女性智商超越男性?
中央社7月中根據英國的報導發布了一則新聞,指出兩性的智力測驗成績差距越來越小。有些國家,女性已經追上男性,甚至超越男性。原來這是「佛林效應」的新趨勢。
月份: 十二月 2019
中央社7月中根據英國的報導發布了一則新聞,指出兩性的智力測驗成績差距越來越小。有些國家,女性已經追上男性,甚至超越男性。原來這是「佛林效應」的新趨勢。
中央社7月中根據英國的報導發布了一則新聞,指出兩性的智力測驗成績差距越來越小。有些國家,女性已經追上男性(如澳洲),甚至超越男性(如紐西蘭、愛沙尼亞、阿根廷)。原來這是「佛林效應」的新趨勢。
佛林效應是美國政治學者佛林(James Robert Flynn)在1980年代發現的,那時他已在紐西蘭奧塔戈大學(Otago University)教書。佛林指出,新世代的智力測驗成績總是比較好;而且這是普遍的趨勢,不是一時一地的現象。這個趨勢引發了對於智力測驗的質疑:它測量的究竟是什麼?更引起了學者的研究興趣:如何解釋佛林效應?
現在大部分學者都同意:智力測驗不能反映個人的聰明才智。沒有任何證據顯示人已變得比過去聰明。可是智力測驗仍是有用的工具,可以預測個人在學校的成績與畢業後的收入水準。何況智力測驗涵蓋幾種不同的認知技巧,並不是每一種技巧都有顯著的世代提升趨勢。佛林效應主要是抽象思維能力提升的結果。有些學者認為,那是因為現代社會、現代生活變得比過去複雜,人為了適應這種生活,便磨鍊了抽象能力。
那麼在一些國家,女性的佛林效應似乎比男性快,又該怎麼解釋呢?佛林告訴英國的媒體:「這是現代化的結果。現代化社會對女性造成的全面影響,只不過才剛浮現。」他說他會在即將出版的一本新書裡討論這個問題。不過我們千萬不要忘記,綜觀全世界的智力測驗結果,人種與性別仍然是更為明顯的變數。
與佛林效應相關的另一個發現是:美國的SAT測驗(大學申請入學的參考資料),語文部分的分數不斷下降。這個趨勢反映的是:年輕世代的閱讀經驗不足,對文字不夠敏感、缺乏想像力。兩年前(2010年12月),佛林出版了一本書《The Torchlight List》,宣傳研讀經典。他開列了一張「經典200」書單,包括160本小說,還有歷史、科學、電影,甚至詩集。他相信,這張書單是理解、思考現代世界,以形成自己的哲學的鑰匙。
消費者選購蛋品時,常常有許多似是而非的迷思,包括:生鮮雞蛋不清洗比清洗衛生,放牧比籠飼蛋雞生產的蛋品質好,直接向農場買蛋比在市場上買新鮮,雞飼料成分會影響雞蛋的品質。
首先,鮮雞蛋水洗或不水洗,其實各有優缺點。
美國農業部規定,蛋在生下來幾分鐘內就應立即以消毒清潔液清洗,以除去農場的汙染物,並防止細菌生長,但是如此一來會溶蝕蛋殼的角質表層,所以後續的運送和販賣,全程也都需冷藏,才能保鮮及避免細菌孳生。所以選洗蛋買回家後,應盡快放入冰箱保鮮。
而歐洲的法令與美國相反,市場上販售的雞蛋通常未經清洗,和我國的散裝蛋相似。此種雞蛋因為表皮未受損,比較不容易在未冷藏的情況下腐壞。這就是為什麼我們常常在路上看到傳統運送散裝雞蛋的小貨車能在無任何冷藏裝置下,直接將一箱箱雞蛋暴露在日照下(雖有遮陽)置於車斗運送也還不至於造成雞蛋腐壞的原因。
再就是:放牧(例如土雞)、或半放養半飼料養殖的雞蛋、與籠飼的雞蛋,孰優孰劣?
雖然有一些研究顯示,飼養在野放環境的雞,因為運動量較大,且所吃的食物往往包含田野間的植物、種子、昆蟲等較天然飲食,所產下的蛋可能含較多omega-3脂肪酸、維生素且含較少脂肪和膽固醇。但是若牧場環境含有汙染物,例如重金屬,或周邊農地噴灑農藥、化肥等成份,還是會造成此種雞蛋的食安問題。近來放牧禽類的隱憂還包括,其因暴露於自然環境中,可能會與野生禽鳥接觸,而增加感染禽流感的風險。所以放牧並不是雞蛋品質的保證。這次歐盟毒雞蛋事件中,許多放養的牧場也都中標,顯示這類食安問題不全然與是否籠飼有關。
另外,因為電子商務的發展,愈來愈多消費者傾向直接向農場購買農產品,包括雞蛋。消費者想法是,農場直送似乎是最新鮮的,但是即使消費者已確知農場飼養環境良好,還是需要了解農場主人收集和處理雞蛋的流程,基本上母雞下蛋後須盡快收集,以盡可能防範蛋殼被糞便汙染,而雞蛋從農場到餐桌的過程牽涉幾個階段的運輸及儲放,其條件也都大大影響雞蛋到消費者手上的品質。
最後,有關雞飼料影響雞蛋品質方面,可能呈現在三種方面,一是雞蛋營養素含量,二是雞蛋的風味,三是蛋黃的顏色。特殊飼料可能提高雞蛋某些營養分含量如omega-3不飽和脂肪酸或維生素A、E等,而雞蛋的風味和蛋黃的顏色也都與飼料有關。
有些品種的蛋雞吃到特定的飼料後,可能因其腸道微生物發酵產物被吸收而影響蛋的風味,對人體並無影響。
雖然台灣爆發毒雞蛋事件讓人憂心,但是從營養飲食的角度來看,還是要提醒民眾不宜過度恐慌,因噎廢食。除了要呼籲政府由政策面和執行面確實為國民食安把關之外,消費者自己也應該對於如何選擇好品質的雞蛋有基本的認知,以免輕易就將雞蛋排除於日常飲食之外。畢竟,雞蛋在飲食營養上的價值不容易被其它單一食材所取代。
以上的資訊提供消費者自行檢視日常選購雞蛋時如何避免發生食安問題的參考。
許多人喜歡在海灘建築沙堡,可是憑的主要是經驗。阿姆斯特丹大學複雜流體專家波恩找到了最理想的沙堡配方:1%的水加99%的沙。只需要那麼少的水,讓人驚訝。
