營養標示專題報導（三）：「添加糖」確實影響體重

世界衛生組織與美國飲食指南的建議都具有紮實的科學證據為基礎，因為每項飲食與健康的問題都是根據系統性文獻回顧(systematic review)報告的結果；臨床醫學研究繁多而立場分歧，這種獨特的文獻整理方法首先採用資訊科技從所有的研究資料庫中搜尋相關的臨床研究和世代研究報告，再依預定的嚴格實驗設計標準篩選高品質的報告，然後運用統計學方法加以整合而獲得結論，如此提煉出可信度較高且較客觀的結論

舉例來說，為要了解添加糖攝取量的增加與減少對成人和兒童的影響，從7895篇臨床實驗報告中，只選得30篇；從9445篇世代研究報告中，只選得38篇。飲食議題看似平凡，但追求證據仍採遵循專業而嚴謹的步驟，不是一般媒體個人意見所可比擬。

美國飲食指南的綜合性科學證據分為強烈(strong)、中度(moderate)、有限(limited)、無法評定(not assignable) 四個等級。強力的證據表示知識的一致性，可作為決策的依據，形成應用性高的指引。

針對添加糖與慢性疾病的關係，專家提出的問題是：添加糖的攝取量與心血管疾病、體重或肥胖、第2型糖尿病以及齲齒之間的關係如何？

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證據等級強烈的關聯有兩項：

與兒童和成人的過重有關：添加糖或含糖飲料攝取多，過重風險升高，連帶也使體脂肪增多；減少飲食或飲料的糖量，平均可使體重降低約1公斤，短期約減0.5公斤，長期可減2公斤以上，也可以降低BMI。
與第2型糖尿病有關：添加糖或含糖飲料攝取量越多，成人第2型糖尿病的風險越大，一方面是超重，另外還有其他的危險因素。

證據等級中度的關聯也有兩項：

與成人的高血壓、中風和心血管疾病有關：添加糖攝取量高時，血壓和血清三酸甘油酯升高的風險都較大。
與齲齒有關：根據世界衛生組織委託的回顧報告，添加糖攝取量低於10%總熱量者’，蛀牙的發生率明顯較低。

大家都了解肥胖的因子複雜，科學研究則證實，無論成人或兒童，食品與飲料中的添加糖的增減可以快速改變體重。因此，美國最新版飲食指南清楚宣示降低添加糖攝取量，每天不超過總熱量的10%。美國食藥署(US FDA)則配合於2016年5月公布新版營養標示必須強制列出「添加糖」項目。

添加糖是食品原料，最簡單標示用語是「糖 (sugar)」，但更常見的是以各種名稱出現在食品標示的原料或成分行列中，諸如：

蔗糖類原料：砂糖、特極砂糖、黑糖或紅糖(brown sugar)、糖粉 (confectioner’s powdered sugar)、粗糖(raw sugar)、白糖(white granulated sugar)、糖蜜(molasses)等等。
果糖類原料：果糖、高果糖糖漿(high-fructose corn syrup)。
混和糖漿類：主要果糖、葡萄糖和蔗糖的混和物，諸如蜂蜜(honey)、花蜜(nectars)、轉化糖(invert sugar)、玉米糖漿 (corn syrup、corn syrup solids)、楓糖漿(maple syrup)、鬆餅糖漿(pancake syrup)等等。

無論糖的名稱是否暗示保健效果，添加糖都是空卡食品。雖然臺灣的營養標示法規尚未修訂要求明列「添加糖」，但添加糖的問題已經逐漸引起消費大眾的注意。營養師對民眾的衛教諮詢必須回答辨識添加糖的問題，答案就在食品標示中。加糖的食品可以分為飲料和非飲料兩大類。含糖飲料的第一多的成分通常是水，糖會排在第2或第3位。非飲料類甜品的主要成分大約是麵粉/奶粉/雞蛋、糖和油。所以糖列在前三名內的食品，都要慎重考慮，絕對不宜天天食用，兒童與青少年尤其要採取預防的態度。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：劉奕方 審校：陳信宏、董家堯

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美國公布新的健康飲食指南

美國農業部（USDA）6月2日發表了新的飲食指南圖案，把代表理想食物組成的金字塔改變成餐盤。餐盤裡有4個食物類別：蔬菜、水果、蛋白質、穀類。

美國農業部（USDA）6月2日發表了新的飲食指南圖案，把代表理想食物組成的金字塔改變成餐盤。餐盤裡有4個食物類別：蔬菜、水果、蛋白質、穀類。此外，還有牛奶或奶製品。

