特級冷壓橄欖油代表品質頂級且價格最高的橄欖油，講求天然、新鮮，必須符合化學品質，感官品質(organoleptic assessment)，以及純度等多重標準。如果原料不良，或生產到販售的儲存不當，品質會快速劣化，必使等級降低。若有各種技術性處理以掩飾不良品質，將嚴重損害消費者的權益。

頂級橄欖油的主要成分是油脂與天然的植化素成分。原料品質、溫度、光照和存放時間的變動，都會改變其中成分。針對特級冷壓油品，國際上新發展出兩項高專一性的指標：1,2-二醯基甘油酯(1,2-diaclyglycerol，DAG)和焦脫鎂葉綠酸（Pyropheophytin a，PPP），可用來偵測品質的劣化，並回溯儲存條件與劣化原因。以下分別說明。
 
一、1,2-DAG：特級冷壓的含量較高。

    1,2-DAG代表油脂成分的變化。油品的主要油脂成分是三酸甘油酯，在果實中1,2-DAG(甘油的1,2碳上有脂肪酸)是合成三酸甘油酯的原料，因此儲存良好的新鮮天然特級油品含有最多的1,2-DAG。當原料橄欖過熟，或產品儲存溫度偏高，或儲存時間加長，1,2-DAG的含量會快速降低，因為脂肪酸位置重組，產物1,3-DAG (甘油的1,3碳上有脂肪酸)的濃度逐漸增多，因此1,2-DAG逐漸減少。

    1,2-DAG與酸價共用，可回溯油品是否經過精製程序。油品儲存時三酸甘油酯會水解產生DAG和脂肪酸，此時油脂的酸價會升高，導致等級降低；若經過中和反應精製後，酸價可降低到標準以內，因而無法分辨等級。若同時檢驗酸價與DAG，當酸價正常而DAG高時，表示有水解反應，並且經過精製，故不可能是特級油品。
 
二、PPP：特級冷壓的含量最低。

PPP代表葉綠素的分解。頂級橄欖油的青綠色澤來自新鮮的葉綠素a。葉綠素a經歷受熱、久放、或酸性環境，會失去鎂而生成脫鎂葉綠素a (pheophytin a)，進一步代謝的產物就是PPP。產品的PPP量高代表原料橄欖過熟，油品儲存時間已久，或是儲存溫度偏高。
   
橄欖油分級有許多的評估項目，與其他國家相比較，我國的評估項目最少，標準也偏低，而且DAG和PPP兩項指標都尚未納入。但在國際上已經用在歐盟、美國加州、澳洲的特級橄欖油規格。我國廠商進口橄欖油時也應列入採購的規格，要求供應商出具檢驗資料，落實源頭管理，確保品牌信譽，同時也滿足國內消費者的期許。
（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：汪詩珮｜國立臺灣大學中國文學系           
審校：謝淑貞｜國立臺灣大學食品科技研究所