許多人喜歡在海灘建築沙堡,有些地方還每年舉辦沙堡大賽。可是熱中建沙堡的人憑的主要是經驗。阿姆斯特丹大學複雜流體專家波恩(Daniel Bonn)有一次見到一座高近5米的沙堡,深感興趣,就動手做實驗,想知道建沙堡的祕訣。結果他找到了最理想的沙堡配方:1%的水加99%的沙。只需要那麼少的水,讓人驚訝。波恩發現:水是沙粒間的黏著劑,而計算沙粒間的支撐力與工程師計算鋼材或大理石的強度,使用的方法完全一樣。
日常生活中無所不在的「蛋」料理,那麼要如何判斷蛋的新鮮度呢?第一招:將雞蛋對著光源檢查蛋殼的氣室大小,越不新鮮的蛋,氣室越大。第二招:打蛋時注意蛋白是否濃稠、蛋黃是否圓形無缺損。最後還要注意蛋的保存期限,最好冷藏兩週內食用完畢。
有些料理需要分離蛋白和蛋黃,往往是考量二者的物理性質不同,例如需要運用蛋白的發泡效果及蛋黃的乳化效果;例如製作天使蛋糕時,需要靠蛋白發泡,而製作蛋黃醬或卡士達醬時則須使用能融合水溶性及脂溶性調味劑的蛋黃。需要分離蛋白和蛋黃的料理,也需要使用很新鮮的雞蛋,因為新鮮雞蛋的蛋白和蛋黃可輕易且完全分離。
有一些方法可幫助消費者判斷烹煮前,雞蛋的新鮮度及品質;帶殼的雞蛋可稍微對著光源檢查其氣室大小,愈不新鮮或儲放時間愈久的雞蛋氣室愈大,而若需先去殼,則每次每顆蛋可以另外的容器盛裝,確保其外觀氣味正常再混加至其他食材中。不新鮮或儲放條件不良的雞蛋,最令人擔心的是發生細菌汙染並大量孳生,引起食物中毒,特別是沙門氏菌中毒。不論所購買的雞蛋是來自傳統格子籠飼養或人道放養的蛋雞,其生產環境都不免沾染到雞糞、羽毛及飼養環境中各式各樣的微生物。所以在製作料理的過程中,切勿把接觸過生雞蛋(包括蛋殼及內容物)的容器接觸已經準備供餐上桌的食物。
若不是煮帶殼的白煮蛋或茶葉蛋,一般都會先打破蛋殼倒出蛋白和蛋黃,此時可先檢視蛋白是否濃稠堅固、蛋黃是否呈圓形高起且無缺損,以了解雞蛋新鮮的程度。愈不新鮮的雞蛋,蛋白愈稀甚至呈水樣散開,蛋黃也較平坦,這是因為當蛋不新鮮時,蛋黃會由蛋白吸收水分,使卵黃膜伸展鬆弛造成蛋黃形狀平坦且變大。不新鮮或儲放條件不佳的雞蛋,蛋白變稀的原因則是因為儲放雞蛋的過程中,蛋白會因微生物及蛋中的蛋白酶分解蛋白質及胺基酸,並造成pH值上升使蛋白流動性變高所致。這種雞蛋雖然充分煮熟後仍可能食用,但營養價值已大大衰退。
而儲放期間若發生雞蛋嚴重變敗,也會在此時聞到含硫胺基酸發生化學變化所產生的腐臭味,不宜食用這樣的雞蛋。
全球暖化與溫室效應是全人類共同面臨的環境問題,也影響餐飲業的永續發展。綠色餐廳的出現、從自身做起的環保風潮等,都是為了保護環境、減少碳排放所產生的進步。
近年來國人民生消費用於外食的比重日趨增加,行政院主計處統計資料顯示,民國100年平均每戶消費支出是72.9萬元,餐廳及旅館就占了其中的10.2%,顯示我國消費者已開始追求生活品質的提升。
根據這份資料又發現,環保、樂活、綠色、碳足跡等詞語近年來廣為消費者聽聞或掛在嘴邊,目的都是為了提升消費品質,促使餐廳提供健康的餐食。而綠色餐廳的出現、從自身做起的環保風潮等,都是國內為了保護環境、減少碳排放所產生的進步現況。
飲食產業者對活絡臺灣經濟具有相當重要的貢獻,然而在經濟發展的同時,其對生態環境的影響不容忽視。觀光局在2012年對國外來臺旅客調查顯示,觀光客的主要活動之一是品嘗臺灣在地美食,由此可知餐飲業在觀光產業中確實扮演著重要的角色。
然而,如何在餐飲產業的利潤和永續經營的天平上保持平衡,已成為當今產學界共同關注的焦點。當全世界都在尋求永續之路時,我國的餐飲產業應如何面對能源及環境變遷的衝擊,無疑是政府、業者及全民急需解決的要務。
以往「綠色」一詞較難與餐飲業者掛上等號,但根據臺灣數位時代2012年所舉辦「綠色品牌大調查」的結果,在各大產業中,餐旅類都占據前五名,可見餐飲業中綠色的意識已逐漸抬頭。
目前業者大多了解餐飲業在能源、水資源、廢棄物等問題上,其實是較難做到完全綠化,因為需要花費一大筆成本去改變現況,因此有些業者從較方便執行的食材上著手。正巧目前許多農產業者考量到消費者的需求轉變與環境的惡化,開始種植有機食材或無農藥的蔬果。對於餐廳業者而言,只需選擇好的當地食材,就已是往綠色餐廳的方向跨出一小步了,這種做法是較容易被接受的。
綠色餐廳的定義及評量指標
「綠色餐廳」(green restaurant)一詞是1994年由Lorenzini所提出的,他指出「綠色餐廳」是一種對環境友善,並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳。從上述描述中,可以得知綠色餐廳從外觀的建築整體設計到內部的廚房器材,甚至廢棄物、廚餘的處理等,都要有「綠化」的概念。另外,美國非營利組織也於1990年創立了「綠色餐廳協會」,強調能源節約與物資善用,以及推行綠色餐廳認證。
綠色餐廳協會的認證制度提供了一個便利好用的評量系統,來獎勵重視環保議題的餐廳,認證標準包括:能源、水、廢棄物、即棄性用品、減少化學物及汙染、永續食物、永續裝潢與建材七大類別。透過這樣一個完整的認證制度,餐廳得以營造一種完善的綠色餐廳的品牌形象。
國內也有各種公權單位所推行的綠色餐廳評鑑指標,雖不像美國的非營利組織擁有多年的歷史與完善的評鑑類別及項目,但塑造及鼓勵綠色餐廳的目的是一樣的。例如2012年高雄市所推行的綠色友善餐廳,目的是為了透過健康(安全)農業發展方向,結合消費者、餐廳業者、生產單位等共同塑造一種綠色飲食文化,以響應低碳飲食,支持在地安全食材。