新的飲食指南，重點有四：

一、享受食物，但要控制量；
二、日常飲食中，蔬菜、水果至少要占一半分量；穀類中，至少一半是全穀；
三、少鹽；
四、喝白開水，而不是加了糖的飲料。

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營養標示專題報導（二）聰明利用營養標示並小心陷阱

食品包裝上的營養標示很像機場或是交通標誌。到國外旅遊都會發現，各國的交通標誌系統有類似的格式和用語，可以同時達成在地性與國際性的溝通目的，讓所有旅客可以順利地達到各自的目標。

營養標示也是一種指示標誌，最重要的用處是與民眾溝通營養素含量資訊，以方便自主設計符合個人健康的飲食搭配。所以好的標示應該方便民眾的了解與利用。因此，各國的營養標示內容和格式都是由政府規範，一方面要配合國民的飲食健康需求，另一方面要與國際規範調和。

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▲檢視食品標示「每一份量」與「本包裝含幾份」的數值

台灣衛福部於104年公布了最新的營養標示格式，從過去的五種簡化為兩種，其中最實用的是並列每份含量與每日參考值百分比的格式。

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民眾如何利用這種營養標示呢？
台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩營養師說明了三個步驟：

根據自己的飲食目標鎖定營養項目：
法定的標示項目有八項，各自對應不同的健康管理。想改變體重的人要檢視熱量，防治高血壓的人要看鈉，控制血脂的人要看飽和脂肪，控制血糖的人要看糖。
檢視「每一份量」與「本包裝含幾份」的數值：
這兩個數值最為關鍵，也最容易造成「高值低報」的陷阱。「份量」的完整定義是指「一人一次的食用量」，但是並沒有客觀的標準，常是廠商自主設定。沒有單份包裝的食品，例如飲料、零食、調味醬等，廠商經常把份量訂得很小，以使熱量或油脂數值看起來很低；但實際的食用量可能都要乘上數倍。消費者針對偏小的份量，偏多的份數，都要聰明地存疑，並誠實地估算自己的食用量，來作判斷的依據。
檢視每日參考值的比例：
針對體重與慢性病的預防，要選用比例低的產品，避免偏高的比例。一般以>20%為偏高的警訊。

▲食品包裝上的營養標示很像機場或是交通標誌。到國外旅遊都會發現，各國的交通標誌系統有類似的格式和用語，可以同時達成在地性與國際性的溝通目的，讓所有旅客可以順利地達到各自的目標。（圖片來源：撰稿團隊提供）

結語

最後，林營養師也叮嚀，零食點心經常以油脂和糖或醣類為主要原料，因此，不要忽略標示中的蛋白質項目，在同類產品的各項比較中，應該選用蛋白質含量較高的產品。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：陳信宏審校：趙強

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天然防腐劑

世界人口數不斷增加，目前已接近70億，而1950年才不過25億；到了2050年，估計達90億。許多專家都擔心糧荒是人類必然要面對的挑戰。

世界人口數不斷增加，目前已接近70億，而1950年才不過25億；到了2050年，估計達90億。許多專家都擔心糧荒是人類必然要面對的挑戰。最近幾年，世上許多貧窮地區都發生了糧食價格上漲導致的社會動亂。可是，富裕國家人民浪費的糧食數量驚人，令人髮指。

例如英國人買回家的食物，平均每周丟棄1／10；1／5家戶丟棄的量超過1／4。英國每年丟棄的沒有吃過的食物，價值50億英鎊。至於丟棄的理由，通常都是「那些食物已過了保鮮期，有腐敗之虞」。在英國，去年有85,000人食物中毒，其中1／8是沙門桿菌引起的；英格蘭、威爾斯每一年有500人死於食物中毒。要是能預防食物腐敗，不僅可以拯救生命，節省大量醫療資源以及因而導致的生產力損失，還能防止浪費食物。

難怪愛爾蘭裔微生物學家歐蘇利文（Daniel J. O'Sullivan）的研究成果，今年8月中引起了英國媒體注意。歐蘇利文現任美國明尼蘇達大學食品科學系教授，他發現了一種長效防腐劑—比菲德菌素（bisin）—可能讓食物幾年都不腐敗，而且不必放入冰箱。那是他在檢查人類腸道細菌的培養液時，意外發現的。他說：「Bisin不會破壞營養價值，而且不是人工合成的化學物質，它是天然的物質。」

