價值,而非玩過即忘?」是許老師一直在思考的問題。因此在課程設計上,考慮以下原則:
務使學生動腦思考才能留下深刻印象。
除了科學教具的開發,許老師也希望未來能培育種子教師,推廣科學魔術,畢竟單憑他一人之力,所得的成效還是有限。因此,許老師在台中教育大學開設「化學魔術」、「科學遊戲設計與指導」及「專業服務學習」等課程,帶領大學生玩科學以及讓學生至鄰近國小講述科學遊戲課程,雖說上台表現略顯生澀,但藉由此機會,激發他們的創造力、想像力,磨練口語表達能力。許老師撒下科學教育種子,期望能在學生心中發芽茁壯,將這一份科學教育理念傳承下去。
許良榮
國立台中教育大學科學應用與推廣學系教授
「中部偏遠國小之科學魔術推廣活動」計畫主持人
e-mail:stevehsu@ms3.ntcu.edu.tw
科學遊戲實驗室網站:http://scigame.ntcu.edu.tw/