筆者在參考美國的綠色餐廳認證標準指標,以及訪談臺灣餐飲環保和節能減碳的學者專家後,萃取出我國餐飲業節能減碳評估指標的架構,包括「能源」、「有效用水」、「永續食物」、「廢棄物」、「永續性家具與建材」5大構面,共35個指標。
國際趨勢與臺灣現況比較
世界各國在餐飲領域都優先制定環境、環保、能源與綠色標準,如美國綠色餐廳協會的綠色餐廳認證就把標準指標分為七大類別。英國超市巨頭Tesco在其自有品牌產品上推出計算過的碳標籤,許多代表政府的機構也制定了食物計算資訊,以協助消費者選擇低碳食品。香港環境保護署也制定飲食業環保措施指南,詳盡介紹推動環保的重要性,以及各種餐廳實用的環保措施。我國政府在推動這綠色計畫時,希望由全民日常生活做起,最終達到全民活動。
餐廳所排放的汙水大多含有過量的油脂,會造成嚴重的水汙染問題。要有效控制水汙染,應減少用水及適當處理廚餘和廢油,如用熱水預先清洗碗碟、減少使用洗潔精、避免使用過量的食油、分隔處理廚餘和廢油。其次是安裝及使用截油槽,使其能有效分離汙水中的油脂,讓較輕的油脂浮於水面,較重的物質則留在截油槽內。
在餐飲業方面,我國環保署與便利商店協商不主動供應免洗筷,為垃圾減量與節能減碳努力;並提供食物里程概念,即餐品應強調運用當地新鮮食材入饌,以減少不必要的運送程序及車程。
觀之美國所訂定的「綠色餐廳」計畫,與其他國家含我國(如高雄市農業局)所推出的仍有些許不同。例如美國是考慮餐廳「綠色」的全部面向,其他國家則考慮單面向或僅有「食材」部分,可見世界各國在綠色餐廳及評鑑制度上都有再努力的空間。
綠色餐廳典範與夢想發展
在地食材、生產履歷、降低食物里程數等,都是臺灣各餐廳希望執行的目標,因為可以降低成本,並且選擇健康食材為消費者把關,也可提升或建立餐廳的綠色形象。
連續兩年蟬聯綠色品牌大調查第一名的某連鎖漢堡店,從一開始的品牌形象就是打著安心、健康。食材的選擇採用契作農場方式以挑選符合規格者,為了減少食物里程,又推出生產履歷,目的都是使消費者了解食材是來自健康且安全的的產地。
在廢棄物方面,則執行:內用餐具以取代一次性使用的紙杯或塑膠杯、設置各種規格的回收設施及標誌以達到有效資源回收、以回收的廢食用油為原料製成洗衣專用皂絲、把一般的塑膠容器全面改為可自然分解材質的容器等。
由上述措施可以顯現這連鎖漢堡店對於廢棄物的處理確有其用心的軌跡,但可惜的是,在能源、水資源、建材等方面的努力,則比較沒有像食材選購與廢棄物處理那麼突出,這是未來可努力的方向。
另一個知名且在綠色品牌調查上也有好成績的是某連鎖咖啡店,這企業在2011所推出的綠色門市,主打的就是綠色建築。位在內湖的第一家綠色門市甚至獲得2000年美國綠建築(USGBC)的綠建築評分認證,領先能源與環境設計(leadership in energy and environmental design, LEED),這綠建築的評鑑目的在推動建築物具有永續性的設計與建造。
以LEED綠建築的規範建造的內湖門市,從建築的整體設計到室內裝潢的規畫,雖然耗費的時間比一般的門市長,但門市內能源與水資源的使用比起其他的節省了30%。另外,設計有「雨水回收系統」,回收的雨水則做為植栽灌溉及水池之用。這樣的綠色概念店,一般的餐飲業者可能較不易仿傚規劃,因為整體規劃所需耗費的成本較多,時間也較長。
另一家執行綠色餐飲的餐廳,是走高檔食材的火鍋餐廳,其食材都是由自家企業的農場所供給,且由自家餐廳製作。由於這個集團由自家的農場生產有機蔬菜,以提供新鮮在地食材給集團餐廳,使提倡且重視自然原味食材的消費者能夠充分享受其餐點。
執行綠色餐廳的好處
餐廳執行綠色計畫,不僅可保護環境,提升消費者心目中的企業形象,對餐廳本身也會帶來不少好處。如某漢堡企業因對環境垃圾處理的用心,如導入內用可重複使用的馬克杯、湯杯及玻璃杯,而實際減少了25%的垃圾處理費;設置各種規格的回收設施及標誌,又使一般垃圾可減量達50%;另把塑膠容器全面改採天然玉米提煉的聚乳酸(PLA)材質,更是減少了碳排放、營運成本等,這些都是執行綠色行動帶來的利益。
從某連鎖咖啡店綠色門市的角度來看執行綠色餐廳的好處,可能就在於能源與水資源上變得較節省。綠建築比一般建築節省能源30%、透過「雨水回收系統」也可把回收的雨水用來灌溉花草植物。
小小動作就能使環境改善前進一大步,不只是餐廳企業應執行綠色環保行動,一般消費者也應從採買有機食材、使用環保購物袋或使用有節能節水標章的洗碗機等生活用品做起,確實執行綠色行為。餐廳業者若進行綠色計畫,是對消費者環保、健康的社會責任盡一份心力,上述典範餐廳各種綠色作為可以提供其他業者仿傚及參考。
餐廳品牌形象的建立是其企業的代表象徵,應從管理者做起,建立與培養綠色知識,進一步對員工進行環境綠色及環保的教育訓練,以及採購綠色食材,最後就是餐廳整體環境及設備的改善。消費者對綠色、環保知識也應有一定的認識,懂得選擇對環境友善的食材、用品,才能夠達成生態永續,給予下一代更高品質的生活。
無論什麼蛋,營養成分皆大同小異。研究指出整顆蛋其實都是營養,蛋白提供充分蛋白質,蛋黃則含有豐富的礦物質、維生素和卵磷脂,但如果擔憂膽固醇而忌吃蛋黃,就無法攝取蛋黃中的養分,相當可惜。
以下針對雞蛋營養價值和吃蛋相關的健康問題提供一些資訊。