Bisin是與乳酸球菌素（nisin）相似的化學分子，都來自乳酸菌。Nisin是常用的乳酪防腐劑。Bisin由腸道中的Bifidobacterium longum（雙叉細菌屬龍根種）製造，可抑制大腸菌、沙門菌和李斯特菌的生長，它們是魚、肉、蛋和奶製品腐敗的元兇；bisin對已開瓶的酒和沙拉醬也有效。可惜bisin不能防止蔬、果腐壞，因為腐敗的機制不同。

不過，英國關於bisin的報導，最後還是回到食物浪費的議題。有些記者認為，浪費食物的行為是生活習慣造成的，而不是食物腐敗。

最有見地的評論，是《電訊報》（Telegraph）飲食專欄作家克嫘（Xanthe Clay）發表的。她提醒讀者：bisin是防腐劑，不是保鮮劑；防腐，不見得保鮮；三明治放了一年還沒腐敗，我們可以說它還新鮮嗎？其次，她指出「bisin不是人工合成的化學物質，而是天然物質」的講法有誤導人之虞，因為任何物質都是化學物質，人造物質是，天然的也是。「天然物質」與健康、安全，沒有邏輯關聯。我們千萬要記住，許多天然物質含有劇毒。

克嫘說的一點不錯。別忘了神農嘗百草，一日中七十毒，是寫實，不是神話。因此，強調「天然防腐劑」，無異宣傳錯誤的概念。

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營養標示專題報導（一）：美國營養標示新發展與啟示

營養標示絕非一成不變，而是隨著營養科學知識的進步和民眾實際的保健風險而調整。基於實用性以及落實控制肥胖和慢性疾病的目標，美國食藥署(US FDA)於2016年5月公布了最美國新版的營養標示表規格。全面更新的過渡時期是兩年，到2018年6月就全部採用新表

營養標示是食品健康品質的指引標記，也是食品營養衛教的重要工具，好像交通標誌一樣，必須明顯、清晰而且實用，而且配合國家的飲食指南原則。

營養標示絕非一成不變，而是隨著營養科學知識的進步和民眾實際的保健風險而調整。基於實用性以及落實控制肥胖和慢性疾病的目標，美國食藥署(US FDA)於2016年5月公布了最美國新版的營養標示表規格。全面更新的過渡時期是兩年，到2018年6月就全部採用新表。

美國政府規定的營養標示以表格呈現，只有一種格式，並不用100公克的標示。直式表格的內容基本上分有四個區塊：最上方是每份量與總份數；中間位於兩條粗體界線之間的是熱量相關營養素、膽固醇與鈉，通常屬於節制攝取的項目；第三個區塊是保護性營養素，主要是維生素和礦物質，著重於國民有缺乏風險，而建議增加攝取的項目；最下方是「每日參考值(Daily values)」的說明。

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美國新版標示在營養素項目、版面、份量標準與每日參考值四方面都有重要的改變：

一、營養素項目調整，並定義「添加糖」：
熱量營養素中，新增總糖量(total sugars)以及添加糖量(added sugars)。保護性的營養素以維生素的變動最大，以維生素D取代A和C；礦物質則保留鈣和鐵，並增列鉀。增列鉀與維生素D主要理由是這兩種營養素不足時會增加慢性疾病的風險，而且美國營養調查也指出民眾的攝取並不充足，故必須加以重視。
「糖」的定義更為明確，總糖量是天然糖與添加糖的總和，而「添加糖」量也強制分別標示；如此消費者可以清楚判斷以達到少糖的目的。糖的成份包括單醣和雙醣，「添加糖」除了食品加工過程添加的糖以外，也涵蓋單獨包裝的糖類製品，諸如：各種糖包，糖漿、蜂蜜、超過100%純果汁的濃縮蔬果汁。不屬於添加糖的品項是：100%純果汁，冷凍濃縮純蔬果汁，果凍、果醬和果乾中蔬果材料提供的糖。
二、版面調整以強調關鍵資訊：
每份量和熱量的標題與數值都用粗體，並放大字型。這是最實用的國民飲食營養教育，讓消費者每次選購都再一次認識份量的大小，以及對應的熱量。日常的自主學習自然熟能生巧，並可逐漸擴充到其它的營養素，民眾不須特別背誦記憶，政府也不須負擔衛教成本。
三、每份量以民眾習慣的實際攝取量為標準：
加工食品的包裝量變化很大，過去採用的「每份參考值」意味著理想的食用量，而不是民眾實際的習慣用量，反而使營養數值偏離現實，應用時還要計算而增加困擾。新法強調以日常實際用量為準，所以每份參考值重新修訂。