雞蛋是一種便宜的優良飲食蛋白質來源,所謂「優良」是指構成雞蛋蛋白質中的必需胺基酸佔比,與人體蛋白質結構中必需胺基酸佔比相當接近,由於人體無法自行合成這些胺基酸,所以必須由食物提供其來源,而雞蛋的蛋白質是最佳選擇之一。雞蛋中除了蛋白和蛋黃都富含的蛋白質之外,蛋白還是維生素B2、B3和礦物質鉀、鎂、銅的豐富來源,而蛋黃則含有較多脂肪(所以提供的熱量較蛋白高)和必須脂肪酸,也是膽固醇、脂溶性維生素A、D和E及卵磷脂的來源。而且,蛋黃也含有豐富的水溶性維生素B1、B2、B3、B6、B12、葉酸和膽素以及礦物質鉀、鈣、鎂、鐵、鋅和磷。
市面上販售的雞蛋種類包括:白殼蛋、黃殼蛋、土雞蛋、初卵雞蛋、特殊營養強化雞蛋 (如,高亞麻油酸、高次亞麻油酸、高HDA、高維生素E、高維生素A和E)。另外,還有強調有機、自然放牧的生鮮蛋品。從營養價值的角度而言,除了透過飼料提升特定脂肪酸或脂溶性維生素等營養素含量的雞蛋之外,各種名目的雞蛋,其營養份含量,特別是蛋白質和脂肪含量其實大同小異。
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根據衛福部食品藥物管理署「食品營養成分資料庫(新版)」所分析市面上雞蛋營養成分,一顆雞蛋在去除蛋殼並混合蛋黃與蛋白後平均淨重約55克。混合的蛋白和蛋黃經分析,每100公克平均含有水份75公克,並提供熱量135大卡,碳水化合物1.3公克(主要在蛋黃),脂肪8.6公克(主要在蛋黃;其中飽和脂肪接近總脂肪含量的1/3)及蛋白質12.5公克(蛋白和蛋黃均含有)。
雞蛋的膽固醇僅存在蛋黃中,每100公克蛋黃平均含有1177毫克的膽固醇,而一顆蛋黃的重量平均約17公克,也就是提供了200 毫克的膽固醇,這相當於每日建議膽固醇攝取量的2/3。
特別是,雞蛋中含有幾乎所有的維生素,每100公克雞蛋提供之維生素,依據其所相當於每日所需攝取建議量所占百分比的高低,排序為:膽素(70%)、維生素B12(42%)和核黃素(42%)、維生素A(28%)和泛素(28%)、維生素D(15%)、葉酸(13%)、維生素E(9%)、維生素B6(8%)、維生素B1(7%)、菸鹼素(1.5%)。此外,雞蛋中含也有重要礦物質營養,每100公克雞蛋提供之礦物質,依據其所相當於每日所需攝取建議量所占百分比的高低,排序為:磷(26%)、鋅(9%)、鈣(5.5%)、鉀(4%)、鎂(3.5%)。如上文中所述,這些營養素並非均勻分布於蛋白和蛋黃中,而是蛋黃和蛋白各有其營養價值,故如果有些消費者因顧忌蛋黃中的熱量和膽固醇而捨棄蛋黃只吃蛋白,雖然仍能獲得雞蛋中大部分高品質蛋白質,但也將會排除雞蛋中所提供的卵磷脂和大多數維生素與礦物質。
由於蛋的營養價值在蛋白質的提供方面等同於肉類,故在我國飲食指南分類上與肉類同屬「豆魚蛋肉」類。但是,事實上在礦物質和維生素營養的提供方面,肉與蛋各有不同,所以各種食材還是要均衡攝取,才能獲得日常所需的各種營養份。
國際上已有許多環保旅館成功的例子,除了長期能降低成本之外,業者還能落實企業的社會責任,提升企業形象與消費者的認同,對旅館本身與社會大眾都有利無害。
旅館的環保責任
隨著能源與自然資源匱乏的危機,各界逐漸關注節能減碳的議題與實行情況。儘管近年來觀光旅遊業的蓬勃帶動了許多地區的經濟發展,卻暴露出其高耗能、汙染與過度浪費自然資源的問題。旅館是觀光旅遊業的一個重要伙伴,因此環境責任議題對旅館業來說也是一項不可忽視的挑戰。
為了滿足旅客在食物和住宿方面的需求,旅館在營運及提供服務時確實會對環境造成顯著的影響,如大量消耗能源、水、非再生資源等,也造成大量的溫室氣體排放。
舉例來說,大量的固體廢棄物是旅館目前面臨的重要環境議題,旅館營運所產生的固體廢棄物比一般家庭高出許多。美國綠色旅館指南指出,一間旅館在一周內所消耗並產生的廢棄物,比一百個美國家庭一年消耗的還多。此外,經濟部能源局也指出,我國國際觀光旅館因24小時營業的特性,加上耗能設備密度高,因此平均單位面積耗能高達246.6 kWH/m2.y。由此可知,在全球旅館數量不斷上升的同時,上述挑戰代表著旅館業應該為造成全球暖化擔負起更多的企業責任。
根據2009年世界旅遊觀光協會的統計,旅館業雖然已逐漸意識到節能減碳的重要性,但是大部分的中、小型旅館,尤其是開發中國家的旅館業,並未具備足夠的知識與技術來改善本身的環境管理績效。
我國環保署在2008年底制定「旅館業環保標章規格標準」,希望透過環保旅館措施及認證標章的宣導,提升旅館業者相關的知識與技術,讓他們有明確可行的標準可供遵循,一同為地球環境的永續發展盡一份心力。
什麼是環保旅館
環保旅館又稱為綠色旅館、生態友善旅館或永續旅館。美國綠色旅館協會把綠色旅館定義為「對環境友善的旅館建築物,旅館管理者積極推動省水、節能、減少廢棄物計畫,不僅能節省支出,並有助於保護我們唯一的地球」。
國際上早已有許多綠色旅館的組織及規範,如1995年美國的「綠色標籤」、1997年英國的「綠色觀光業計畫」、1998年的「北美綠葉旅館評等計畫」、2004年加拿大的「綠鑰匙評等計畫」、「歐盟環保標章旅客住宿服務業計畫」等。此外,許多旅館業也採用ISO 14001 與LEED (ladership in energy & environmental design)綠建築等環境認證計畫,希望獲得國際環保團體的認可與支持。
綜合各國環保旅館的標準,可看出其基本原則是省能源、省水、低汙染、減少廢棄物及回收可再利用的資源,並強調旅館應降低營運對環境的衝擊。
由於我國對環保旅館的推動比歐美先進國家晚,因此環保署在推行環保旅館標章的過程中,初期著重於鼓勵旅館業者減少廢棄物,降低床單、毛巾的更換率,提升資源回收的效率等。此外,相關的審核標準還包括企業環境管理監控,節能、節水措施,綠色採購,危害物質管理等七大面向,這些面向與相關細節都要符合環保署制定的標準,才能獲得環保旅館的認證標章。
為了普及這項認證並降低申請通過的困難度,環保署於2012年修訂了環保旅館的標準,把認可程度分為金、銀、銅三級,並把民宿納入評核的範圍。如此一來,旅館可依據其本身的營運狀況申請不同等級的標章,藉以刺激更多的業者參與,投入環保旅館的行列。
落實綠色措施
環保旅館需要靠業者、員工及旅客共同的參與及配合,方能達成環境管理積效的目標。環保旅館的綠色措施,基本上可分為內部與外部措施。
內部措施是指旅館高層對環保改善的決心、環境管理監控、館內節能減碳設備與設施的增添及改善,包括旅館應對員工進行環保及節能減碳的教育訓練,貫徹並檢討改善節能與省水政策、危害性物質管理、垃圾分類、資源回收與汙染防治等,較不直接影響到旅客的活動與所享受的服務。
外部措施則是指旅館需要旅客一起配合的環保措施。旅客在入住環保旅館時,顯而易見的外部措施包括不主動提供可拋棄的一次性備品,如牙刷、牙膏、浴帽、紙拖鞋等,而改採可再利用或避免一次性的用品,如把紙杯更換成玻璃杯,沐浴用品則改以填裝式或壁掛式的容器提供。在省水與節能裝置部分,使用水流量較低的蓮蓬頭、省水馬桶,以及客房採用連動式鑰匙等。此外,為了響應低碳飲食,旅館餐廳優先選用在地食材,以減少食材運送過程中所產生的碳排放,也能帶動當地農業的發展並回饋社區。
在旅館對旅客的宣導方面,業者除了在訂房時鼓勵客人自備盥洗用具外,在房間內也設置環保標語或宣導卡,希望旅客在入住期間,不需每天更換床單或浴室布巾,以減少廢水及廢棄物的產生,並藉以教育消費者節能減碳的觀念。
另外,環保旅館也鼓勵客人搭乘大眾運輸工具旅遊,或由旅館提供在地交通轉運站的接駁車服務,甚至在休閒設施方面增加腳踏車租借服務,或規劃步行導覽行程,以減少旅客在旅遊過程中產生的碳排放量。
環保旅館實例
成為環保旅館所需投入的成本,一開始雖然可能高於非環保旅館,但長遠而言,整體營運成本卻能降低,更重要的是能夠減輕對環境所造成的汙染與破壞。國際上已有許多環保旅館成功的例子,除了能長期降低成本之外,業者還能落實企業的社會責任,提升企業形象與消費者的認同,對旅館本身與社會大眾都有利無害。
以美國加州的Gaia Napa Valley Hotel為例,這旅館由我國的僑民所創辦,是全世界第一間獲得LEED黃金級認證的環保旅館,常獲得各界及媒體的報導。
Gaia依環保訴求打造,包括建材僅使用來自500英里以內的商業木材,避免砍伐天然林木,以減少長程運輸所消耗的能源與製造的汙染。旅館從大廳至客房採用可回收材質的地毯、磁磚,以及低揮發性物質的油漆。另外,男廁的小便斗不用自來水沖洗,改用消臭塊除異味,並採用高效率的省水馬桶,比一般省水馬桶更節省水資源。在廢水處理方面,設置淨水回收系統,淨化後的廢水可用來澆花等。在節能方面,更充分利用加州陽光充足的特性,旅館內的光源採用特殊設計的太陽燈管,還可儲存太陽能供夜間使用。
Gaia儘管在建築設施上需砸下較多的資金,但規劃完整的節能設計有助於省下許多水電費,啟用7個月後就開始轉虧為盈,同時受到許多旅客的支持,成功打破了一般人對環保建築高花費且成本難以回收的刻板印象。
環保旅館的挑戰
儘管環保旅館有助於降低資源消耗及對環境的衝擊,但對強調顧客至上的旅館業而言,推行節能減碳時所遭遇的困境是顯而易見的。例如,光是不主動提供拋棄式盥洗用品,就已使得許多旅客感到自己的權益受損。且越具規模的飯店,尤其是旅客的環保意識較低時,實行環保措施時所需要承擔的抱怨和風險越多。因此,旅館業者往往在推行環保措施時,會遭遇到消費者期望、經營管理、獲利及環保之間的矛盾與挑戰。
另一方面,要打造一座環保旅館並不容易,相關設備與設施在設計初期就需全面的規畫,才能收到最佳的成效。例如,旅館是否要選用綠建材及淨水、儲能設施,這些較昂貴的建造成本容易讓業者打退堂鼓。
在消費者端,加強大眾的環境教育是支持環保旅館不容忽視的一環。若旅客及旅館員工缺乏環保意識,旅館在推行節能減碳的措施或環保活動時,可能收不到預期的成效。如此一來,旅館投入環保的意願自然會降低。相對地,若越來越多的旅客在旅遊住宿時能更加重視環境永續的概念,選擇並持續支持環保旅館,或身體力行環保行動,應能促使更多的旅館願意從事綠色環保措施。
同心協力救地球
當觀光旅遊業促使世界各地的人們頻繁往來與文化交流的同時,也挾著強大的經濟力成為許多國家政府關注的焦點。然而,全球化及觀光旅遊的發展對自然環境的破壞、加上能源不足的問題是全人類即刻需面對的問題。
節能減碳無庸置疑是旅館業善盡社會責任的重要任務,業者、員工、消費者、政府、社區、供應商、監督單位等利害關係人須共同為打造一個具永續、活力、美好的觀光環境而努力,而環保旅館的推廣就是一個實踐永續觀光的好開端。
甘藷又名地瓜,起源於南美洲,現在是重要的糧食作物。但是學者對兩個基本問題至今仍無一致的答案。第一、甘藷的起源是一次還是多次?哪些植物參與了那個過程?第二、甘藷如何傳布到大洋洲?