此外，研究證實食用量受包裝大小的影響，因此較大包裝的每份量數值也可能增高，同時份數減少。許多包裝量較大的產品，依照習慣通常會一次食用且不分享，如此每份量就是整包的重量，例如瓶裝碳酸飲料，360毫升或600毫升都是1份。便利商店販售的小罐洋芋片，過去可能標有4份，現在只能標為1或2份，因為很容易就一次全部吃完。至於較大包裝但通常分次或分享使用的食品，則每份可採用1或2倍的參考值，例如沙拉醬、調味料、奶油、塗醬等等。

明顯可見，份量大小不是根據營養衛教的應該吃多少，而是民眾生活經驗容易辨識且實際的用量。
四、每日參考值更新：鈉、膳食纖維和維生素D均更新數值，增訂添加糖標準針對4歲以上民眾的標準是：鈉2300 毫克；膳食纖維28公克；維生素D是20微克(800 IU)；添加糖為50公克。

我國狀況

台灣的營養標示規範始於民國90年，並於96年第一次修訂，當時營養素項目有七種，主要是熱量營養素和鈉；然而可用的格式多達五種，對民眾並不方便，而且衛教效果事倍而功半。最近一次修訂是民國103年，營養素增為八種，熱量營養素增加了糖，定義為單醣與雙醣之總和，但無法分辨天然與添加量，也沒有參考值可以評量多寡；格式則減少為兩種，仍然保留100公克的標示方式。

針對4歲以上民眾的每日參考值，我國的標準是：鈉2000 毫克；膳食纖維25公克；維生素D是10微克(400 IU)。數值的差異來自兩國採用的標準不同。

台灣的營養標示沒有與國人保健相關的維生素和礦物質，版面編排沒有分區重點，份量與份數方面經常暗藏陷阱而誤導消費者。進口食品的中文標示常與原文標示不盡相符，或將之覆蓋而不容比對。凡此種種缺點使消費者的自主學習大打折扣，更降低了營養標示的教育價值和效果。

結語

資訊服務是現代產業不可或缺的利器。從美國的新管理規範可知，營養標示並不是徒具形式或管理規定而已，乃是配合食品的重要資訊，必須方便國民老少的了解和利用。因此，一方面政府的規定必須切合民眾的生活經驗，另一方面國民也有責任提升對營養標示的認識，並發揮出飲食保健的效應。無論如何，民眾無法理解與利用不便的標示都應該設法改善。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：劉奕方審校：陳信宏、趙強

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大腸菌、沙門桿菌可在植物內部生長

今（2011）年5月下旬，德國爆發由出血性大腸桿菌（EHEC）引起的溶血性尿毒症候群（HUS），造成恐慌。防疫人員判斷是生食蔬菜遭到汙染引起的。

今年5月下旬，德國爆發由出血性大腸桿菌（EHEC）引起的溶血性尿毒症候群（HUS），造成恐慌。防疫人員判斷是生食蔬菜遭到汙染引起的。一開始，他們懷疑西班牙進口的黃瓜是禍首，最後判定是德國自家生產的豆芽。這種疫情是否可能預防呢？根據美國農業部資助的一個研究成果，並不樂觀。

美國普度大學博士後研究員狄爾靈（Amanda Deering）在植物病理學教授普魯特（Robert Pruitt）的實驗室，發現綠豆芽、花生苗裡都能找到EHEC（與5月在德國肆虐的不同型）、沙門桿菌。受到細菌汙染的種子發芽後，組織內可以發現細菌。

種子無論發芽前、發芽後，都可能受汙染。而整株植物的所有組織，細菌都可能寄生。因此消滅那些細菌非常困難。清洗並不可靠；而削去出現細菌的組織並不容易。一方面，不容易確定細菌在內部組織分布的情形。另一方面，「削」的動作可能使內部的細菌散布到表面，也可能使表面細菌被帶入切開的組織。最保險的辦法是煮熟。