甘藷(Ipomoea batatas)又名地瓜,起源於南美洲,現在是重要的糧食作物。但是學者對兩個基本問題至今仍無一致的答案。第一、甘藷的起源是一次還是多次?哪些植物參與了那個過程?第二、甘藷如何傳布到大洋洲?
由於甘藷起源於新世界,明朝中葉之後才傳入中國,我們總以為甘藷是由歐洲人傳布到舊世界的。但是,在大洋洲,許多島嶼上的島民,例如夏威夷與復活節島,在歐洲人造訪之前就已經種植甘藷,那些甘藷是哪裡來的?
解答第一個問題,必須弄清楚甘藷與某些現生野生親戚之間的演化關係。那些野生親戚在未來甚至可能還有大用─它們也許保留了一些有用性狀,可供甘藷品種改良之用。
至於第二個問題,早在七十多年前就有人大力主張南島民族到過美洲,因此他們在那裡採集了甘藷帶回大洋洲,不過是順手之勞。
現在英國牛津大學的一個團隊借助基因組分析,得到了一個令人意外的結論:甘藷只起源了一次。在甘藷所有的野生親戚中,以大星牽牛(Ipomoea trifida)與甘藷的祖先最親近;不過在演化初期,甘藷曾不時與祖先種雜交。以分子時鐘估計,甘藷與大星牽牛已各自演化了80萬年。
研究人員還赴倫敦自然史博物館,取得18世紀英國偉大航海家庫克(James Cook, 1728-1779)在南太平洋採集的甘藷標本,發現它有獨特的基因組特徵。估計它與其他甘藷品種已隔離至少11萬年─那時現代智人還未抵達紐幾內亞、澳洲,更別說是大洋洲、美洲了。而根據考古學者的調查,南島族群直到公元1200年左右才登陸復活節島。
這個結論令人意外,一方面,植物借助自然力量散布到海外幾千公里之處,似乎是難以想像的事。不過,達爾文做過一些實驗,想估計植物藉自然力量究竟能散布多遠。而在夏威夷,學者發現了一種植物,它的親戚全生活在墨西哥。另一方面,即使自然散布是事實,更難以令人相信的是,南島民族在各島嶼上各自馴化了甘藷。
因此有些學者認為,現在還不必放棄南島民族曾登陸南美洲的假說。因為歐洲人抵達美洲之後,也許使甘藷品種的多樣性大幅下降;而在更早前南島民族抵達美洲的時候,後來失傳的甘藷品種仍然存在─這樣也能解釋牛津學者的發現。
參考資料
我們常用「色香味俱佳」來讚賞一道佳餚,顯示菜餚是一個多重感官評價的產品。怎麼讓菜餚更適口、保留更多營養、色澤更誘人、風味更佳,都必須從食物製作的科學內涵著手。
廚藝是一門應用的學問,展現與結合了精練純熟的技術、上山下海的食材知識、令人低迴品味的飲食文化、如詩如畫的餐飲美學,更少不了食物製備過程中掌控精準的物理化學變化。怎麼讓菜餚更適口、保留更多營養、色澤更誘人、風味更佳,都必須從食物與製作的科學內涵著手。
廚藝與感官的饗宴
我們常用「色香味俱佳」來讚賞一道佳餚,顯示菜餚是一個多重感官評價的產品,也說明了美食並非單用嘴巴品嘗的。除了色香味之外,「觸覺」也是令食客滿足的另一個感官條件。而較少被提及的「聽覺」,在某些時刻也能展現出吸引人的功能,例如鐵板上滋滋作響的食材與醬料、咬下酥炸雞腿的清脆斷裂聲等,都是用餐時的聽覺享受。
就味覺來說,酸、甜、苦、鹹是食物的四原味,就像色彩學中紅、黃、藍三原色。但菜餚與食品往往難以用單純的四原味來描述,而是雜陳的複合味。且除了四原味外,還有第5種味道「鮮味」,明顯存在於味精(麩胺酸鈉)、鯷魚、乳酪中。
在眾多味覺中,人類對於苦味最敏感,對於甜味最喜愛,鹹味則是一般烹飪調味的主味。味道會互相影響,產生對比、相乘、抑制等作用。例如,在熬煮紅豆湯時,添加少量食鹽能夠凸顯甜味,並讓紅豆湯不死甜。辣味和澀味則是與觸覺較相關的味道。辣味與痛覺相似,具刺激食欲的效果,辣椒素、胡椒鹼、肉桂醛、生薑醇等是常見的辣味物質。澀味則是澀味物質與舌頭黏膜蛋白質形成強烈的不可逆結合,使舌頭有收斂的感覺,最常見的就是紅酒、茶葉中的丹寧。
就視覺而言,食物的色彩直接影響我們對風味的感受,像草莓冰淇淋的顏色越深,我們越覺得草莓的風味濃郁。人們也習慣透過顏色判斷食物、菜餚的種類,在各種顏色中,紅色、橙色與黃色讓人聯想到成熟的水果,最能刺激人們的食欲,綠色、藍色等冷色系則反之。
由於色彩視覺的重要性,許多廚藝的目的在於保留或增進色澤。例如,蔬菜中的葉綠素接觸酸性物質像草酸、醋酸,會使顏色變為灰綠,因此煮菜時可用大量的水來中和蔬菜裡的酸度。而炒菜不加蓋可使揮發性酸逸失,高溫短時的加色方式也可減少加熱時葉綠色的變化,以保持菜色的鮮綠,給人可口的感覺。
就觸覺而言,溫度與質地是一道菜餚給人的觸覺感。環境溫度與食物溫度常用來互補,如在溼冷的天氣中,一碗熱湯能夠撫慰人心;燠熱的午後,冰涼爽脆的沙拉可喚起食欲。溫度也與味覺相互影響,如冰鎮會抑制甜味,回溫的生菜使人有不新鮮的感覺。因此,一位優秀細心的主廚注重每一道菜餚的最適溫度,以及器皿是否需加熱或冰涼處理。
食物的質地如同味道般百變,光以油炸菜餚而言,就有酥脆、脆硬、酥軟等不同口感。在餐點設計時,往往會運用不同的質地做搭配,以達到食用者口感的最佳平衡與變化。如具有咬勁的肋眼牛排會搭配綿密柔滑的馬鈴薯泥,以及鮮嫩的豌豆粒。或是一碗柔滑清淡的粥品搭配一條酥脆的油條,觸覺上就能有互補的效果。
就嗅覺來說,當人們經過糕餅剛出爐的店鋪或燒烤店時,常會受到香味的刺激而感到飢腸轆轆。入口前的嗅覺可稱為香氣或氣味,入口後氣味與味道合稱為風味。菜餚中大部分風味是取決於香味,雖然大自然中的香味物質相當多,但在烹調過程中會流失大量的香味,因此在製作菜餚時,會運用許多具有強烈氣味的香料增加風味,包括香辛料、藥草等。
香辛料的來源廣泛,包括植物的果實(如辣椒)、種子(如胡椒)、樹皮(如肉桂)、花(如番紅花)、根莖(如大蒜)、豆莢(如香草)等。芹菜、肉桂、胡椒、荳蔻、香菜等也可以增添食物的芳香味。另外,香料也具有矯臭、脫臭的效果,像風味濃烈的羊肉常搭配丁香、孜然、小茴香,來修正羊肉可能的羶味。
食物的物理變化
廚房好比是一個食物實驗室,不論家庭廚房或商業廚房,運作時,都在進行無數的物理與化學變化,才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味。
食物的物理變化是指使食物的形體產生改變,但未產生出新的物質。例如,把牛乳乾燥成水分含量5%以下的粉末,經過這種從液體到粉末形態的改變,牛奶就可以在室溫中儲存,儲存空間也變小。
廚房裡常見的應用如在烹煮一道豬肉料理時,可透過切片、切絲或拍打等機械式的嫩化方式,甚至以嫩化機做針戳與刀割割斷豬肉的肌肉纖維及結締組織,使肉片較軟嫩。同樣一塊豬肉,切絲、切片、切丁或切塊都會影響烹煮後的口感,也會影響豬肉吸收調味料與醬汁的程度。因此,對廚師來說,考量一塊肉的部位與烹調方法來決定肉應如何切割,也是一門重要學問。
另外一個食物物理變化的例子,是日本料理中有一道「一夜干」的菜餚,源於日本漁民保存鮮魚的方式之一。就是把捕獲的鮮魚處理乾淨後浸泡在鹽水中,再風乾一個晚上,透過高鹽脫水的方式來抑制細菌,並因風乾使魚肉鮮味更加濃縮。
食物的化學變化
比起食物的物理變化,烹飪過程中更常出現各種化學變化。
食物的酵素在食物變化與烹飪中常扮演重要的角色。例如,廚師希望豬肉或牛肉更加柔嫩時,常用蛋白質分解酵素做為塗抹、醃製或注射的材料,其中使用較多的是木瓜酵素與鳳梨酵素。酵素嫩化的過程中,會先作用於肌肉表面的肌纖維膜,再水解肌動凝蛋白,最後才分解肌肉纖維。
然而,酵素的變化也可能產生不受歡迎的情況。例如,某些蔬果如蘋果、梨子、香蕉、馬鈴薯的酵素性褐變,當這類蔬果中的多酚氧化酶遇到氧氣時會發生變化。簡單的抑制酵素褐變方法,如把切割後的蔬果包裝密封或浸在鹽水中以隔絕氧氣,或添加維生素C以抑制酵素的活性。
以單純的食材—糖—而言,能產生的化學變化就相當多元。如糖在高溫或以酸鹼處理時會變為棕色,稱為焦糖反應。焦糖反應常做為菜餚或食品的著色劑,以及增加芳香氣味,如焦糖布丁、醬油所使用的醬色等。
澱粉類食物的化學變化相當複雜。例如,麵粉經過乾熱炒熟炒香產生糊精化作用,成為古早味點心「麵茶」。臺灣小吃中的肉羹、魚羹與蚵仔煎則是運用了澱粉的糊化作用,把澱粉做為餐點的增稠劑。
雖然澱粉糊化似乎是很簡單的烹調步驟,但是操作不當,糊化的效果會大打折扣。糊化作用需要把澱粉均勻散布在水中,充分溶解後才再加熱使其糊化,澱粉水太濃或太稀時,糊化效果都不佳。加熱溫度對於糊化效果也有很大的影響,根莖類澱粉如太白粉若加熱到沸騰,反而會變稀,穀類澱粉如麵粉則要煮至近沸騰。由此可知,精準掌握食材特性有助於烹飪的成功率。
雞蛋具廣泛用途,是廚房中不可或缺的基本食材。光就早餐來說,就有荷包蛋、炒蛋、帶殼水煮蛋、不帶殼水煮蛋、蛋捲等形式。因雞蛋具有增稠性、凝固性、成形性、起泡性等特質,因此產生了許多進一步的應用與變化。
雞蛋的凝固是由於蛋白質受熱變性的結果,蛋白在62度時就開始變性,但蛋黃的凝固溫度較高,65度才開始變性。雞蛋在烹調過程中遇酸會使凝固溫度降低,加糖則使凝固溫度提高。這就是為什麼在煮不帶殼的水煮蛋時,會在水中加一點醋的緣故。
雞蛋的起泡性則是蛋糕膨鬆充滿空氣的重要原因,當蛋白打至氣泡穩定可站立的程度時,就能提供蛋糕所需的結構強度,也就是使膨鬆蛋糕切面充滿小氣孔的基礎。
廚房的魔術秀
你能想像一杯調酒變成一顆如小乒乓球的固體,在入口後固態隨即變成氣體,散發出調酒的香氣與味道?這種風行已久的分子料理在餐飲業似乎還是充滿爭議,許多批評者認為這樣的料理太過造假與糟蹋食物,也有人質疑其安全性。