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維生素D應該這樣補充

據說英國家庭主婦在調理洋菇之前會先讓洋菇曬點太陽，為的是增加維生素D的含量。英國人對維生素D的重視不難理解，因為1645年發表兒童佝僂症第一本論文的是英國醫學博士惠斯勒(Daniel Whistler，1619-1684)。兒童佝僂症是典型的維生素D缺乏症，最近又有流行復發的趨勢，新近的期刊論文仍稱之為「英國病(English disease)」。

▲讓香菇替你曬陽光

維生素D的建議攝取量為5-15微克(μg)，比大多數的維生素都少，但是含維生素D的天然食物實在不多。動物性的維生素D稱為D3，也稱為膽鈣醇(cholecalciferol)，含量豐富的食物來源只有蛋黃和數種多油脂的海產魚類，如沙丁魚、鯡魚、鮭魚、鯖魚等，以及鱈魚肝油。一顆大型的蛋黃(17公克)約有0.9微克的D3。海魚中的含量因部位而不同，一般都是魚肉的含量較低，魚肝的含量則相當高。

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▲台灣的國民營養調查指出，國人的維生素D攝取量約為5微克上下，男女老少都一樣，表示菇蕈的加工與食物的選擇都還有很大的改善空間。若能善用UV處理的菇蕈類來補充，少量就有充足的功效。（圖片來源：撰稿團隊提供）

植物性的維生素D是維生素D2，也稱為麥角鈣醇(ergocalciferol)。它的原料成分是麥角固醇 (ergosterol)，經過紫外光UV波段(280-320 nm)的照射，經光解反應(photolysis)後轉化形成。在天然生物中，只有菌物界(Kingdom of Fungi)含有麥角固醇，因此食物中的菇蕈類是唯一的D2來源。植物界不含麥角固醇，因此常用的蔬菜和水果都不能提供維生素D2。菇蕈類的結構分有作為健康食品的菌絲體和一般作菜用的子實體，只有子實體含有麥角固醇。子實體的主要結構還可分為蕈蓋、蕈褶和蕈柄三部分。有蕈褶的菇類，麥角固醇的濃度以蕈褶最高，因此UV照射時最好是蕈褶朝向光源。

消費者採買的菇蕈大致可分為生鮮與乾燥兩種。生鮮香菇採收包裝後需低溫冷藏。乾燥的香菇主要是利用攝氏40-70度的熱風乾燥法加工。生鮮香菇通常很快就會食用，食用前可能暫存在冰箱。乾燥香菇的保存期限可長達一年以上，期間會陸續取用。因此從食品營養的需求來看，應該關注菇種，UV或日曬之有無，以及儲存的溫度和時間對維生素D2含量的影響。

不同菇種的D2原料含量不同，通常以每公克食物乾重的麥角固醇含量來比較，最高的是洋菇和香菇，大約每公克含6-8毫克；蠔菇和杏鮑菇居次，大約4毫克；金針菇最少，低於1毫克。但是新鮮菇蕈的D2含量極低，因為培養在無光或是只有人工可見光的環境，無法進行紫外光催化的光化學反應，必須經過人工紫外光照射才會產生D2。

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▲菇蕈類曬過太陽後，會因紫外線照射轉換出維生素D2。 (Photo frome Laila_ by Pixabay)

採收後的菇蕈經過相同的紫外光照射之後，少量的麥角固醇會轉化成D2，最高可達每公克乾重約含D2 100微克；雖然微量卻是維生素D2的豐富來源，因為人體的需要量每日是15-40微克。D2的含量會隨著UV照射時間增長而增多；照射5分鐘就可以產生10-20微克，加長到15分鐘可產生25-50微克，若加長到30分鐘則有30-80微克；但是超過30分鐘以上並不會再增多了。

事實上以每公克乾重所含的D2量來看，新鮮完整的洋菇經UV照射30分鐘，確實可以產生約10微克的維生素D2。若把新鮮的洋菇切片後，平鋪接受UV照射，5分鐘就有30微克，10分鐘可超過40微克，15分鐘達到70微克，超過15分鐘反而逐漸減少。可見UV照射的時間不宜過長，片狀洋菇的照射表面積較大，可產生的D2比照射整粒洋菇來得多。這些條件可供居家日曬的參考。