然而,這種結合化學實驗般的料理也有擁護者。英國著名分子料理餐廳「肥鴨餐廳」,除了拿下《米其林餐廳指南》三顆星,也被著名的《世界最佳餐廳》雜誌評選為世界最佳餐廳之一。肥鴨餐廳主廚Heston Blumenthal認為分子廚藝對他而言,就是傳統廚藝的衍生。的確,在分子料理的手法中,一些料理就是運用了食物的焦糖化現象、梅納化反應等基礎變化,把食品科學發揮得淋漓盡致。
例如,以液態氮製冰並非近年才發明的技術,早在1907年的倫敦皇家學院,就以這種材料來製冰。法國化學家Hervé This提倡以液態氮取代傳統的冰淇淋機,使冰淇淋的冰晶更細緻,因而口感更柔滑濃郁。液態氮是一種如水一般的透明液體,其液化溫度接近攝氏零下200度,因此在室溫下就會沸騰氣化。利用這一原理,廚師把冰淇淋原料置於容器中後,倒入適量的液態氮,再緩緩攪拌讓其沉在容器底部。如此一來,室溫氣化的氣泡就會被冰淇淋原料包留住。
許多食材都可以轉變形態,以慕斯的形體呈現。製作慕斯的工具包括氣壓奶油瓶與氮氣瓶,當以奶油槍把氮氣打入鮮奶油中時,鮮奶油中的脂肪會開始結晶,有助於穩定鮮奶油的狀態。氣壓奶油瓶需先填裝氣彈,把氣體打入盛裝在裡面的材料中,因而可製作出慕斯的效果。因此,不論是甜的或鹹的食材,先製作成不含顆粒的滑順液體或泥狀物,與鮮奶油充分結合成為濃稠的乳化物,再使用奶油槍使脂肪包覆住空氣並結晶,就是一道口感輕盈的幕斯料理。
利用晶球化作用可以產生入口爆漿的特殊口感與食用趣味,像球與膠囊般的小圓球,卻內含各種滋味的液體。這種製作方式是把液體如果汁或湯汁做為備料,把液體緩緩加入海藻酸鈉後攪拌均勻,每100公克液體材料加入1公克的海藻酸鈉,海藻酸鈉溶液可置入球狀模型冷凍成形,再把球狀液體浸在鈣離子溶液中至少1分鐘,海藻酸鈉與鈣離子接觸會結合成膠狀物,而形成一顆顆以薄膜包覆液體的球狀物。海藻酸鈉液體也可裝在注射器中,以推擠注射器的方式把小顆狀的液體滴入鈣離子溶液內,形成具特殊風味的小珍珠。
紅藜的機能性成分及大部分膳食纖維主要分布於紅藜的「殼」,也就是花的構造,帶殼紅藜保留了完整的養分,但帶殼紅藜本身的味道較重且帶有苦味,接受度不如脫殼紅藜那般高。
紅藜的吃法
食用時,台灣紅藜一般搭配糙米或白米一同烹煮,而歐美食用藜麥,大多是將其煮熟後,搭配蔬果做成沙拉涼拌食用。市面上所販售的紅藜可分為帶殼紅藜及脫殼紅藜,呈現褐色小顆粒的紅藜為脫殼後的產品,反之具有桃紅色鮮豔外觀的則是帶殼紅藜,此兩者具有不同的口感及風味;另外,大部分市售之藜麥也有經過脫殼處理。
紅藜的機能性成分及大部分膳食纖維主要分布於紅藜的「殼」,也就是花的構造,帶殼紅藜保留了完整的養分,但帶殼紅藜本身的味道較重且帶有苦味,接受度不如脫殼紅藜那般高。
脫殼紅藜顆粒如芝麻細小,呈黃褐色,口感軟,口味則有淡淡的穀物香,加入菜餚不易察覺,尤其適合紅藜新手、孩童或長輩食用,但是去除外層那鮮豔的紅藜殼,雖然讓紅藜的口感變更好,卻同時因損失了殼中所含的膳食纖維及機能性成分,而會降低紅藜原本具有的抗氧化力或清除自由基的能力,不過並不會顯著造成蛋白質及其他礦物質成分流失。
總言之,若希望完整攝取紅藜中所含的機能性成分,應選擇帶殼紅藜,但若介意紅藜殼口感及風味,選擇去殼紅藜搭配其他全榖根莖類也仍有助於增加主食中營養素的多元性。
至於過量攝取紅藜之安全考量面,網路流傳攝取帶殼紅藜會因其含有較去殼紅藜更多的天然植物抗菌劑-皂素而可能致死,事實上,過量皂素確實能使體內紅血球破裂,然而經口攝食進入消化道中的皂素大部分無法被吸收,除非以注射方式給予皂素才比較可能造成危險,且也有研究指出皂素具有降膽固醇、抗發炎等功效。
此外,國內有研究指出,在實驗動物過量食用去殼紅藜時,比食用帶殼紅藜更易增加肝指數,這可能是因為帶殼紅藜中的天然物提供保護作用。
但學者也推算出人類每日紅藜攝取量,以未煮前的重量來看,脫殼台灣紅藜為70.5公克,大約1.5杯米杯,帶殼台灣紅藜126公克,大約是 3個米杯是安全劑量。
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另外應留意的是,紅藜與藜麥相似,屬於鉀含量較高且蛋白質含量較多的全榖根莖類,如同糙米與五穀米,均不適合腎臟病患者食用,因患者之腎臟代謝鉀及含氮廢物的能力下降,若要食用紅藜或藜麥須注意份量,避免攝取過多鉀和蛋白質而造成腎臟負擔大增。
還值得一提的是,國內學者觀察發現,紅藜的麩質含量沒有米、麥那麼高,因此對於麩質不耐的民眾,不妨嘗試是否能接受以藜麥取代米、麥當作主食的一部分。