D2與D3都相當安定，儲存和居家烹調的影響都不大。新鮮的菇蕈在室溫或冰箱可冷藏8天。乾燥的菇蕈產品放在密封的塑膠袋中，以陰涼的條件儲存，即使沒有冷藏，八個月之後還是可以保留60%-90%的D2，一年半後仍有約50%相當的含量。雞蛋在室溫置放一週或室溫一週加上冷藏三週，D3的含量變化不大。魚排在170-200℃烤20分鐘，蛋黃在沸水中煮10分鐘，洋菇熱炒5分鐘，D3與D2都可保留80%以上。

台灣的國民營養調查指出，國人的維生素D攝取量約為5微克上下，男女老少都一樣，表示菇蕈的加工與食物的選擇都還有很大的改善空間。若能善用UV處理的菇蕈類來補充，少量就有充足的功效。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫–食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：劉奕方 審校：謝淑玲

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拉格啤酒的爸爸媽媽在阿根廷？

現在流行的拉格啤酒喝起來口感清新冷冽，但如此受歡迎的啤酒卻父母不詳。製作拉格使用的巴斯德酵母菌，可能是釀酒人無意中創造出來的混種。為了利用它的親代物種去培養新的口味，科學家花了不少力氣調查拉格的生世，終於在阿根廷發現了巴氏酵母菌的野生種—真貝酵母菌。

▲啤酒的原料，大麥

啤酒的原料是大麥（Hordeum vulgare）。人類馴化大麥，使大麥變成農作物，是在兩河流域（今伊拉克）。啤酒的前身，大約6,000年前就出現於兩河流域了。人類製造含酒精的飲料，自古都是利用酵母菌；製作麵包也要使用酵母菌。

到了15世紀，生產啤酒的方法發生了革命性變化。中歐巴伐利亞地區的修道院發現了低溫發酵法，可以在冬天釀造啤酒。從此，啤酒有了拉格（Lager）與愛爾（Ale）的區別，它們口感不同，因為發酵的溫度、時間不同。拉格是低溫啤酒；愛爾稍稍高於室溫，因為使用的酵母菌不同。

愛爾是傳統啤酒，使用傳統的釀酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），現代的拉格則使用巴斯德酵母菌（Saccharomyces pastorianus）。巴氏酵母菌只有釀酒廠才有，可能是釀酒人無意中創造出來的雜種。現在世界流行的啤酒是拉格，無論歐洲、北美、亞洲。臺灣也不例外，便利商店裡找不到愛爾。2008年，拉格全球銷售額達到2,500億美金。（英國延續傳統的釀酒法，仍是愛爾的大本營。）

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▲拉格是低溫啤酒，釀造溫度約攝氏4～9度；愛爾則需要在攝氏15～25度才能釀造。

拉格的釀造溫度是攝氏4～9度。酒廠在冬天釀造啤酒，可以避免夏天防不勝防的黴菌、細菌影響酒質。製造愛爾、果實酒或其他酒精飲料的釀酒酵母，適溫是攝氏15～25度。

巴氏酵母菌能耐低溫。由於巴氏酵母菌是雜種，釀酒人一直在尋找它的親代物種。因為利用親代物種的不同品系雜交，可能培養出新品種，釀造新奇而受歡迎的口味。可是他們沒有找到過，科學家也沒有。

科學家在啤酒廠分離出的耐低溫酵母菌有3種：巴氏酵母菌、貝酵母菌（Saccharomyces bayanus）、葡萄酵母菌（Saccharomyces uvarum）。後兩種都被認為是汙染物。

今年8月，阿根廷應用微生物專家李卜金（Diego Libkind）的團隊發表報告，宣布他們在阿根廷發現了巴氏酵母菌的野生種—真貝酵母菌（Saccharomyces eubayanus）；並斷定真貝酵母菌、葡萄酵母菌是姊妹物種。

李卜金團隊根據這幾種酵母菌的基因組，推論今天的巴氏酵母菌是過去幾百年在釀酒廠裡演化出來的，是釀酒酵母與真貝酵母菌雜交的產物。貝酵母菌則是發酵過程的副產品。

最教人驚訝的是，今天的真貝酵母菌、葡萄酵母菌，都寄生在阿根廷巴塔哥尼亞的山毛櫸森林裡。那裡的平均溫度大約攝氏6度，適合耐低溫的酵母菌生長。但是，當年歐洲的釀酒人怎麼得到那些低溫酵母菌，仍是個謎。因為直到1492年哥倫布才抵達加勒比海的中美洲，歐洲人深入阿根廷是後來的事。而歐洲的拉格，在哥倫布的壯舉之前就問世了。

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